Filets de Rouget Grillés, Oignons Rouges et Poivrons au Vinaigre Balsamique

Aujourd'hui une idée pour le plat principal: des petits filets de rougets, poêlés à la minute et servis avec un mélange de poivrons grillés et d'oignons longuement marinés dans la vinaigre balsamique. La petite touche fraiche et croquante est apportée par quelques feuilles de roquette simplement assaisonnées de sel et d'huile d'olive. Le rouget est un poisson très fin et il mérite amplement de figurer sur vos tables de fêtes. On en trouve facilement tout au long de l'année. Cette recette est issue, une fois de plus, de mon cours de cuisine à l'atelier des frères Pourcel ("Le Jardin des Sens" à Montpellier). Vous avez donc maintenant trois recettes différentes réalisables avec ce poisson... Choisissez la vôtre!

Quelques précisions sur le choix des rougets: Dans la recette, il est prévu de servir deux filets par personne. Cela dépendra de leur taille bien sûr et de votre appétit. Lors de notre dégustation, il n'y avait qu'un filet et c'était parfait... nous avons dégusté ce jour là quatre recettes à base de rouget... il ne fallait donc pas de trop grosses quantités... Si vous connaissez bien votre poissonnier (et s'il n'est pas débordé!) demandez-lui de vous lever les filets. Il ne vous restera plus que la finition: vérifier qu'il ne reste pas de petites arrêtes. Il suffit de faire glisser le bout du doigt sur la chair du poisson en remontant de la queue vers la tête: s'il en reste, on les sent tout de suite. Munissez-vous d'une bonne pince et enlevez-les une par une. C'est un peu fastidieux mais c'est tellement plus agréable pour les invités!

Je vous ai mis la progression de la recette en photos: vous voyez la couleur que doivent prendre les poivrons afin de les peler facilement. Il est possible également de les peler à cru à l'économe, mais vous n'obtiendrez jamais ce goût de fumé légèrement caramélisé que donne la cuisson au grill! Les temps de cuisson du poisson sont donnés pour de petits filets: rassurez-vous, c'est amplement suffisant. Augmentez d'une à deux minutes la cuisson si vos filets sont plus gros.

Un très beau plat qui joue sur les saveurs sucrées, salées... à mettre les yeux fermés à vos menus de fêtes. La réalisation se fait en grande partie à l'avance. Attention, les oignons doivent mariner 48 heures dans le vinaigre balsamique ! Les poivrons peuvent être cuisinés la veille. Au dernier moment, il ne restera plus qu'à cuire les filets de rouget. Pensez allumer votre four un peu à l'avance pour chauffer vos assiettes et pour garder le poisson au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Filets de Rougets Grillés, Oignons Rouges et Poivrons au Vinaigre Balsamique

Pour 6 personnes:

6 rougets de 200 g pièce

2 oignons rouges

30 cl de vinaigre balsamique

2 poivrons rouges

2 gousses d'ail

1 branche de thym

1 poignée de roquette

quelques brins de persil plat

Huile d'olive

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Écaillez délicatement les rougets sous un filet d'eau froide. Levez les filets, puis ôtez les arêtes à l'aide d'une pince. Réservez au frais couvert d'un film alimentaire.

Les oignons marinés: ils doivent être préparés deux jours à l'avance. Épluchez les oignons, taillez-les en quartiers (6 ou 8 selon la grosseur). Supprimez le cœur et taillez-les en bâtonnets. Débarrassez-les dans un saladier, assaisonnez de fleur de sel et laissez mariner 30 minutes. Rincez à l'eau froide, égouttez et essuyez avec un linge ou un papier absorbant. Mettez-les dans un bocal et couvrez-les à hauteur de vinaigre balsamique.

Les poivrons: coupez-les en deux, retirez les pédoncules et les graines. Posez-les dans un plat à four, salez, arrosez d'huile d'olive. Cuire au four à 200° (chaleur tournante + grill)  pendant 20 à 30 minutes. Lorsque la peau est bien grillée, les débarrasser dans un sac plastique jusqu'à complet refroidissement. Épluchez et taillez en lanières. Conservez-les ensuite dans l'huile d'olive avec l'ail haché et le thym. Toute la préparation des poivrons peut se faire la veille.

Égouttez les oignons rouges. Saisissez-les avec un filet d'huile d'olive puis ajoutez les morceaux de poivrons. Ajoutez 2 à 3 cuillerées de marinade et le persil plat ciselé. Maintenir au chaud. Il faut environ une proportion d'1/4 d'oignons pour 3/4 de poivrons.

Dans une autre poêle chaude, saisir les filets de rougets (assaisonnés de sel et de poivre) à l'huile d'olive, côté peau en premier pendant 2 minutes, puis les retourner à l'aide d'une spatule, cuire 1 minute encore et débarrasser aussitôt dans un plat. Gardez-les au four le temps de dresser la garniture dans les assiettes.
Disposez le mélange d'oignons et de poivrons au centre de chaque assiette, ajoutez une pincée de roquette. Assaisonnez d'huile d'olive et de fleur de sel. Déposez sur le dessus deux filets de rouget et terminez par un filet d'huile d'olive. Saupoudrez les bords de l'assiette d'un peu de piment d'Espelette.

Le bon accord mets-vins: Un côtes de Provence blanc, un St Véran ou un Ménétou Salon blanc (Cuvée Clément par exemple). 

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