jeudi 26 mai 2011

Macarons "Envie": Cassis, Violette


Encore des macarons: eh oui, une recette de plus... et ce n'est pas fini. C'est en entendant parler de la sortie de la toute nouvelle collection de pâtisserie chez Pierre Hermé "Envie" que j'ai eu l'idée (l'envie?) de réaliser ces macarons. Ils associent les parfums du cassis et de la violette, une vraie merveille à savourer! Ce sont des saveurs que l'on aimerait décliner, comme chez PH: gâteaux, verrines, bouchées... N'étant pas parisienne, je me contenterai des macarons. J'ai trouvé la recette, comme d'habitude, dans le livre "Macarons"... une vraie mine d'or!
Ce dimanche, c'est la fête des mères. Je ne pourrai pas voir mes garçons mais j'aurai le grand plaisir de recevoir ma maman qui passe des vacances dans la région. J'ai prévu plein de douceurs pour lui faire plaisir: un bon dessert dont je ne peux pas vous parler (elle passe souvent par ici!) et ces macarons que je servirai avec le café! Je vous donnerai toutes mes recettes dans quelques jours...
Bonne fête à toutes les mamans, et profitez bien de ces moments partagés!


J'ai apporté quelques modifications à la recette de Pierre Hermé: je me suis simplifié la vie pour la préparation des cassis. Pierre Hermé préconise des cassis surgelés qu'il cuit (la veille) dans un sirop. J'ai choisi à la place une bonne confiture de cassis avec des grains entiers. Je les ai récupérés un par un avec une petite cuillère et déposés sur le dessus de ma ganache... C'est aussi bon. Quelques gouttes de colorant violet dans la ganache lui donnent cette jolie couleur. Ce n'est pas obligatoire! Juste avant de garnir les macarons, vous pouvez monter la ganache bien froide au fouet pour lui donner de la légèreté...


Macarons "Envie": Cassis, Violette
 
Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant violet

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache:
200 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc
150 g de crème entière liquide (fleurette)
4 gouttes d’arôme de violette
Quelques gouttes de colorant violet (facultatif)
1 bocal de confiture de cassis

Portez à ébullition la moitié de la crème. Ajoutez le chocolat blanc en trois fois et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez le reste de crème bien froide, l’arôme de violette et mixez au mixeur plongeant. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit avec un film transparent au contact.
Versez la ganache dans une poche à douille. Garnissez généreusement chaque demi-coque de ganache. Enfoncez légèrement au centre un grain de cassis. Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

32 commentaires:

  1. J'adore le cassis, mais je n'ai jamais goûté à la violette... avec de telles gourmandises, je gouterai volontiers !

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  2. Ouah ils sont sublimes! Quel trvavail, ça me donne faim...
    Bonne journée

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  3. Délicatesse et raffinement, les photos parlent d'elles-mêmes !

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  4. beautiful... and love the colour :D

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  5. Beaux et bons... merci d'être passées et d'avoir mis un petit mot!

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  6. Superbes tes macarons! J'adore cette couleur et cette merveilleuse saveur.

    Bises,

    Rosa

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  7. Bonjour!
    ces macarons sont parfaits et la couleur également. Où trouves-tu tes colorants? j'ai du mal à obtenir des couleurs si prononcé. Merci! excellente journée

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  8. Anaïck: pour obtenir des couleurs soutenues, il vaut mieux utiliser des colorants en poudre. je les achète sur internet, chez "Cook Shop" ou chez "Argato", mais on en trouve dans les magasins spécialisés (sur Paris). Pour la ganache, j'ai mis du colorant liquide (de chez "Argato")

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  9. Ils sont magnifique ... violette/cassis, quelle belle association à tester :-)

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  10. Merci encore pour le lien vers notre article ! Un grand bravo pour cet article, les photos sont magnifiques !

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  11. Ouah ils sont sublimes!

    Bonne journée

    Eline DM*

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  12. Isabelle, Annabelle, Eline: merci de votre visite!

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  13. Ils sont magnifiques, les photos donnent terriblement envie!

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  14. @Déborah: merci de ta visite!

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  15. Ils sont superbes.Où trouvez-vous l arome violette?Merci et bonne soirée.

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  16. Virginie: vous trouverez l'arôme violette chez Patiwizz (http://www.patiwizz.com/aromes-de-fleurs.c2015.html?gclid=CNT8k8_EiKkCFYINfAod0GWjoA ), sinon il est possible de le remplacer par du bon sirop de violette (diminuez dans ce cas la quantité de crème)... mais je trouve le résultat un peu sucré!

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  17. mamma mia mamma mia mamma miaaaaa, solo questo riuscivo a dire mentre guardavo questo capolavoro!!! è stupefacente il colore la macchina le foto voglio tentare complimenti! 1000 volte bravo!!!

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  18. J'adore les macarons et quand je vois les tiens, je sais pourquoi! Ils ont l'air délicieux!

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  19. Très très belles réalisations, aussi bien les macarons que la photographie en elle-même ! Bravo pour ce billet rafraîchissant.

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  20. Tes macarons sont très photogéniques et sûrement délicieux ! quelle belle association :-)

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  21. Qu'un mot à dire : MAGNIFIQUE !

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  22. comme c'est ravissant ! je suis fan !

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  23. Fantastic looking! I love the flavour!

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  24. très jolis macarons !
    j'ai été goûter ceux à l'huile d'olive, une merveille...
    le Père Noël m'a offert le livre à noel, je suis tenté par ceux à la carotte, mais pas de temps :(

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  25. Je suis époustouflée par la beauté de tes photos :-O

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  26. Waouw ils sont superbes tes macarons!
    Ton blog me fait voyager a chaque visite! bravo!

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  27. Cassis-violette, mon parfum préféré chez Ladurée! Je vais essayer ça vite.

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  28. Vos macarons sont tous simplement PARFAITS!J'ai juste envie de plonger ma main dans l'écran pour en attraper un! Superbes photos...

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  29. Les macarons, plus qu’une tendance sont un reflexe de noblesse lors d’evenement de taille. Et bien que cette noblesse soit bien installée, notament dans le paysage français, on peut voir diverses déclinaisons accessible au grand publique comme le montre cet article :
    http://www.nosjuniors.com/sante-bien-etre/test-produit-oh-mon-beau-macaron/

    Belles photos au passage !

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  30. tes macarons ont l'air delicieux, et les photos sont sublimes.

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