Voici la recette de la sauce de base qui sert pour beaucoup de plats balinais, que ce soit viandes ou poissons. Les quantités sont importantes mais cette sauce se conserve longtemps: 3 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé.Il vous faudra:
10 échalotes
8 gousses d'ail
1 piment rouge
5 cm de racine de curcuma (ou 2cc de curcuma en poudre)
5 cm de racine de gingembre
1cs de graines de coriandre
2cs de noisettes entières (à défaut des noix de cajou)
le jus de 3 citrons verts
2cc de sauce de poisson (nuoc-mâm)
1/2cc de poivre noir
1/2cc de muscade
1/2cc de cumin
1/2cc de graines de sésame
1 feuille de laurier
1 tasse d'eau
Assembler tous ces éléments dans un blender ou dans une moulinette (si vous êtes courageux, faites-le à l'ancienne comme les balinais, c'est à dire au pilon et au mortier). Mixer longuement pour bien réduire en purée. Chauffer 5cs d'huile d'arachide dans une casserole, verser la pâte, amener à ébullition et faire réduire une quinzaine de minutes.
Cette sauce est très relevée, adaptée au goût des balinais. Vous pouvez moduler sa force en mettant moins de piment (ou un piment doux).
Une fois refroidie, vous pouvez conserver la sauce dans un récipient fermé au réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler. Dans ce cas je vous conseille de la verser au prélable dans des bacs à glaçons. Il vous sera facile ensuite de décongeler la quantité exacte de sauce dont vous aurez besoin.
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