SOUPE FROIDE A LA TOMATE ET PANZANELLA

Enfin de retour après un été chargé en découvertes... Je reprends tranquillement le chemin de ce blog avec une recette encore très estivale, parfumée et rafraichissante. J'adore le gaspacho, typiquement espagnol, j'en fais presque chaque semaine, mais ici c'est du côté de l'Italie que je vous propose de partir, avec cette soupe froide et sa panzanella, elles vous feront découvrir des saveurs bien différentes. 

GLACE AU YAOURT DE BREBIS, CREME CARAMEL AU BEURRE SALE

Un dernier billet avant de prendre un repos bien mérité... Et vous retrouver fin août! Il fait de toutes façons tellement chaud que je passe le moins de temps possible en cuisine! Je mange léger, des salades croquantes, des gaspachos, des grillades à la plancha, et les glaces en fin de repas sont les bienvenues! J'ai réalisé celle-ci pour le numéro d'été de "Bretons en Cuisine", non pas avec un caramel au beurre salé, comme ici, mais avec des fraises de Plougastel et un coulis de fraises fraiches. En fait, cette glace onctueuse et peu sucrée, peut se marier avec beaucoup d'éléments. Hier soir, je l'ai associée avec une compotée de rhubarbe et des meringuettes toutes roses: Parfait pour regarder "Qui sera le prochain grand pâtissier" sur France 2... J'adore, mais cela donne faim!

DES MOULES A LA SALICORNE ET AU BEURRE D'ANETH, POUR LES RENCONTRES IODEES 2013

Je trouve enfin le temps de partager avec vous cette recette réalisée pour les Rencontres Iodées 2013! Cela fait dix jours que nous sommes rentrés et la maison n'a pas désempli. Maintenant que le calme est revenu, je peux enfin faire le tri dans mes nombreuses photos et vous proposer un retour sur cette manifestation très iodée!

VERRINES FRAISE, RHUBARBE ET CRÈME BASILIC

Un billet tout en rose... parce-qu'en ce moment je vois la vie en rose! Rose comme la venue dans notre famille de ma première petite fille, Norah, beau bébé de 3,5 kg, née à Carcassonne lundi dernier. Elle fait déjà le bonheur de ses parents et de son grand-frère Quentin... Enfin une fille dans la famille! Rose comme les beaux fruits d'été qui sont au programme de tous mes desserts en ce moment, rose comme mes meringues, rose comme mes tenues enfin ressorties grâce au beau temps qui s'est installé, rose comme les bulles de ce délicieux vin pétillant qui accompagne mes verrines...
Parlons-en de ces verrines, j'ai chipé la recette au pâtissier du Jardin des Sens, je l'ai simplifiée et adaptée aux fruits que je trouve autour de chez moi. La rhubarbe et le basilic viennent de mon jardin, les fraises de la variété "Cléry" viennent de Mauguio. C'est un dessert léger, merveilleusement parfumé et pas trop sucré, à déguster sans culpabilité... avant de prendre le chemin de la plage! Et que ce soit avec une amie, avec Quentin ou avec mon chéri, j'ai choisi de poser ma serviette sur un des transats du Carré Mer, la paillote des frères Pourcel à Villeneuve-les-Maguelone (rive droite de Palavas). Après en avoir essayé plusieurs, j'ai choisi celle-ci pour sa décontraction, pour la qualité de son accueil, sa belle déco et la qualité de sa table. La carte est courte, les produits sont frais et bien mis en valeur. On reconnait la touche Pourcel, retranscrite tous les jours dans les assiettes par le chef Francis Navarre... un régal!

Le vin pétillant que je vous recommande avec ces verrines, est élaboré par Les Cordeliers au cœur même de Saint-Emilion depuis plus de 120 ans. Le brut rosé dégusté, avec ses arômes complexes de fruits rouges, s'est parfaitement marié avec mon dessert. J'en ai également profité pour en utiliser un peu dans un mojito à la fraise (mon péché mignon), en remplacement de l'eau gazeuse!
Pas de difficulté particulière dans la réalisation de ces verrines. Tous les éléments peuvent se réaliser à l'avance, la compotée rhubarbe et fraises, les meringues et la crème basilic. Pour cette dernière, je vous recommande seulement d'incorporer la crème fouettée juste avant de faire le montage des verrines.

Nous nous sommes régalés dimanche au Carré mer, dans tous les sens du terme. le soleil était au rendez-vous, avec juste un petit vent pour éviter le coup de chaleur. Nous avons beaucoup apprécié le filet de bœuf (pour Monsieur), tendre et cuit à la perfection, la salade italienne (pour moi), complète et si copieuse que j'ai eu du mal à la finir! Le tout était accompagné d'un rosé "Folie d'Inès" (domaine Saint-André, à Mèze) que nous apprécions tout particulièrement. Nous avons pu goûter leurs vins lors d'une visite au domaine, j'ai un petit faible pour leur blanc, parfait avec mes recettes de poissons et de coquillages! Si vous passez par Mèze, une visite s'impose!
La fin d'après-midi sur le sable chaud s'est doucement écoulée au son de la guitare et des rythmes brésiliens, de quoi conclure parfaitement une belle semaine (et attaquer en forme la suivante).

Verrines Fraise, Rhubarbe et Crème au Basilic

Pour 6 personnes:
La compotée
4 tiges de rhubarbe
100 g de fraises
100 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron vert
La crème au basilic
20 cl de lait
3 tiges de basilic
40 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
10 g de farine
10 g de maïzena
150 g de crème fraiche
Le dressage
12 fraises
1 c. à soupe de sucre
12 mini-meringues

La compotée
Lavez les fraises et les tiges de rhubarbe. Coupez-les en petits cubes. Dans une casserole, mettez les fruits, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le zeste et le jus de citron vert. Amenez à frémissement, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé posé au contact des fruits. Laissez compoter doucement 30 minutes.
La crème au basilic
Portez le lait à ébullition. Ajoutez les feuilles de basilic ciselées et laissez infuser 10 minutes. Mixez la préparation au mixeur plongeant puis filtrez. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine et la maïzena puis le lait tiède. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu'à épaississement. Arrêtez le feu au premier bouillon. Débarrassez dans un récipient froid, filmez au contact et laissez refroidir. Lorsque la crème au basilic est bien froide, ajoutez la crème fraiche fouettée en chantilly. Réservez au frais.
Le dressage
Lavez et équeutez les fraises restantes, coupez-les en quatre et faites-les macérer dans le sucre. Dans des verrines hautes, versez dans le fond un peu de compotée fraise et rhubarbe, ajoutez sur le dessus la crème au basilic. terminez par quelques fraises et décorez de meringues émiettées. Servez bien frais.

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TARTINES AU CRABE DORMEUR, ARTICHAUTS ET HERBES DE MER

Ce sont les produits bretons qui sont à l'honneur cette fois, avec une jolie tartine au crabe et aux artichauts... Une tartine qui peut facilement devenir une belle entrée estivale, pour peu qu'on l'accompagne d'une salade croquante, d'un peu de mâche ou de roquette. Le défi lancé au départ par la marque "la Paimpolaise", était de réaliser une recette originale avec une de leurs spécialités à tartiner, la terrine de crabe dormeur persillé aux herbes de mer (produit offert). Je ne sais pas si vous connaissez les produits de cette marque, fabriqués à Paimpol (Côtes d'Armor). Cette conserverie a un beau catalogue de spécialités de la mer tartinables et de soupes de poisson. Elles sont parfaites pour l'apéritif, étalées sur des croûtons... Mais pas seulement, on peut également, avec un peu d'imagination, les cuisiner! J'ai donc choisi de belles pinces de tourteau et des fonds d'artichauts, qui me rappellent mon Finistère natal, et cela fonctionne à merveille! 
La balade du jour se fera là où les champs d'artichauts et de chou-fleur s'étendent à perte de vue, là où la terre et la mer sont aussi belles l'une que l'autre, du côté de Carantec. Nous sommes au nord de Morlaix, en direction de Roscoff et de Saint-Pol de Léon. Après avoir visité la ville, et ses maisons à pans de bois exceptionnelles, plutôt que de prendre la voie rapide qui traverse la campagne, il faut suivre la route côtière qui longe la rivière  puis la baie pour profiter de ce beau site naturel. Les points de vue se multiplient et on peut admirer les îlots de la baie qui s'offrent en spectacle: Callot, Louët, château du Taureau, ile Noire, Sterec... On découvre enfin la petite ville de Carantec, station balnéaire réputée, avec ses petits ports, ses nombreuses plages, et son climat privilégié. Ne ratez-pas à Carantec le délicieux restaurant étoilé de Patrick Jeffroy. Une expérience gastronomique exceptionnelle, des mariages très heureux à base de produits bretons et une belle vue sur le spectacle permanent de la mer...

Savez-vous que vous pouvez devenir gardien de phare sur l'ile Louët le temps d'un weekend? Au cœur de la baie de Morlaix à quelques encablures du château du Taureau et des îlots de la réserve ornithologique, la maison du gardien vous offre un magnifique panorama. Il est possible d'y séjourner pour une ou deux nuits. La maison est un gîte pouvant accueillir jusqu'à 10 personnes, elle est ouverte à la location du 30 mars au 31 octobre... Les demandes sont tellement nombreuses qu'il faut s'y prendre longtemps à l'avance, mais l'expérience est unique!

Il existe un grand choix de terrines tartinables chez "La Paimpolaise" : Ormeau, bernique, Saint-Jacques, couteaux, pétoncles... qui vous permettront de réaliser de savoureuses tartines. En ajoutant par-exemple quelques tomates séchées, des champignons frais, des herbes et de la salade en accompagnement, vous en ferez une délicieuse entrée estivale. Pour la recette du jour, j'ai utilisé de belles pinces de tourteau (achetées déjà cuites) que vous n'aurez aucun mal à trouver chez votre poissonnier ou en Bretagne, sur les marchés d'été. Beaucoup de pêcheurs qui font de la vente directe en proposent. Les algues déshydratées ajoutées sur le dessus viennent de chez Olivier Roellinger (jardin marin). Les produits "La Paimpolaise" sont disponibles dans 700 points de vente, en France et en Europe. Et si vous cherchez des cadeaux gourmands à rapporter de vos vacances en Bretagne, vous pourrez faire composer des assortiments originaux (tartinables et soupes de poisson). Il y aura même un coffret spécial à l'effigie du Festival du Chant de Marin, qui aura lieu à Paimpol les 9, 10 et 11 août 2013.

Tartine au Crabe Dormeur, Artichauts et Herbes de Mer

Pour 4 personnes :
1 bocal de rillettes au crabe dormeur "La Paimpolaise"
4 tartines de pain de campagne
2 pinces de tourteau cuites
4 fonds d'artichauts cuits
Une pincée d'algues déshydratées
Quelques herbes fraiches
Une poignée de roquette
Huile d'olive
Fleur de sel
Citron

Cassez les pinces de tourteau, décortiquez la chair, réservez. Faites griller les tranches de pain de campagne. Emincez les fonds d'artichauts en fines lamelles.
Sur chaque tartine, étalez un peu de rillettes au crabe dormeur, répartissez les lamelles d'artichauts puis la chair de crabe émiettée. Ajoutez un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel. Saupoudrez des algues déshydratées puis de quelques herbes ciselées.
Servez avec un peu de roquette et quelques quartiers de citron.

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UN VELOUTE DE PETITS POIS ET UNE TARTINE DE LÉGUMES AU CHÈVRE, POUR LES VIGNES TOQUÉES 2013

Il y a un mois maintenant, nous avons participé à nos deuxièmes "Vignes Toquées", balade gourmande en six étapes dans les vignes du côté de Vauvert (Gard). Organisée par le syndicat des Costières de Nîmes, cette randonnée de 7 kilomètres à travers le vignoble proposait de déguster une trentaine de vins autour d'un menu gastronomique imaginé par le chef étoilé Bruno d'Angelis (La Vieille Fontaine à Avignon). Plus de 1400 randonneurs ont participé à cette cinquième édition. A leur arrivée, les participants reçoivent un verre de dégustation, des couverts ainsi qu'un chapeau de paille pour pouvoir arpenter les vignes. A chaque étape les vignerons sont là pour faire déguster des vins en accord avec les plats proposés (ils sont une trentaine). L'ambiance est joyeuse et l'organisation bien rodée. Nous notons au fur et à mesure sur un petit carnet nos coups de cœur, et moi comme d'habitude, j'imagine les recettes que je pourrai refaire à la maison. Tout le repas concocté par le chef était délicieux. C'est une prouesse technique de servir autant de monde sur assiette, sans trop d'attente... J'ai beaucoup aimé le plat de poisson (entrée chaude) aux saveurs méditerranéennes (artichaut, encornets et citrons confits) que je referai certainement un de ces jours, mais c'est la mise en bouche que je vous propose aujourd'hui. Très facile à faire, elle utilise au mieux les beaux légumes de saison. Avec peu d'ingrédients (qui peuvent varier en fonction du marché), vous avez une entrée qui en jette avec un joli visuel et tout un jeu de textures et de saveurs... J'ai rajouté ma petite touche personnelle en rajoutant quelques fleurs de thym et de ciboulette (mais vous pouvez vous en passer). Il est plus facile de réaliser 6 tartines que 1400, j'ai pu m'appliquer un peu...

Ci-dessus les photos de la mise en bouche qui nous a été servie, avec son intitulé complet "Velouté froid de petits pois à la menthe, émulsion de fromage blanc, tartine de légumes croquants au chèvre frais". C'était la première étape de notre balade "le Laquet". L'étape suivante, "les Coutelades", où nous avons dégusté un piment piquillos farci d'une brandade, gel d'olives noires de Nyons, crémeux de morue au thym et pain brûlé (non photographié). En dessous, lors de l'étape "les escaliers de verre", nous a été servi le plat chaud, un quasi d'agneau de huit heures, polenta moelleuse au parmesan, olives taggiashes et jus d'agneau au romarin...

Entre deux champs de blé et de coquelicots, nous nous posons pour déguster les plats. Il y a des tables mais certains s'installent à même le sol pour un côté plus champêtre. En guise d'entrée chaude, au "vallon du Chêne", on nous a servi un dos de cabillaud cuit à basse température au bâton de réglisse, vinaigrette d'encornets et artichauts violets au citron confit... Un pur délice!

Entre le fromage au "Puech Pattus" (pélardon des Cévennes, miel d'acacia et Granny Smith) et le dessert au mas Madagascar (croustillant de gariguettes au citron, glace au safran et confit de poivrons rouges), il faut revoir les notes prises tout le long du parcours pour choisir les vins que l'on achètera. Les cuvées coup de cœur sont proposées à prix caveau et préparées en un tour de main... De quoi se régaler à la maison tout au long de l'été!

Velouté Froid de Petits Pois à la Menthe, Tartine de Légumes au Chèvre

Pour 6 personnes :

Le velouté de petits pois

250 g de petits pois

20 cl de bouillon de volaille

4 c. à soupe de crème liquide

1 noix de beurre

3 tiges de menthe fraiche

sel, poivre

Les tartines

6 tranches de baguette aux céréales

50 g de fromage de chèvre frais

6 radis

3 pointes d'asperges

3 tomates séchées

6 olives noires

Quelques fèves

Herbes ou fleurs fraiches

1 filet d'huile d'olive

Sel, poivre

Le velouté : Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Rafraîchissez-les immédiatement dans un grand saladier rempli d'eau glacée. Faites chauffer le bouillon avec la moitié de la crème et le beurre. Placez les petits pois dans un blender ou un mixeur. Ajoutez le bouillon chaud et les plus grosses feuilles de menthe, assaisonnez puis mixez. Ajoutez un peu d'eau si le velouté vous semble trop épais. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Passez au chinois et laissez refroidir. Versez dans des verrines, ajoutez un peu de crème fouettée et quelques feuilles de menthe.

Les tartines : Versez un filet d'huile d'olive sur les tranches de pain et faites-les griller quelques minutes à four chaud. Lorsqu'elles sont refroidies, tartinez-les de chèvre frais, salez et poivrez. Émincez les légumes (radis, asperges), répartissez-les harmonieusement sur les tartines avec les fèves, les olives en rondelles et les tomates séchées. Décorez de quelques herbes ou fleurs fraiches.

Servez les tartines accompagnées du velouté de petits pois bien frais.

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ZANZIBAR, LES PLAGES ET UNE CONFITURE TRES EXOTIQUE

La suite (enfin) de cette série de billets sur Zanzibar! Avec le temps qu'il fait un peu partout en France, vous allez certainement apprécier un peu de chaleur et d'évasion. Nous nous dirigeons cette fois vers les plages, après les Carnets de Voyage, la visite de Stone Town et un "Spice tour" très parfumé. Nous avions choisi de faire trois étapes dans notre séjour zanzibarite: Quelques jours de plage pour commencer (et nous reposer) avec quatre nuits au "Breezes Beach Club" à Bwejuu (côte sud est), puis une nuit dans la capitale au "Kisiwa House", et enfin cinq nuits au "Sunshine" à Matemwe (côte nord est). Ce sont ces deux étapes balnéaires que je vais partager avec vous aujourd'hui avec beaucoup de photos (j'ai eu du mal à faire des choix) et quelques bons plans de visites et de restaurants... Et parce-que la gourmandise est toujours au rendez-vous, vous aurez le droit en fin de billet à une recette de confiture exclusive: Ananas, gingembre, tomate et passion... Beau programme, non? Elle a l'avantage de pouvoir se faire en toutes saisons, surtout en attendant d'avoir de beaux fruits d'été. J'ai chipé l'idée au Sunshine: Cette confiture nous était servie tous les matins au petit déjeuner. J'ai demandé quelques explications aux serveurs, je n'ai eu que la liste des ingrédients, il a donc fallu que j'imagine la recette. Le résultat m'a immédiatement replongé dans nos petits matins avec vue sur le lagon et pieds dans le sable... Mission accomplie!

 

Première étape donc, au Breezes Beach Club, bel hôtel à taille humaine: 70 chambres à la décoration coloniale, réparties dans de petits bâtiments disséminés dans la végétation. On est au calme, chouchoutés par un personnel prévenant et on profite à fond des premiers jours de repos pour oublier la grisaille. La plage donne directement sur le lagon et on peut se baigner (ou plutôt barbotter) même à marée basse. Les sorties plongée sont organisées tous les jours avec deux pros qui vous font découvrir la faune mais surtout les magnifiques coraux parfaitement préservés. La table était un peu en dessous de nos attentes, mais rien de grave, je crois surtout que nous devenons de plus en plus exigeants!

Pas grand chose à voir autour de notre hôtel, nous prenons un taxi pour mettre le cap au sud vers Jambiani. Ce village endormi (depuis que la route principale ne le traverse plus), s'étire nonchalamment sur 4 kilomètres. Pas mal de petits hôtels (simples) et de pensions au bord de l'eau, quelques restaurants, comme le "Garden" qui vous servent la pêche du jour à prix très doux. On déjeune avec vue sur la mer, en admirant les nuances de turquoise et d'outremer, on profite de l'ombre des cocotiers. A marée basse, impossible de se baigner ici, mais il faut en profiter pour aller voir de plus près le travail des pêcheuses d'algues... à condition d'avoir de bonnes chaussures (comme des chaussons de plongée), les trous d'eau sont infestés d'oursins!

Après une journée et une nuit à Stone Town, et la visite d'une exploitation où on cultive les épices, nous arrivons dans notre dernier hôtel, le Sunshine à Matemwe. Nous avons beaucoup aimé cet endroit plein de charme, à la décoration épurée. l'hôtel est récent (2010) et très calme (15 chambre), l'accueil est chaleureux. Deux petites piscines bordent l'immense plage de sable blanc. La restauration est simple, raffinée et préparée avec des produits très frais, notamment la pêche du jour... Nous n'avons jamais été déçus! Si nous devions revenir à Zanzibar, c'est certainement là que nous passerions quelques jours.

A marée haute, on partage son temps entre le farniente sur la plage ou au bord de la piscine, et la plongée. Après une négociation serrée (cela fait partie du jeu) avec un des pêcheurs du village, nous partons vers le lagon de l'ile de Mnemba tout proche. C'est un des meilleurs sites de plongée de tout Zanzibar, accessible à tous. Pour nous qui ne faisons que du snorkelling, ce fut un émerveillement et l'impression de nager dans un aquarium! Il y a également de beaux tombants pour les plongeurs en bouteilles, plongées à organiser avec un des clubs qui se trouvent sur la plage...

Il y a quelques restaurants, accessibles depuis la plage de Matemwe, souvent bien cachés par la végétation. C'est le cas du "Seles", à 5 minutes à pied de notre hôtel, où nous sommes allés déjeuner plusieurs fois. On mange sur la terrasse ou les pieds dans le sable, une délicieuse cuisine swahilie à prix très doux. Leur curry de gambas est à tomber, servi avec des légumes croquants et des chapatis croustillants. le service est un peu long mais tout est très frais, cuisiné en fonction des arrivages du jour, l'ambiance est très sympa... Ils ont également quelques chambres.

Mais l'essentiel de l'animation se situe sur la plage, lors de la marée basse. Dès que le niveau de l'eau le permet, les femmes rejoignent leur carrés où elles font pousser les algues qu'elles accrochent inlassablement sur des ficelles. Sur le plan économique, cette activité est essentielle pour les familles les plus pauvres. C'est uniquement le travail des femmes: Chacune a son jardin bien délimité par des piquets de bois. Elles passent ainsi plusieurs heures par jour, courbées ou assises, à accrocher et à faire pousser de petits bouquets d'algues. Sur cette côte, la mer se retire assez loin, jusqu'à la barrière de corail, mais contrairement à chez nous, il reste toujours une vingtaine de centimètres d'eau. La température et la clarté de l'eau favorisent cette culture et permettent aux algues une croissance très rapide (leur taille peut doubler en une semaine). Une fois arrivées à la bonne taille, elles les attachent dans un long chapelet et les portent ou les trainent jusqu'à la plage pour les faire sécher. Elles seront ensuite vendues, notamment aux japonais, pour être transformées et utilisées comme gélifiants dans l'alimentation, pour la cosmétique ou l'industrie pharmaceutique.

Les hommes quant à eux s'occupent de la pêche, qu'ils pratiquent le plus souvent près de la côte sur des pirogues à balancier. Certains profitent également de la marée basse pour poser un filet ou plonger le long de la barrière de corail ou pour débusquer les poulpes dans les trous d'eau grâce à une longue flèche métallique. Les prises sont petites mais suffisent à nourrir la famille, elles se négocient aussi sur le marché ou dans les hôtels tout proches (fraicheur irréprochable!). Il ne fait pas oublier les coquillages que l'on peut récolter facilement, ce sont souvent les enfants qui s'en occupent... Ce lagon est une véritable mine d'or!

J'ai adoré ce ballet coloré, les allées et venues des uns et des autres, les reflets des robes colorées sur l'eau. A Matemwe on peut aller facilement à la rencontre des habitants, et tant mieux. Le sable est d'une blancheur qui fait mal aux yeux lorsque le soleil est au zénith. La mer a des couleurs fabuleuses et dès que le ciel est un peu chargé, les tonalités sont magiques!

Confiture d'ananas, tomate, gingembre et passion

Pour une dizaine de pots:

2 beaux ananas

1 kg de tomates

10 fruits de la passion

3 cm de gingembre frais

3 citrons verts

1,5 kg de sucre cristal

1 étoile de badiane

1 bâton de cannelle

Pelez, ôtez les cœurs et coupez les ananas en petits morceaux.
Ébouillantez puis pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en cubes.
Ouvrez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe.
Pelez et hachez le gingembre.

Prélevez le zeste des citrons verts, pressez le jus.
Pesez la totalité des fruits, versez-les dans une grande cocotte ou une bassine à confiture. Ajoutez 750 g de sucre par kilo de fruits, puis le jus et le zeste des citrons, les épices et le gingembre. Portez à ébullition et faites cuire 30 à 35 minutes en mélangeant continuellement. Vérifiez la cuisson en déposant une goutte de confiture sur une assiette froide, elle doit figer rapidement.
Répartissez la confiture dans des pots ébouillantés au préalable. Fermez-les sans attendre et retournez-les jusqu'à complet refroidissement.

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