jeudi 28 avril 2011

Piquillos Farcis à la Brandade, Coulis de Poivrons Rouges


La première fois que j'ai goûté cette recette, c'était il y a bien longtemps, au restaurant de l'Hôtel des Pins au Cap Ferret! J'avais adoré, c'était la première fois que je goûtais les piquillos. J'en ai immédiatement acheté pour en rapporter en Bretagne. J'ai refait cette recette des dizaines de fois. 
Ce plat peut être servi en entrée (dans ce cas un ou deux piquillos suffisent) ou en plat en servant trois ou quatre piquillos par personne. On peut servir en accompagnement un peu de riz... et n'oubliez pas le pain pour saucer!
Les piquillos  (ou pimiento del piquillo) se trouvent facilement en grande surface. Ils se présentent en bocal ou en boite et viennent le plus souvent d'Espagne (Pays Basque). Il s'agit d'un petit poivron doux, épépiné et grillé (pour enlever la peau) qui se prête ensuite à de nombreuses préparations: dans une tortilla, associé à une viande ou à un poisson grillé.
Quant à la brandade qui farcit ces petits poivrons, savez-vous que son histoire remonte à l'époque de la route du sel? Mes ancêtres bretons, qui pêchaient la morue au large de Terre-Neuve ou de l'Islande, venaient s'approvisionner dans les salins camarguais en sacs de sel, qu'ils troquaient contre le fameux poisson. Sans réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler et de la sécher. Les campagnes de pêche duraient plusieurs semaines!
Un cuisinier nîmois eut un jour l'idée d'écraser la chair de morue (après dessalage bien sûr!) et de lui associer les ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne: l'ail et l'huile d'olive, afin d'en relever le goût. La brandade était née. Elle s'est ensuite répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence.


Si vous n'avez pas le courage de préparer votre brandade, vous pouvez utiliser celle que vous trouverez en grande surface, sous la marque "Coudène" ou "Raymond". Ce sont les plus courantes par ici. Il y en a peut-être d'autres dans votre région. Il ne vous restera plus qu'à lui rajouter un peu de pomme de terre écrasée à la fourchette, du persil ciselé et un filet d'huile d'olive pour l'onctuosité. Rajoutez si besoin un peu de jus de citron pour réveiller le tout.


Je complète ce plat avec un coulis de poivrons rouges légèrement crémé. Pour les rendre plus digestes, il vaut mieux peler les poivrons. Deux méthodes possibles: vous pouvez utiliser un économe, ou bien les griller au four jusqu'à ce qu'ils noircissent. Enfermez-les ensuite dans un grand sac plastique et laissez refroidir. La peau s'enlèvera alors très facilement. J'ai une préférence pour la deuxième méthode: même si elle est plus longue, elle donne au poivron un incomparable goût fumé qui se marie bien avec les autres ingrédients de ce plat.


Piquillos Farcis à la Brandade, Coulis de Poivrons Rouges

Pour 4 personnes :
1 bocal de piquillos (300 g environ)
Pour la brandade :
500 g de morue salée
15 cl d’huile d’olive
15 cl de lait
1 gousse d’ail
2 pommes de terre cuites
10 cl de crème fraiche
1 poignée de persil plat
Sel, poivre
Pour le coulis de poivrons :
2 poivrons rouges
10 cl de crème légère
1 filet d’huile d’olive
Sel
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de paprika doux

La brandade : Faites dessaler la morue dans un saladier rempli d’eau pendant 24 heures (changez l’eau plusieurs fois). Faites-la cuire à l’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Décortiquez le poisson et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez l’ail écrasé et montez progressivement à l’huile d’olive (comme une mayonnaise). Ajoutez ensuite le lait tiède, les pommes de terre écrasées à la fourchette puis la crème et le persil ciselé. Salez (peu), poivrez.
Le coulis de poivrons rouges : Pelez les poivrons avec un économe ou après les avoir grillés au four. Coupez-les en lamelles et faites les fondre doucement avec un peu d’huile d’olive (sans coloration). Salez, poivrez et laissez étuver à couvert une quinzaine de minutes. Versez le poivron dans un blender, ajoutez la crème, le paprika, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixez jusqu’à obtenir un coulis.
Égouttez les piquillos, séchez-les avec un papier absorbant et farcissez-les de brandade à l’aide d’une petite cuillère. Répartissez-les dans des petits plats à gratin individuels. Coulez tout autour le coulis de poivrons. Passez à four doux quelques minutes pour réchauffer. Servez avec le reste de coulis en saucière.
Si vous utilisez une brandade toute prête, il vous faudra un bocal de 200 grammes environ auquel vous rajouterez les pommes de terre écrasées, un filet d’huile d’olive et du persil ciselé. Vous pouvez rajouter un filet de citron pour apporter un peu d’acidité.

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23 commentaires:

  1. Cette recette donne bien envie! Tout me plaît. Ces saveurs estivales sont merveilleuses.

    Bises,

    Rosa

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  2. Quelle jolie page si colorée ! magnifique !

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  3. comme c'est beau et appétissant ! tout pour me plaire avec la brandade !

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  4. je trouve ca fabuleux!!
    cette recette je l'ai réalisée pour mon repas de paques le week end dernier et avec le reste de farce j'en ai fait une tarte.
    je note ta recette car je n'ai pas eu le courage de faire moi meme la brandade, ce sera donc pour la prochaine fois
    bises

    Delphine

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  5. Avec toi on se sent aussi là-bas ;-) Tu as réussi à évoquer non seulement le bon goût mais aussi l'envie de partir. Comme tu sais, j'adore ce que tu fais :-) Bon week-end

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  6. j'adoooooooreeee!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    suis une grande fan de poivrons !

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  7. je peux t'assurer en avoir marrrrr de manger des moules frites, mes tes piquillos, a ca JAMAIS !!!!!

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  8. Le hasard fait bien les choses, j'aia chete des piquillos hier pour la 1ere fois juste pour tester sans idee en tete, et hop, voila ta recette ! Merci !

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  9. @speedy tonton: je t'en fais la prochaine fois que tu viens... Bizzz
    @Antoine: tu me diras si c'était bon, merci de ta visite!
    Merci à toutes de vos petits mots...

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  10. Hummm!!! moi même, Nimoise d'adoption, réalise une recette similaire ;-)Tes photos sont magnifiques!!

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  11. Hummm, les pimentos del piquillos, j'adore ça !
    Délicieuse association de saveurs !
    A bientôt ...

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  12. Sublime...les couleurs et sûrement les saveurs....on a envie de les déguster pour s'évader avec toi !

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  13. Clairement délicieuse cette recette. Pleine de saveurs.
    Bises

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  14. Ca a l'aire merveilleusement bon !!!!!
    mmmmmmh !

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  15. tu me donnes envie de partir en vacances avec de si jolies photos aux belles couleurs d'été ! et rien que d'imaginer le goût de ces piquillos…

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  16. Je passe ici pour la première fois et je découvre des merveilles, tout est mon goût! Je vais commencer par ces piquillos et je reviens ;)

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  17. je ne sais même plus comment je suis arrivée sur ton blog mais je suis restée scotchée par tes photos superbes :)) il faut que je trouve des piquillos, ta recette me tente bien. Je me demandais si on ne pourrait pas utiliser aussi des piquillos en boite pour faire le coulis ? (ça serait peut etre moins bon ?).
    C'est marrant, mon arrière grand père brestois partait aussi pêcher la morue à Terre-Neuve, il était marin au long court... (j'en parlais 1 fois sur ma recette de cake aux fruits confits).
    Peut être nos ancêtres se sont ils connus.... :)
    Bonne soirée !

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  18. @Ipanama: merci de ta visite... on peut utiliser des piquillos en boite ou en bocal pour faire le coulis, c'est tout aussi bon et cela va plus vite!Mes grands parents bretons étaient soit dans la pêche, dans la marine de commerce... ou dans l'agriculture! le monde est petit...

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  19. Un grand classique basque ces piquillos farcis à la morue avec cette touche nîmoise pour la brandade car la recette originale de Bilbao est avec une espèce de béchamel. Tes ancêtres les Bretons échangaient aussi leur morue avec de l'huile d'olive... comme tous les pêcheurs de la Côte Atlantique d'où la présence d'huile d'olive dans leur cuisine... quel curiosité l'histoire ;-)

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  20. Une super recette Basque,que je fais régulièrement,exactement comme la tienne.Pour la petite histoire,je l'avais découverte chez F.Arrambide à St Jean Pied de Port.J'adore les piquillos que j'utilise beaucoup en cuisine.Ils ont un goût incomparable

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  21. Une découverte au détour d'une recherche pour Barcelone, tout simplement BRAVO, je reviendrais consulter tous ces délices...MERCI

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  22. Plusieurs fois que je réalise cette recette et jamais déçue ! La bretonne/portugaise que je suis vous remercie !!

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    1. Merci à vous, cette recette est un grand classique chez moi, toujours appréciée!

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