Les Premières Rencontres Iodées... J'y étais!

Cela fait un moment que je prépare ce billet, vous verrez, il est particulièrement long...
Ceux qui me suivent sur Facebook savent que j'ai participé mi-septembre aux premières Rencontres Iodées à Royan. Quatre jours extraordinaires avec un seul thème, les produits de la mer, démonstrations, conférences, ateliers et bien sûr dégustations se sont succédés sans aucun temps mort. Si le premier jour était consacré aux enfants, les jours suivants ont permis à un public, toujours plus nombreux et passionné, de découvrir les recettes des chefs et des blogueurs invités, échanger, partager...et se régaler! Je vous présente un peu plus bas tous ceux qui ont été présents tout au long de ces rencontres. Il faudrait également citer les chefs locaux qui ont bien voulu faire la démonstration de leurs talents: Laurent Favier ("Chai nous comme chez vous" sur l'ile de Ré) qui a cuisiné à bord de l'Arawak, Julien Lachenaud ("l'Yeuse" à Cognac), et deux chefs étoilés de Charente Maritime, Xavier Taffart ("l'Aquarelle" à Breuillet) et Marion Monnier ("la table de Marion" à Saintes) qui ont réalisé en simultané deux recettes autour du bar de ligne. Des vignerons des vins des pays charentais étaient également présents pour proposer des dégustations en accord avec les plats réalisés.
C'est en mai dernier, lorsque je suis allée sur l'ile de Ré pour la finale du concours "Cuisinez la pomme de terre", que j'ai été invitée aux rencontres par Fabrice Gass. Le programme s'est peu à peu mis au point et j'ai proposé de réaliser une recette de tartare de bar et huitre, avec ciboulette et pomme verte. C'était une grande première pour moi de cuisiner devant un public aussi nombreux, et j'ai adoré! Nous étions tout à fait libre de réaliser d'autres recettes, de donner un coup de main aux autres (être le commis d'un chef, c'est très agréable). J'ai donc découvert la recette des cromesquis de Patricia Raffaelli Corriani, recette que je vous livre à mon tour... En bonus, la recette de mes makis exotiques à la daurade, framboise et fruits de la passion, et une recette de tapas réalisée avec les crevettes des marais charentais épicées et des dés de mangues... j'espère que vous apprécierez!

Très bon accueil également au palais des congrès de Royan: Nous avons pu travailler dans une très belle cuisine (que j'aurais bien rapporté à la maison), toute équipée et très fonctionnelle... Il manquait juste un point d'eau (ce sera pour l'année prochaine!). Les tabliers et les torchons, avec le logo de la manifestation, étaient fournis par "Tabier +", avec en plus un petit point de vente sur place pour tous ceux qui voulaient repartir avec du linge de maison original, des sacs, ou passer commande d'un tablier personnalisé (je vous en ai déjà parlé ici). Ce sont les torchons de chez Tablier + qui figurent sur les photos de mes recettes.

Je n'ai pas beaucoup bougé du palais des congrès de Royan pendant ce weekend... il se passait toujours quelque chose. Le temps pourtant était radieux. J'ai quand-même pris quelques instants pour aller me balader à pied et prendre en photos ces belles cabanes sur pilotis, les "carrelets". Ces cabanes de pêcheurs avec un grand filet suspendu à un mât, sont toujours en service. Elles sont une image emblématique du littoral de Charente-Maritime.

Le capitaine du navire "Rencontres Iodées", Fabrice Gass, sans qui rien n'aurait été possible. A ses côtés sur la photo, Valérie Ramiand (du blog "La Francesa aux Fourneaux") en pleine démonstration de tapas... Côté organisation, il faut également rendre hommage à Céline, Frédéric, Agnès, Alice, Julie... J'espère que je n'oublie personne!

Un ange entre deux démons: La chef Patricia Raffaelli Corraini (Restaurant "Les Genêts" à Sablet) et les deux M.O.F. Jean-Luc Vianey et David Gomes (Meilleurs ouvriers de France 2011 poissonniers écaillers).

Le talentueux chef Nicolas Fix (ci-dessus) originaire de Mulhouse et expatrié en Bretagne (à Roscoff), tour à tour aux fourneaux et au micro pendant ces quatre jours, nous a fait une belle (et émouvante) démonstration le dimanche en réalisant un œuf de Fabergé iodé... Du grand art! Bravo Nico...
Natacha Aucuit (ci-dessous) nous a fait une conférence et des démonstrations sur le thème de la cuisine des huitres à travers les âges... Passionnant!
Je n'oublie pas les blogueuses qui ont pris part aux démonstrations: Anne Hélène, Nawal, Véronique, Alexandra: Vous retrouverez quelques photos de leurs démos sur ma page Facebook.

Pas de bonne cuisine sans bons produits me direz-vous... Ceux que l'on a eu la chance de cuisiner étaient exceptionnels! Des poissons tout droit venus de la criée de Royan, les huitres de Marennes Oléron, les Crevettes Impériales des marais Charentais (si vivantes qu'elles sautaient partout!).

Je ne sais pas exactement combien de recettes ont été réalisées pendant ces quatre jours, mais tous les cuisiniers présents ont fait preuve de créativité, de générosité, de pédagogie... et d'humour. Tout a été préparé à la minute et dégusté (en un éclair) par le public, il fallait jouer des coudes pour pouvoir goûter. Et que font les cuisiniers après une journée debout derrière les fourneaux, de la fatigue, du stress... ? Et bien, ils cuisinent encore! Nos dîners ont été fabuleux, chacun s'est lâché et a improvisé avec les produits qui restaient... Coquillages et poisson à tous les repas, un vrai bonheur!
Un aperçu des recettes et de nombreuses photos sur la page Facebook des "Rencontres Iodées"... et sur le site.

Les démonstrations techniques ont eu un grand succès. Grâce à Jean-Luc Vianey, les spectateurs ont pu voir comment préparer parfaitement les poissons entiers (vider, écailler, désarrêter, lever les filets...). Ils ont pu également apprendre à ouvrir les huitres, efficacement et sans éclats. Chacun a pu s'exercer à son tour... Même moi qui les ouvre régulièrement (sauf quand mon chéri s'y colle), j'ai pu améliorer ma technique...
Avec ces belles huitres (et grâce à une grosse bourriche rapportée à la maison), j'ai pu réaliser la recette de cromesquis chipée à Patricia. J'avais joué les "petites mains" lors des démonstrations pour l'aider, cela n'a donc pas été difficile de reproduire les gestes à la maison. Je vous ai mis ci-dessous les photos avec la progression de la recette (c'est plus facile à comprendre). La chef suggère également de remplacer les huitres par des escargots (excellente idée)... Et moi, j'essaierais bien avec des Saint Jacques...

Cromesquis d'Huitres aux Accents du Sud

Pour 12 cromesquis:
12 huitres (égouttées sur un papier absorbant)
Beurre de basilic:
125 g de beurre mou
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de basilic
Piment d'Espelette, sel, poivre
Panure:
2 œufs entiers battus
2 c. à soupe de farine
4 c. à soupe de chapelure

Dans le bol d'un mixeur, hachez grossièrement le basilic et l'ail. Ajoutez le beurre, le piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mélangez au robot jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Sur un carré de film étirable, étalez une cuillère à soupe de beurre, le plus finement possible (assez large pour enrober une huitre). Mettre au centre l'huitre et refermez en ballotin en serrant les 4 extrémités. Réservez au congélateur pour faire durcir.
Mettre la farine, les œufs battus et la chapelure dans 3 assiettes séparées. Enlevez délicatement le papier film du ballotin. Passez chaque bouchée successivement dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf et dans la chapelure. Remodelez les ballotins pour donner une jolie forme ronde. A cette étape, vous pouvez réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Faites chauffer un bain de friture et faites dorer les cromesquis jusqu'à coloration. Servez bien chaud.
Vous pouvez accompagner les cromesquis d'une huile de basilic au piment d'Espelette.

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Tartare de Bar et d'Huitre, Pomme et Ciboulette

Pour 4 personnes:
200 g de filet de bar (ou de maigre)
6 huitres
1 pomme (Granny Smith de préférence)
2 oignons nouveaux
Quelques brins de ciboulette
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 citron
1 pincée de piment d'Espelette
Fleur de sel, poivre

Coupez le pomme en quartiers, enlevez le cœur et les pépins puis coupez-les en tout petits cubes. Débarrassez au fur et à mesure dans un bol ou un plat creux. Ajoutez le jus de citron, mélangez. Émincez finement la ciboulette et les oignons nouveaux (en gardant un peu de vert).
Ouvrez les huitres, décoquillez-les et laissez-les rendre leur eau dans une passoire. Si cela n'est pas déjà fait, levez les filets de bar. Enlevez la peau et retirez les arrêtes à la pince. Émincez finement au couteau le bar et les huitres.
Mélangez délicatement le poisson, les huitres, la pomme, les oignons, la ciboulette. Ajoutez l'huile d'olive, une ou deux pincées de fleur de sel et le piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. réservez au frais.
Servez sur assiette en moulant le tartare dans un emporte-pièce rond ou rectangulaire. Vous pouvez également le présenter dans les coquilles d'huitres.
Rajoutez quelques herbes pour décorer et un filet d'huile d'olive.

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Makis Exotiques à la Daurade

Pour 1 rouleau soit 8 beaux makis:
1 feuille d'algue nori
1 poignée de riz japonais cuit
2 c. à soupe de vinaigre de riz
50 g de filet de daurade
1 fruit de la passion
8 framboises fraiches
1 pointe de wasabi
4 brins de ciboulette

Mélangez le riz cuit (et refroidi) avec le vinaigre de riz. Sur une natte en bambou, déposez la feuille d'algue nori. Étalez le riz cuit en laissant 1 cm libre sur le dernier côté. Etalez en bande sur toute la largeur, un peu de wasabi. Ajoutez le poisson découpé en lanières puis les framboises et la ciboulette. Ouvrez le fruit de la passion en deux puis répartissez la pulpe en bande également sur toute la largeur. Commencez à rouler le maki en commençant par le côté qui se trouve vers vous, serrez bien mais sans écraser. Terminez par la bande d'algue sans riz, appuyez en vous aidant de la natte. Réservez quelques instants au frais (ou jusqu'au moment de servir).
La découpe: Munissez-vous d'un couteau bien tranchant, mouillez-le à l'eau froide et découpez 8 tranches régulières. Déposez sur une assiette de service. Servez accompagné de sauce soja salée.

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Tapas de Crevettes Épicées à la Mangue

Pour 4 personnes:
16 crevettes vivantes des marais charentais
1 mangue
1 belle gousse d'ail
1 c. à soupe de poivre de Sichuan (ou de poivre rose)
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 morceau de gingembre frais (2 cm) épluché
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel
Le zeste d'1 citron vert
Quelques herbes pour décorer

Epluchez la mangue, enlevez le noyau et détaillez en 16 petits cubes.
Décortiquez les crevettes en gardant uniquement la queue.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile. Ajoutez le poivre et le fenouil, faites chauffer jusqu'à ce que le mélange soit odorant. Ajoutez alors la gousse d'ail coupée en deux et les crevettes. Faites colorer une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Lorsque les crevettes sont cuites, ajoutez le gingembre râpé et la fleur de sel, remuez encore 2 minutes. Laissez tiédir hors du feu.
Sur chaque pique, embrochez une crevette puis un cube de mangue. Disposez au fur et à mesure sur un plat de service. Râpez par-dessus le zeste de citron vert et décorez de quelques herbes fraiches. Servez tiède ou froid.

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