Tarte au Citron Meringuée

On révise les classiques avec cette recette de tarte au citron meringuée. Pas de recette innovante, mais des proportions que je trouve idéales et qui nous ont permis de nous régaler. J'ai pendant longtemps choisi d'acheter mes tartes au citron chez mon pâtissier, parce-qu'il les réussissait très bien, et que je m'imaginais leur réalisation trop difficile. Il n'en est rien: il faut avoir un peu de temps devant soi, bien s'organiser, mais comme souvent en pâtisserie, avec un peu de patience on arrive à un beau résultat!
Ce weekend, je recommence: mes beaux parents viennent passer quelques jours et je sais que cette tarte est la préférée de mon beau-père. Cette fois je ferai des tartelettes individuelles, et quelques meringues pour accompagner le café (avec le reste de meringue italienne). J'ai trouvé la bonne proportion sucre/acidité dans la crème au citron: ce ne sera peut-être pas à votre goût. N'hésitez-pas à rajouter un peu de citron ou un peu de sucre si besoin.
Je dédie ce billet à mes fils qui me manquent... la distance rend quelquefois les choses difficiles. Je leur ai envoyé une photo de la tarte avec mon iphone pour les allécher. Les réponses ressemblaient à ça ;))))) et à ça Mmmmmm!!!! Je vous attends les garçons!
PS: vous manquez de temps, ou de courage, pour réaliser cette tarte au citron meringuée? Allez donc faire un tour du côté de ma version 2012 en verrine... Tarte au citron meringuée, revisitée... mais le goût est là!

Dans mon jardin, en Bretagne, j'avais une superbe collection de roses anciennes. Changement de maison, et de climat... ici le jardin est en friche et il n'y a que des fleurs des champs. Heureusement j'ai des voisins qui ont la main verte (et certainement l'arrosoir à portée de main), j'ai pu prendre en photo ces superbes roses qui dépassaient de leur clôture!

Quelques conseils utiles pour la réalisation de cette tarte au citron meringuée: Pour la pâte sablée, je suis fidèle à la recette d'Eric Kayser, trouvée dans don livre "les Tartes". Elle est inratable. N'hésitez-pas à doubler la dose (cela ne prend pas plus de temps) et à en congeler la moitié (prête à étaler ou déjà dans un moule). Cela vous sera bien utile et vous fera gagner du temps une prochaine fois. J'ai dans mon congélo des tartelettes précuites qui me permettront de refaire une tarte au citron ce weekend!
La crème au citron, ou lemon curd, peut se réaliser la veille. J'ai prévu dans les quantités un peu plus que nécessaire (pour deux tartes environ). J'ai pour ma part utilisé le reste de crème pour garnir des macarons (avec quelques modifications... recette à venir!). Un grand merci à Fanny chez qui j'ai trouvé l'astuce des zestes travaillés avec le sucre pour obtenir plus de parfum... Et à Christelle chez qui j'ai pioché quelques précieux conseils!
La meringue italienne est très facile à réaliser mais doit être faite le jour même. Il est prévu de cuire le sirop à 120°C: n'ayant pas de thermosonde, j'ai fait à peu près... j'ai attendu que mon sirop fasse des bulles plus petites et épaississe. Avec le reste de blancs battus, j'ai fait des petites meringues.

Tarte au citron meringuée

Pour la pâte sablée :

250 g de farine

150 g de beurre ramolli

30 g de sucre en poudre

60 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 pincée de sel

1 œuf entier

Pour la crème au citron :

3 citrons bios : jus (150 ml) et zestes

4 œufs

200 g de sucre en poudre

100 g de beurre

Pour la meringue :

2 blancs d’œufs

150 g de sucre

50 ml d’eau

La pâte sablée aux amandes : Mélangez la farine, le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel (sauf si vous utilisez du beurre salé). Ajoutez le beurre en petits morceaux et travaillez du bout des doigts pour obtenir un sablage grossier. Ajoutez alors l’œuf et mélangez le tout. Formez une boule et emballez dans un film alimentaire. Gardez au frais quelques heures (l’idéal est de faire la pâte la veille).

Étalez la pâte au rouleau, soit sur un plan de travail fariné, soit entre deux feuilles de papier sulfurisé. Garnissez votre moule, piquez à la fourchette et garnissez le fond d’un papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson. Enfournez à 180°C pendant 30 minutes. Dix minutes avant la fin de cuisson, retirez le papier et les billes pour que le fond puisse colorer. Réservez au frais.

La crème au citron : Lavez et prélevez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe fine. Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes. Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus. Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir à feu doux en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d’incorporer le beurre coupé en parcelles. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. La crème au citron peut se réaliser la veille.

La meringue : Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre pendant 5 minutes. Le sirop doit atteindre environ 120°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur les blancs tout en continuant à battre. Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu’à refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.

Le montage de la tarte : Sur le fond de pâte sablée, étalez la crème au citron (il doit vous en rester, gardez-la au frais pour une autre utilisation), lissez à la spatule. Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus de la tarte en faisant de jolis dessins (petites boules, pics, spirales…). Faites colorer le dessus de la meringue avec un petit chalumeau ou passez très brièvement sous le grill du four. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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