jeudi 3 mars 2011

Fraicheur d'Agrumes à la Menthe, Sablé Breton, Crème pralinée et Sorbet Clémentine


L'hiver touche à sa fin, mais question fruits, il va falloir encore attendre un peu pour voir quelques nouveautés. Pas question de céder aux fraises importées qui ont déjà fait leur apparition, un peu de patience s'impose pour goûter les variétés locales... Par contre, les agrumes sont bien représentés sur nos étals: oranges, clémentines, pamplemousses, citrons... L'année dernière à la même époque je vous avais proposé toute une série de recettes à base d'oranges: Une salade d'oranges aux oignons et aux olives, une daube de bœuf au vin rouge et à l'orange, un gratin d'oranges sanguines à la crème et à la fleur d'oranger et des macarons aux deux oranges. Beau programme, non?
C'est cette fois-ci un dessert que je vous propose de mettre au menu, une douceur acidulée, très légère qui mélange différents agrumes. Le grand avantage: tout se fait à l'avance, ou presque: au moment de passer à table, il vous restera à monter la crème et à faire le dressage. C'est parfait lorsque l'on reçoit, on est plus détendu et les invités apprécient de finir sur une note de fraicheur.
Cette recette provient une fois de plus d'un de mes cours chez Pourcel, à l'atelier de cuisine. Il faisait partie du menu spécial "St Valentin" avec en entrée le "jaune d'œuf coque aux truffes et asperges" et en plat un filet de bar servi avec un crumble de tomates et aubergines (recette à venir). J'ai refait ce dessert récemment à la maison, il n'est vraiment pas difficile à réaliser et le montage au dernier moment est rapide. J'ai juste choisi de ne pas réaliser la petite décoration au chocolat que je ne trouvais pas très utile... à vous de voir!


Un dessert coloré et plein de fraicheur! De quoi faire le plein de vitamines pour finir l'hiver. Il était prévu dans la recette originale de faire un sorbet maison avec du jus de clémentines réduit et du sucre, j'ai préféré acheter un sorbet tout fait chez mon revendeur de produits surgelés. Une variante possible que j'ai déjà en tête, supprimer la crème pralinée et remplacer le sorbet clémentines par une glace à la noix de coco et le sablé breton par un sablé coco (j'ai déjà un amateur!), le tout présenté dans une coupe ou dans un verre...


Peler les agrumes à vif, ce n'est pas très difficile: il faut un petit couteau bien aiguisé et un peu de patience. N'oubliez-pas de recueillir le jus!


La réalisation des copeaux de chocolat: il vous faudra des feuilles de papier guitare ou à défaut des feuilles transparentes pour rétroprojecteur. Faites fondre le chocolat au bain-marie et étalez quelques cuillerées bien espacées à l'aide d'une cuillère à moka (voir le geste en photo). Mettez ensuite au frais pour faire prendre le chocolat. Décollez ensuite délicatement avant de poser un copeau sur chaque boule de sorbet.


Le montage du dessert: choisissez des assiettes creuses et versez deux ou trois cuillerées d'agrumes égouttés au centre. Ajoutez tout autour du sirop parfumé à la menthe et au milieu de la crème pralinée (à préparer au dernier moment). Terminez par un sablé breton et une belle cuillerée de sorbet. Vous pouvez décorer avec un copeau de chocolat et (ou) quelques feuilles de menthe.



Fraicheur d’agrumes à la menthe, sablé breton, crème pralinée et sorbet clémentine

Pour 6 personnes
La pâte sablée :
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre
250 g de farine
125 g de beurre mou
10 g de levure chimique
3 g de sel
La crème légère pralinée :
15 cl de crème fouettée
50 g de praliné amandes/noisettes
20 g de sucre glace
La salade d’agrumes :
2 pamplemousses roses
4 oranges
4 clémentines
2 citrons jaunes
Le sirop à la menthe :
100 g de sucre
300 g de jus d’oranges
4 brins de menthe
500 ml de sorbet clémentine

Les sablés : Travaillez le beurre avec le sel, la farine et la levure. Dans un bol, faites blanchir les jaunes et le sucre, ajoutez le tout à la farine. Travaillez pour former une boule. Filmez et laissez reposer.
Étalez la pâte au rouleau, taillez des disques à l’emporte-pièce (9 cm de diamètre). Posez les disques sur une feuille silicone ou du papier cuisson. Remettez au frais 30 minutes puis cuisez 10 minutes à 170°.
La crème pralinée : Ajoutez délicatement la crème fouettée au praliné. Réservez au frais.
La salade d’agrumes : Pelez à vif tous les agrumes, prélevez les segments, coupez-les en dés et réservez au frais avec leur jus.
Le sirop à la menthe : Réalisez un caramel blond avec le sucre. Stoppez la cuisson avec le jus d’oranges. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez la menthe grossièrement ciselée et laissez infuser jusqu’à refroidissement complet. Filtrez le sirop.
Finition : Disposez trois cuillerées d’agrumes au fond de chaque assiette creuse. Mettez au centre la crème pralinée et versez une cuillerée de sirop d’oranges parfumé à la menthe. Posez le sablé breton par-dessus la crème puis une quenelle de sorbet clémentine. Décorez d’une feuille de menthe et d’un copeau de chocolat.

14 commentaires:

  1. Quelle magnifique création! J'adoreles desserts frais et fruités.

    Bises,

    Rosa

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  2. Un excellent dessert, de la fraîcheur printanière mais avec des fruits de saison.

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  3. The dessert looks yummy and the pictures are beautiful too. (-:
    Cheers!

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  4. Merci à toutes de votre visite: le dessert idéal après un repas copieux... on en redemande!

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  5. superbe recette avec pleins de saveurs , merci du partage , bisous

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  6. Ce dessert est magnifique, bien frais avec les agrumes et un peu gourmand avec le sablé... Ca donne très très envie là !!

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  7. Superbe dessert bien fruité et profitons encore des beaux agrumes !!! miamm

    manue

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  8. In the same way we have "reference books", we should have "reference blogs" Yours..without a doubt!

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  9. Superbe tout en fraîcheur : une annonce des beaux jours qui pointent leur nez.
    Très chouette les larmes ou cuillères de chocolat.
    bises

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  10. Il est vrai qu'à la fin de l'hiver mis à part cette envie de renouveau, le rayon fruit ne varie guère -heureusement la rhubarbe vient sauver un peu la mise...
    Un bien élégant dessert que tu nous propose là, tout en fraîcheur !

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  11. Un dessert à déguster en terrasse pour profiter de ces magnifiques journées ensoleillées... un parfum de printemps bien agréable!

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  12. un dessert très sympa. j'aime bien les desserts de fin d'hiver avec des agrumes qui sont au top de leur forme

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