THON MI-CUIT AU SESAME, SALADE DE FENOUILS

Que faire quand votre chéri revient du marché avec deux beaux filets de thon rouge? Fouiner dans les recettes pour trouver celle qui s'adaptera le mieux! Nous adorons le poisson cru et les sushis, mais nous avions envie d'une recette plus élaborée. Bref, c'est dans l'excellent livre d'Eric Fréchon: "Un chef dans ma cuisine", que j'ai trouvé mon bonheur. Et là, il s'est passé quelque-chose d'exceptionnel, l'Homme a commencé à me poser plein de questions, "comment on fait ci...", "comment tu ferais cela...", de question en question, il m'a mis la puce à l'oreille: il voulait cuisiner le thon lui même... Bref, au lieu d'avoir "un chef" dans ma cuisine, j'ai eu "un Homme" dans ma cuisine, épatant non?
Le thon était très réussi, il a suivi la recette du livre à la lettre (elle est parfaite telle quelle). La prochaine fois, je lui montre comment utiliser la mandoline! Il refera ce plat très certainement... Chouette!!!

Pour  illustrer ce billet, je vous propose de visiter avec moi le marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo (Japon), le plus grand marché au poissons de la Planète. Il faut se lever tôt. Comme pour Rungis chez nous, le marché ouvre à 5 heures du matin (à 9 heures tout est terminé). Arrêtez-vous à la station de métro Tsukijishijo, et suivez le flux... Vous serez surpris, non seulement par la taille du marché (22 hectares), par le choix et la fraîcheur des poissons, mais surtout par la frénésie et le ballet incessant des petits véhicules qui sillonnent à vive allure les allées étroites du marché. Il faut régulièrement s'écarter pour les laisser passer: ils ne s'arrêtent jamais (ils travaillent, eux!).

J'ai vu à Tsukiji des variétés de poissons et de coquillages que je ne connaissais pas, mais surtout dans des tailles très inhabituelles pour nous: des moules ou des huîtres de la taille d'une assiette, par exemple. On y trouve plus de 450 espèces de poissons qui viennent des quatre coins du globe: Thons de Guam (Pacifique), saumons de Norvège ou du Chili, crevettes d'Inde, poulpes d'Afrique.Presque toutes les espèces en vente dans le monde se trouvent là.

Le thon rouge est la pièce la plus convoitée, mais également la plus menacée d'extinction, à cause de la pêche excessive! Les ventes aux enchères sont spectaculaires, on n'y comprend rien, et cela va très vite. Les thons arrivent soit congelés (découpés à la scie électrique), soit frais: coupés avec un couteau de la taille d'un catana (sabre japonais)! Ne repartez-pas sans passer par la boutique de couteaux: il y en a de toutes les tailles... et à tous les prix!

Autour du marché, se trouvent des dizaines de petites échoppes ou de restaurants qui vous proposent de savourer du poisson cru, ultra-frais bien entendu! Nous nous sommes régalés d'un bol de riz recouvert des meilleurs sashimis jamais mangés! Même à l'heure du petit déjeuner c'est un régal...Vu la fraîcheur, on comprend pourquoi le poisson occupe une place centrale dans l'art culinaire japonais.

Thon Mi-Cuit au Sésame, Salade de Fenouils 

Pour 4 personnes :
2 pavés de thon rouge épais (ou 4 filets)
2 gros fenouils
2 branches d'aneth
3 cs de sésame grillé
1 cs d'huile d'olive
5 cl de sauce soja

Vinaigrette de soja (pour les fenouils):
1 cs d'huile de sésame
3 cs d'huile d'olive
le jus d'1 citron vert
10 cl de sauce soja

Les fenouils: Lavez-les, coupez les en tranches verticales très minces (trognon vers le bas sur la planche à découper). L'idéal est d'utiliser une mandoline, pour obtenir des tranches très fines.
Préparez la vinaigrette de soja avec tous ses ingrédients. Émulsionnez à la fourchette ou au fouet. Ajoutez le fenouil et l'aneth ciselé, mélangez. Réservez au frais.

Le thon: Coupez les pavés de thon en deux.Chauffez une poêle avec une cuillerée d'huile. Lorsque celle-ci est bien chaude, faites saisir les pavés de thon sur toutes les faces. Ajoutez la sauce soja et enrobez soigneusement le poisson. Tout ceci ne doit pas prendre plus d'une ou deux minutes, le thon doit rester rosé à l'intérieur.
Étalez le sésame grillé sur une assiette et roulez-y le thon, pour qu'il s'enrobe sur toutes ses faces. Découpez le poisson en tranches épaisses.

Répartissez la salade de fenouil sur des assiettes (ou à part dans des bols), posez les pavés de thon par-dessus. Vous pouvez proposer un peu de sauce soja dans une coupelle à côté.
Régalez-vous: cette recette est savoureuse et très diététique!