Les Premières Rencontres Iodées... J'y étais!

Cela fait un moment que je prépare ce billet, vous verrez, il est particulièrement long...
Ceux qui me suivent sur Facebook savent que j'ai participé mi-septembre aux premières Rencontres Iodées à Royan. Quatre jours extraordinaires avec un seul thème, les produits de la mer, démonstrations, conférences, ateliers et bien sûr dégustations se sont succédés sans aucun temps mort. Si le premier jour était consacré aux enfants, les jours suivants ont permis à un public, toujours plus nombreux et passionné, de découvrir les recettes des chefs et des blogueurs invités, échanger, partager...et se régaler! Je vous présente un peu plus bas tous ceux qui ont été présents tout au long de ces rencontres. Il faudrait également citer les chefs locaux qui ont bien voulu faire la démonstration de leurs talents: Laurent Favier ("Chai nous comme chez vous" sur l'ile de Ré) qui a cuisiné à bord de l'Arawak, Julien Lachenaud ("l'Yeuse" à Cognac), et deux chefs étoilés de Charente Maritime, Xavier Taffart ("l'Aquarelle" à Breuillet) et Marion Monnier ("la table de Marion" à Saintes) qui ont réalisé en simultané deux recettes autour du bar de ligne. Des vignerons des vins des pays charentais étaient également présents pour proposer des dégustations en accord avec les plats réalisés.
C'est en mai dernier, lorsque je suis allée sur l'ile de Ré pour la finale du concours "Cuisinez la pomme de terre", que j'ai été invitée aux rencontres par Fabrice Gass. Le programme s'est peu à peu mis au point et j'ai proposé de réaliser une recette de tartare de bar et huitre, avec ciboulette et pomme verte. C'était une grande première pour moi de cuisiner devant un public aussi nombreux, et j'ai adoré! Nous étions tout à fait libre de réaliser d'autres recettes, de donner un coup de main aux autres (être le commis d'un chef, c'est très agréable). J'ai donc découvert la recette des cromesquis de Patricia Raffaelli Corriani, recette que je vous livre à mon tour... En bonus, la recette de mes makis exotiques à la daurade, framboise et fruits de la passion, et une recette de tapas réalisée avec les crevettes des marais charentais épicées et des dés de mangues... j'espère que vous apprécierez!

Très bon accueil également au palais des congrès de Royan: Nous avons pu travailler dans une très belle cuisine (que j'aurais bien rapporté à la maison), toute équipée et très fonctionnelle... Il manquait juste un point d'eau (ce sera pour l'année prochaine!). Les tabliers et les torchons, avec le logo de la manifestation, étaient fournis par "Tabier +", avec en plus un petit point de vente sur place pour tous ceux qui voulaient repartir avec du linge de maison original, des sacs, ou passer commande d'un tablier personnalisé (je vous en ai déjà parlé ici). Ce sont les torchons de chez Tablier + qui figurent sur les photos de mes recettes.

Je n'ai pas beaucoup bougé du palais des congrès de Royan pendant ce weekend... il se passait toujours quelque chose. Le temps pourtant était radieux. J'ai quand-même pris quelques instants pour aller me balader à pied et prendre en photos ces belles cabanes sur pilotis, les "carrelets". Ces cabanes de pêcheurs avec un grand filet suspendu à un mât, sont toujours en service. Elles sont une image emblématique du littoral de Charente-Maritime.

Le capitaine du navire "Rencontres Iodées", Fabrice Gass, sans qui rien n'aurait été possible. A ses côtés sur la photo, Valérie Ramiand (du blog "La Francesa aux Fourneaux") en pleine démonstration de tapas... Côté organisation, il faut également rendre hommage à Céline, Frédéric, Agnès, Alice, Julie... J'espère que je n'oublie personne!

Un ange entre deux démons: La chef Patricia Raffaelli Corraini (Restaurant "Les Genêts" à Sablet) et les deux M.O.F. Jean-Luc Vianey et David Gomes (Meilleurs ouvriers de France 2011 poissonniers écaillers).

Le talentueux chef Nicolas Fix (ci-dessus) originaire de Mulhouse et expatrié en Bretagne (à Roscoff), tour à tour aux fourneaux et au micro pendant ces quatre jours, nous a fait une belle (et émouvante) démonstration le dimanche en réalisant un œuf de Fabergé iodé... Du grand art! Bravo Nico...
Natacha Aucuit (ci-dessous) nous a fait une conférence et des démonstrations sur le thème de la cuisine des huitres à travers les âges... Passionnant!
Je n'oublie pas les blogueuses qui ont pris part aux démonstrations: Anne Hélène, Nawal, Véronique, Alexandra: Vous retrouverez quelques photos de leurs démos sur ma page Facebook.

Pas de bonne cuisine sans bons produits me direz-vous... Ceux que l'on a eu la chance de cuisiner étaient exceptionnels! Des poissons tout droit venus de la criée de Royan, les huitres de Marennes Oléron, les Crevettes Impériales des marais Charentais (si vivantes qu'elles sautaient partout!).

Je ne sais pas exactement combien de recettes ont été réalisées pendant ces quatre jours, mais tous les cuisiniers présents ont fait preuve de créativité, de générosité, de pédagogie... et d'humour. Tout a été préparé à la minute et dégusté (en un éclair) par le public, il fallait jouer des coudes pour pouvoir goûter. Et que font les cuisiniers après une journée debout derrière les fourneaux, de la fatigue, du stress... ? Et bien, ils cuisinent encore! Nos dîners ont été fabuleux, chacun s'est lâché et a improvisé avec les produits qui restaient... Coquillages et poisson à tous les repas, un vrai bonheur!
Un aperçu des recettes et de nombreuses photos sur la page Facebook des "Rencontres Iodées"... et sur le site.

Les démonstrations techniques ont eu un grand succès. Grâce à Jean-Luc Vianey, les spectateurs ont pu voir comment préparer parfaitement les poissons entiers (vider, écailler, désarrêter, lever les filets...). Ils ont pu également apprendre à ouvrir les huitres, efficacement et sans éclats. Chacun a pu s'exercer à son tour... Même moi qui les ouvre régulièrement (sauf quand mon chéri s'y colle), j'ai pu améliorer ma technique...
Avec ces belles huitres (et grâce à une grosse bourriche rapportée à la maison), j'ai pu réaliser la recette de cromesquis chipée à Patricia. J'avais joué les "petites mains" lors des démonstrations pour l'aider, cela n'a donc pas été difficile de reproduire les gestes à la maison. Je vous ai mis ci-dessous les photos avec la progression de la recette (c'est plus facile à comprendre). La chef suggère également de remplacer les huitres par des escargots (excellente idée)... Et moi, j'essaierais bien avec des Saint Jacques...

Cromesquis d'Huitres aux Accents du Sud

Pour 12 cromesquis:
12 huitres (égouttées sur un papier absorbant)
Beurre de basilic:
125 g de beurre mou
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de basilic
Piment d'Espelette, sel, poivre
Panure:
2 œufs entiers battus
2 c. à soupe de farine
4 c. à soupe de chapelure

Dans le bol d'un mixeur, hachez grossièrement le basilic et l'ail. Ajoutez le beurre, le piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélangez au robot jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Sur un carré de film étirable, étalez une cuillère à soupe de beurre, le plus finement possible (assez large pour enrober une huitre). Mettre au centre l'huitre et refermez en ballotin en serrant les 4 extrémités. Réservez au congélateur pour faire durcir.
Mettre la farine, les œufs battus et la chapelure dans 3 assiettes séparées. Enlevez délicatement le papier film du ballotin. Passez chaque bouchée successivement dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf et dans la chapelure. Remodelez les ballotins pour donner une jolie forme ronde. A cette étape, vous pouvez réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Faites chauffer un bain de friture et faites dorer les cromesquis jusqu'à coloration. Servez bien chaud.
Vous pouvez accompagner les cromesquis d'une huile de basilic au piment d'Espelette.

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Tartare de Bar et d'Huitre, Pomme et Ciboulette

Pour 4 personnes:
200 g de filet de bar (ou de maigre)
6 huitres
1 pomme (Granny Smith de préférence)
2 oignons nouveaux
Quelques brins de ciboulette
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 citron
1 pincée de piment d'Espelette
Fleur de sel, poivre

Coupez le pomme en quartiers, enlevez le cœur et les pépins puis coupez-les en tout petits cubes. Débarrassez au fur et à mesure dans un bol ou un plat creux. Ajoutez le jus de citron, mélangez. Émincez finement la ciboulette et les oignons nouveaux (en gardant un peu de vert).
Ouvrez les huitres, décoquillez-les et laissez-les rendre leur eau dans une passoire. Si cela n'est pas déjà fait, levez les filets de bar. Enlevez la peau et retirez les arrêtes à la pince. Émincez finement au couteau le bar et les huitres.
Mélangez délicatement le poisson, les huitres, la pomme, les oignons, la ciboulette. Ajoutez l'huile d'olive, une ou deux pincées de fleur de sel et le piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. réservez au frais.
Servez sur assiette en moulant le tartare dans un emporte-pièce rond ou rectangulaire. Vous pouvez également le présenter dans les coquilles d'huitres.
Rajoutez quelques herbes pour décorer et un filet d'huile d'olive.

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Makis Exotiques à la Daurade

Pour 1 rouleau soit 8 beaux makis:
1 feuille d'algue nori
1 poignée de riz japonais cuit
2 c. à soupe de vinaigre de riz
50 g de filet de daurade
1 fruit de la passion
8 framboises fraiches
1 pointe de wasabi
4 brins de ciboulette

Mélangez le riz cuit (et refroidi) avec le vinaigre de riz. Sur une natte en bambou, déposez la feuille d'algue nori. Étalez le riz cuit en laissant 1 cm libre sur le dernier côté. Etalez en bande sur toute la largeur, un peu de wasabi. Ajoutez le poisson découpé en lanières puis les framboises et la ciboulette. Ouvrez le fruit de la passion en deux puis répartissez la pulpe en bande également sur toute la largeur. Commencez à rouler le maki en commençant par le côté qui se trouve vers vous, serrez bien mais sans écraser. Terminez par la bande d'algue sans riz, appuyez en vous aidant de la natte. Réservez quelques instants au frais (ou jusqu'au moment de servir).
La découpe: Munissez-vous d'un couteau bien tranchant, mouillez-le à l'eau froide et découpez 8 tranches régulières. Déposez sur une assiette de service. Servez accompagné de sauce soja salée.

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Tapas de Crevettes Épicées à la Mangue

Pour 4 personnes:
16 crevettes vivantes des marais charentais
1 mangue
1 belle gousse d'ail
1 c. à soupe de poivre de Sichuan (ou de poivre rose)
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 morceau de gingembre frais (2 cm) épluché
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d'1 citron vert
Quelques herbes pour décorer

Epluchez la mangue, enlevez le noyau et détaillez en 16 petits cubes.
Décortiquez les crevettes en gardant uniquement la queue.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile. Ajoutez le poivre et le fenouil, faites chauffer jusqu'à ce que le mélange soit odorant. Ajoutez alors la gousse d'ail coupée en deux et les crevettes. Faites colorer une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Lorsque les crevettes sont cuites, ajoutez le gingembre râpé et la fleur de sel, remuez encore 2 minutes. Laissez tiédir hors du feu.
Sur chaque pique, embrochez une crevette puis un cube de mangue. Disposez au fur et à mesure sur un plat de service. Râpez par-dessus le zeste de citron vert et décorez de quelques herbes fraiches. Servez tiède ou froid.

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Papillote de Fruits d'Automne, et Glace aux Calissons

Cela n'aura échappé à personne, l'automne est arrivé... et les températures qui vont avec! J'ai mis pour la première fois une soupe au menu d'hier soir, et si j'avais eu une cheminée, je l'aurais allumée avec grand plaisir. Sur les marchés, les produits changent aussi. Les légumes racines et les potimarrons ont la vedette, les figues et les raisins sont à leur pleine maturité, il faut en profiter! Je vous propose donc une recette aujourd'hui, avec figues, poires et raisins, on ne peut pas faire plus automnal! Les fruits qui ont mariné dans le sucre et la vanille, sont tout simplement cuits au four dans une papillote de papier sulfurisé. C'est délicieux, à la portée de tous (et oui, on m'a réclamé des recettes "très" simples) et inratable.
La photo ne rend hélas pas très bien, mais à l'ouverture de la papillote, les parfums des fruits vous titillent les narines... Pas besoin d'avoir très faim pour apprécier ce dessert qui peut se servir après un repas copieux. Laissez-le tiédir un peu avant de poser la boule de glace sur le dessus, sinon cela fond très vite (voir photo plus bas). Je crois qu'en photo culinaire, ce sont les glaces qui sont les plus difficiles à prendre: Il faut faire très vite et avec les températures que nous avons ici cela peut carrément devenir une prise de tête (bon, en même temps je suis "obligée" de manger tout ce qui est fondu...).
Nous avons eu la visite en septembre de mon fils David, il est resté deux semaines et nous en avons profité pour faire de belles balades dans la région. Il est lui aussi passionné de photo et nous avons pu échanger sur nos projets, nos astuces, notre matériel. C'est lui qui a fait toutes les photos en noir et blanc de ce billet, ainsi que les photos où je tiens les figues dans les mains. Vous remarquerez le superbe tablier "I Love De vous à Moi..." que j'ai fait réaliser par "Tablier +", le site du tablier personnalisé... Vous pouvez faire réaliser le votre, il y a de nombreux modèles, c'est aussi une super idée de cadeau!

En revenant de Marseille, nous avons fait une halte du côté des Alpilles. David ne connaissait pas. Au programme de cette belle journée ensoleillée, Les Baux de Provence, Saint Rémy et surtout Eygalières... Magnifique village aux maisons en pierre, Eygalières est devenu au fil du temps un lieu de vacances très à la mode: De nombreuses personnalités possèdent une maison ou un mas dans les environs. Le village offre un superbe panorama sur le massif des Alpilles et sur la plaine (vigne et oliviers surtout).

A Eygalières, ce ne sont pas les restaurants qui manquent: Il y en a à (presque) tous les prix. Notre choix s'est porté sur celui situé à quelques centaines de mètres de la rue principale, au fond d'une petite rue, "Sous les Micocouliers". Le lieu est charmant, simple et décontracté. Le menu à 29 euros (entrée plat dessert), est juste parfait: Un menu du marché avec peu de choix mais de bonnes associations de saveurs et des quantités généreuses. Le restaurant est recommandé par les plus grands guides, on comprend pourquoi...

Ce dessert, d'une grande simplicité, peut se préparer avec les fruits de votre choix: Pommes et poires, prunes ou mirabelles (en saison), fruits exotiques (ananas, fruits de la passion, mangue...)... Ce ne sont pas les idées qui manquent. Vous pouvez préparer les papillotes en début de repas et les enfourner au dernier moment. Ouvrez le papier sulfurisé à table, vos invités se régaleront des odeurs compotées des fruits. Vous pouvez ajouter quelques pignons, des amandes, quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger... Et la glace de votre choix: Calissons, amandes, vanille, coco...

Papillotes de Fruits d'Automne

Pour 4 personnes:
4 poires
8 figues
1 petite grappe de raisin blanc
2 c. à soupe de sirop de sucre de canne
Le zeste d'1 citron jaune
1 c. à soupe de jus de citron jaune
1 gousse de vanille

Épluchez les poires, enlevez le cœur et les pépins, puis coupez-les en gros morceaux. Lavez puis coupez les figues en quatre. Lavez le raisin, détachez les grains, coupez chacun en deux.
Mettez tous les fruits dans un grand plat creux. Ajoutez le zeste et le jus de citron, le sucre de canne et les graines grattées de la gousse de vanille. Mélangez délicatement et réservez 30 minutes à 1 heure au frais.
Préchauffez le four à 160°C. Découpez 4 carrés de papier sulfurisé, répartissez les fruits et repliez les bords hermétiquement.
Posez sur une plaque de cuisson et enfournez 15 minutes.
Ouvrez la papillote et arrosez avec le jus qui est au fond. Servez avec une boule de glace aux calissons.

Glace aux Calissons

30 cl de lait entier
30 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
15 calissons
1 c. à café d'extrait d'amande amère

Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole, puis retirez-la du feu.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez par-dessus le mélange de lait et de crème. Remettez à chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe (elle ne doit pas bouillir). Ajoutez les calissons coupés en petits morceaux et l'extrait d'amande.
Mélangez et laissez refroidir avant de faire turbiner dans une sorbetière jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée.

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PAD THAI ET VACANCES EN THAILANDE (2)

Deuxième billet sur la Thaïlande, avec cette fois une autre recette très classique, le pad thaï. Il s'agit de nouilles sautées au wok avec des crevettes (ou du poulet), relevées d'épices et de sauce poisson. Contrairement à beaucoup de plats thaï, ce n'est pas trop pimenté et cela peut être mangé par tous, y compris les enfants. On y ajoute des pousses de soja, des cives et quelques cacahuètes pour le côté croquant et la fraicheur. Ce plat est très équilibré et peut se manger sur le pouce. on le trouve un peu partout à la vente en Thaïlande, sur les marchés mais aussi sur les stands de street food, un peu partout au bord des routes. Ces vendeurs ont le plus souvent un scooter auquel est attaché une carriole sur laquelle ils cuisinent à la demande. Tout est frais et préparé devant vous...
Pour la balade du jour, après avoir découvert le côté sud-ouest de l'ile de Phuket, très touristique, je vous propose de partir d'une jolie plage du sud de l'ile, Naï Harn Beach, où se trouvait notre hôtel (photos ci-dessous). La plage est plutôt calme, encore préservée (il y a seulement deux grands hôtels), avec de bonnes vagues pour pratiquer le body board ou tout simplement se baigner (sans danger). Notre hôtel, le Royal Phuket Yacht Club, très calme avec vue imprenable sur la baie était juste parfait: Très belle chambre avec terrasse vue sur mer, excellent restaurant, piscine... Une bonne affaire trouvée sur Voyage Privé comme souvent! Ce site nécessite un parrainage pour y accéder, envoyez-moi une demande par mail si vous souhaitez profiter de leurs offres...
Après quelques jours de repos pour récupérer du décalage horaire, nous avons très vite loué un scooter pour pouvoir découvrir les environs. Autour de l'hôtel, il n'y a aucune vie nocturne et pas grand chose à voir, juste quelques restaurants très bons marché (et délicieux) sous les arbres bordant la plage, et nous avons vite la bougeotte. Cap au sud cette fois pour découvrir la pointe sud de l'ile, Prom Thep Cape (cap de la pureté divine) et son panorama superbe. Cet endroit est très fréquenté le soir par les touristes qui arrivent par cars entiers pour admirer le coucher du soleil... Ne pas rater le temple dédié aux éléphants!

Un petit tour par Rawaï Beach et par le marché permet s'acheter de quoi faire un pique nique. J'adore la street food et là j'ai été servie. On regarde comment se réalisent les plats (ici le pad thaï justement), tout est on ne peut plus frais. Juste à côté, nous achetons le dessert, mi-gâteau mi-crème, à base de noix de coco et de sucre de palme, cuit au barbecue dans une feuille de pandanus... Un vrai régal!

Je suis revenue de Thaïlande avec de nombreuses recettes en tête, en grande partie grâce à mes cours de cuisine au Boathouse. Mais j'ai également trouvé mon inspiration dans le livre "Lemongrass and Ginger", acheté avant l'été. Ce recueil rassemble plus de 110 recettes, riches et parfumées, issues de la cuisine traditionnelle thaïlandaise mais aussi vietnamienne, malaisienne, indonésienne, chinoise, indienne... avec toujours une touche moderne et originale. L'auteur, Leemei Tan, rédactrice culinaire freelance, styliste culinaire et photographe de talent, est née en Malaisie et réside à Londres. Elle tient également un blog culinaire que j'adore, My Cooking Hut où elle partage depuis de nombreuses années ses recettes, souvenirs d'enfance ou de voyage, cuisine française (elle est mariée à un français) et créations originales. La très bonne nouvelle, depuis deux jours, une version française de son livre "Gingembre et citronnelle" est disponible. Vous le trouverez facilement sur le net mais aussi chez les libraires...

La suite de la balade nous fera contourner la baie de Chalong pour prendre la direction de la pointe sud-est de l'ile, Panwa Cape. Une très jolie route en corniche mène au cap, la vue sur Chalong et le sud de l'ile est superbe (prendre la direction de l'aquarium). On croise tour à tour une zone de mangroves qui sert d'abri aux bateaux de pêche, on peut y louer des canoës ou manger un morceau, l'endroit est agréable et dépaysant, puis on longe des plages calmes... et désertes (photos à l'appui). On s'arrête pour manger un "Curry Panang" dans un petit resto au bord de l'eau... il n'y avait que 5 clients ce jour là, l'endroit est peu fréquenté par les touristes, on a adoré!

Et pour finir, quelques infos sur la recette. Les nouilles de riz se trouvent dans la plupart des épiceries asiatiques. Il ne faut pas les cuire mais seulement les ramollir à l'eau bouillante pour qu'elles restent fermes. Elles finiront leur cuisson dans le wok avec tous les autres ingrédients. Pour les crevettes, il est quelquefois difficile de trouver des vivantes: J'achète les miennes surgelées (importées de Thaïlande ou de Madagascar). Les pousses de soja se trouvent en GMS, vérifiez cependant leur fraicheur, elles doivent être bien croquantes...

Pad Thaï

Pour 4 personnes:
250 g de crevettes crues (épluchées, déveinées)
300 g de nouilles de riz
150 g de pousses de soja
2 oeufs
6 tiges d'oignons nouveaux
1 poignée de feuilles de coriandre
2 c. à soupe de sucre roux
1 citron vert
1 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à café de piment en poudre
2 c. à soupe d'huile de tournesol
50 g de cacahuètes
60 g de tofu ferme

Faites chauffer la moitié de l'huile dans un wok ou une grande poêle. Battez les œufs en omelette et faites les cuire 5 minutes sans cesser de mélanger. Débarrassez sur une assiette. Pendant ce temps, faites tremper les nouilles de riz dans une grande quantité d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
Dans le wok, faites chauffer le reste de l'huile. Faites revenir le tofu coupé en gros cubes, puis les crevettes. Ajoutez les nouilles, les sauces, le piment, l'ail, le sucre et un peu d'eau. Mélangez soigneusement. Juste avant de servir, ajoutez les pousses de soja et les oignons tiges coupés en bâtonnets, rajoutez l'omelette. Laissez chauffer encore 2 minutes puis servez avec les cacahuètes réparties sur le dessus et des quartiers de citron vert.

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