Huitres Gratinées au Noilly-Prat et Crues aux Saveurs d'Asie

Il est plus que temps pour moi de commencer à vous proposer des idées pour les fêtes. Nous sommes à une semaine de noël et je sens une certaine frénésie chez tous mes visiteurs, habitués ou non, un pic certain au niveau du nombre de connections...

Et parmi les produits les plus achetés pour les fêtes il y a les huitres. Plus de 75% de la production est écoulée en fin d'année. La production française se répartit sur nos côtes, depuis la Normandie jusqu'à la Méditerranée. Chaque bassin de production a sa spécificité (salinité de la mer, qualité du plancton, affinage...) c'est ce qui donne à l'huitre une saveur différente en fonction de sa provenance (son terroir). J'ai été pendant des années, habituée aux huitres de la Manche (Cancale) et de l'Atlantique (Prat-ar-Coum, Belons, Banc d'Arguin, parmi mes préférées...). Je découvre aujourd'hui les huitres de Méditerranée, et plus particulièrement celles élevées sur le Bassin de Thau.
Je vous propose aujourd'hui une entrée à base d'huitres, pour changer un peu du plateau traditionnel. Il y a tout d'abord une recette d'huitres chaudes au Noilly-Prat, que vous pourrez remplacer par un autre vermouth, du martini blanc ou un autre vin sucré d'apéritif. Puis une recette où l'huitre crue s'associe à des saveurs typiquement asiatiques de gingembre, soja, citron vert...
Rien ne vous empêche si vous achetez une bourriche, d'en présenter une partie nature et de proposer à part, sur assiettes individuelles, deux huitres par personne, une huitre gratinée au Noilly-Prat et une huitre aux saveurs d'Asie. Ces deux recettes sont issues, une fois de plus, de l'atelier de cuisine du Jardin des Sens (Pourcel) à Montpellier.

Je vous propose les différentes étapes en images de la réalisation des recettes. Pour les huitres chaudes: il faut absolument récupérer le jus qui s'écoule à leur ouverture et le filtrer. Ce jus servira à faire pocher les huitres et à bloquer leur production d'eau. Ce n'est en aucun cas une cuisson, le pochage est trop rapide (deux minutes maximum). Cette opération peut se réaliser un peu à l'avance.

Ensuite vous alternerez dans le fond de la coquille, une couche de poireaux, une huitre, une couche d'échalotes au Noilly-Prat, puis une belle cuillerée de crème fouettée. Le tout peut être conservé au frais jusqu'au moment de passer au four. Une fois dans le four, ne vous éloignez pas trop, la coloration vient très vite! Notre huitre chaude a pris un peu trop de coloration... quand on discute, on déconcentre le chef!

Pour les huitres au saveurs d'Asie, la julienne de carottes et de radis doit être très fine. La première fois que j'ai refait cette recette à la maison, mon taillage ne l'était pas assez (photo plus bas). Il faut que ce soit le goût de l'huitre qui domine. Donc peu de sauce et des légumes finement émincés! J'y ferai attention pour le réveillon du 31 décembre, une partie de mes huitres sera servie avec cette préparation. Le reste sera présenté nature avec des quartiers de citron et une sauce vinaigre échalotes (sans oublier le pain et le beurre salé de chez Bordier...).

Je ne vous ai pas parlé du calibre des huitres. Celui-ci est symbolisé par un numéro de 0 à 5. Les numéro 0 sont les plus grosses (plus de 150 grammes) et les numéro 5 les plus petites. Les plus couramment vendues sur les étals sont les 3 et les 4. Pour ces deux recettes, nous avons utilisé des numéro 2, plus grosses. D'une part, on n'en sert que deux par personne, et d'autre part, il ne faut pas de déséquilibre entre la préparation et l'huitre elle même. Le goût et la texture de cette dernière doivent dominer, la préparation n'étant là que pour l'accompagner, la sublimer!

Huitres Gratinées au Noilly-Prat

Pour 6 personnes:

6 huitres moyennes

1 blanc de poireau

1 échalote

30 cl de Noilly-Prat (vermouth)

1 noisette de beurre

120 g de crème fouettée

2 jaunes d'œufs

1 pincée de curry, sel, poivre

Ouvrir les huitres et gardez leur jus. Versez celui-ci dans une sauteuse et portez-le à ébullition. Rincez les huitres sous un filet d'eau froide. Détachez-les de leur coquille et pochez-les dans leur jus frémissant. Égouttez et réservez au frais sur un papier absorbant. Réservez les coquilles propres et sèches.

Émincez le blanc de poireau et faites-le suer avec une noix de beurre. Assaisonnez. Épluchez et ciselez l'échalote finement. Faites-la suer avec une noix de beurre et une pointe de curry. Ajoutez le Noilly -Prat et laissez réduire à sec.

Mélangez délicatement la crème fouettée et les deux jaunes d'œufs.

Garnissez les coquilles avec une cuillerée de poireau. Disposez les huitres dessus, puis une cuillerée d'échalote, couvrir de crème fouettée.

Placer les huitres sur une plaque garnie de gros sel. Passer au four sur le grill 4 à 5 minutes.

Huitres crues aux saveurs d'Asie

Pour 6 personnes:

6 huitres moyennes

1 morceau de radis noir (ou 1 navet)

1 carotte

1 c. à soupe d'échalote ciselée

4 brins de coriandre ciselés

1 c. à café de graines de sésame torréfiées

1 citron vert

1 c. à café de miel

2 c. à soupe de sauce soja

quelques gouttes d'huile de sésame

quelques morceaux de gingembre japonais

Réalisez une vinaigrette avec l'échalote, le miel, le jus de citron vert, le soja et l'huile de sésame. Réservez.

Taillez la carotte et le radis noir en fine julienne. Ciselez la coriandre. Râpez finement le zeste de citron vert. Émincez le gingembre japonais.

Disposez sur chaque huitre la julienne de légumes, la coriandre, le gingembre et le zeste de citron vert. Versez une cuillère de vinaigrette et terminez par quelques graines de sésame. Disposez les huitres sur du gros sel pour bien les caler.

Le bon accord mets-vins: 
Un Picpoul de Pinet, un entre-deux-mers (château Turcaud par exemple), ou un Meursaut si vous souhaitez déguster une belle bouteille.

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