Huitres Chaudes au Beurre d'Algues

Aujourd'hui, je vous propose la suite de mon repas de Noël: l'entrée. Elle rassemble deux produits de ma région que j'adore: les huitres et le beurre.
Je vous rappelle la composition de ce menu de Noël:

Cuillères Apéritives aux Pétoncles

Huitres Chaudes au Beurre d'Algues

Poulet de Bresse aux Morilles et au Vin Jaune

Verrines gourmandes aux Poires et crème de Carambar

Pour cette entrée j'ai choisi les huitres de "Prat-ar-Coum" qui proviennent de chez Yvon Madec. L'entreprise ostréicole se situe à la pointe Bretagne (20km de Brest), dans le pays des Abers à Lannilis. L'Aber Benoît et l'Aber Wrac'h sont les points de rencontre entre l'eau douce d'une rivière et l'océan, où les échanges sont rythmés par le va-et-vient des marées. C'est ce terroir particulier qui donne aux huitres une saveur singulière et subtile.

Vous trouverez sans problème un grand choix d'huitres chez votre poissonnier. En cette saison, c'est l'aliment festif par excellence. Chaque région a ses spécificités, et que ce soit les huitres de Normandie, de Cancale et de la Baie du Mont St Michel, de Marennes Oléron, du Bassin d'Arcachon ou de Méditerrannée, vous trouverez celles qui conviendront le mieux.

Prenez une taille moyenne, numéro  2 ou 3 (plus le numéro est petit, plus l'huitre est grosse), un bon couteau à lame courte et rigide, et protégez bien vos mains!

L'organisation: ouvrez les huitres au moins une heure à l'avance et videz la première eau (très salée). Posez-les bien calées sur un plat et laissez les dans un endroit frais (pas au frigo). Elles vont produire une deuxième eau (plus fine en goût) qui nous servira à la préparation de la sauce.

Le beurre utilisé pour la sauce est celui aux algues de chez Jean-Yves Bordier. On le trouve chez les bons fromagers et aux halles de Rennes. Il apporte une subtilité et un goût iodé incomparable à la sauce, mais il n'est pas obligatoire! Vous pouvez tout simplement utiliser un beurre nature (de bonne qualité).

Autre possibilité, il existe des algues en paillettes ou en flocons dans les épiceries bio ou les épiceries asiatiques. J'en ai même vu au rayon poissonnerie de mon hypermarché. Il suffira d'ajouter une cuillère à café dans votre sauce.

Huitres Chaudes au Beurre d'Algues

Pour 4 personnes:

2 douzaines d'huitres (numéro 2 ou 3)

Le jus d'1 citron

10 cl de vin blanc sec

1 échalote hachée

30 g de beurre (aux algues de préférence)

10 cl de crème fraîche

1 jaune d'œuf

Poivre

1 kg de gros sel (pour caler les huitres)

Ouvrez les huitres une heure à l'avance. Videz leur première eau. Calez-les sur un plat et laissez au frais (pas au frigo).

Récupérez ensuite 10 cl de la deuxième eau en la filtrant dans une passoire. Versez dans une casserole. Ajoutez le vin blanc, le jus de citron, le beurre et l'échalote finement ciselée. Faites réduire sur feu vif. Il ne doit rester que 2 cuillères à soupe de liquide. Ajoutez la crème, poivrez, puis hors du feu, ajoutez le jaune d'œuf. Faites épaissir tout doucement sur feu doux: à ce stade, la sauce ne doit plus bouillir. Réservez.

Allumez votre four sur la position grill, à 220°.

Préparez vos assiettes. Déposez un petit lit de gros sel sur chacune d'entre elles. Cela servira à caler les huitres chaudes.

Déposez les huitres sur la grille du four en les calant bien et en vidant toute l'eau qu'elles contiennent. Répartissez la sauce dans chacune d'entre elles (environ 1 cuillère à café par huitre). Passez sous le grill environ 2 minutes en surveillant bien la coloration.

Servez immédiatement.

Le bon accord mets-vins:

vous pouvez continuer avec le même Champagne qu'à l'apéritif. Sinon, je vous propose d'associer ces huitres avec un Chablis ou un Pouilly Fuissé, un Quincy ou un Sancerre, un Entre-deux-mers ou un Graves blanc.

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