Saint Jacques à la Pistache, Purée de Panais, Sauce Verte

Une recette moins technique cette fois, mais pas moins savoureuse. Vous connaissez mon goût pour les produits de la mer, et plus particulièrement pour les Saint-Jacques. Je les ai cuisinées sous toutes les formes possibles et imaginables, mais je trouve toujours de nouvelles idées. Cette fois c'est la saveur de la pistache grillée qui les mettra en valeur. La petite sauce d'accompagnement, pistache persil et citron apporte de la fraicheur et du punch à la recette. Comme accompagnement, j'ai choisi une purée de panais, mais on aurait aussi bien pu mettre des topinambours ou du céleri. Vous avouerez que rien n'est compliqué, c'est une recette à la portée de tous!
Vous connaissez la magazine Apnéa ? J'en ai pour ma part entendu parler très récemment, et pourtant il existe depuis de nombreuses années : Le numéro 244 vient de sortir. C'est un mensuel qui s'adresse à tous les amateurs de plongée en apnée (dont je fais partie), de chasse et de pêche sous-marine. J'ai été contactée à la rentrée pour participer à la rubrique cuisine et proposer chaque mois une ou plusieurs recettes... à base de produits de la mer (poissons et coquillages). Une seule contrainte, que ce soit des espèces que l'on peut pêcher en apnée, donc pas d'espèces de grands fonds ou de pêche professionnelle. Le sujet est vaste, je vais me régaler. Ma première recette est parue dans le numéro de novembre et l'aventure suit son cours... je prépare un nouveau plat de poisson pour le numéro de février (je sais il y a toujours un décalage !). Cette recette de Saint-Jacques fait partie de celles que je leur ai soumises, et qui a été acceptée...

L'organisation : On fait la purée de panais à l'avance et on la réchauffe au dernier moment en faisant bien attention à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Pour gagner du temps, on fait ouvrir les coquilles par son poissonnier, ou on les fait soi-même si on a la technique (c'est si simple !). On passe les noix de Saint Jacques dans le blanc d’œuf battu puis dans la pistache concassée. A ce stade, on les garde au frais jusqu'au dernier moment. La sauce peut se faire également à l'avance. On récupère le reste de pistaches, on ajoute huile d'olive, persil et citron et on mixe. Cette sauce est à garder à température ambiante dans une pipette plastique pour pouvoir la mélanger une dernière fois au moment du dressage. Ne pas oublier de faire chauffer les assiettes avant de dresser !

L'accord mets-vins du jour, un Domaine de Gournier blanc 2011. Son terroir, les côteaux du Gardon près d'Uzès dans le Gard. Cinq cépages composent ce vin : Chardonnay, grenache blanc, rolle, sauvignon et ugni blanc. C'est un vin plein de fraicheur avec une bonne acidité, des arômes de fruits exotiques, d'amande fraiche et de pamplemousse, qui se marie à merveille avec ce plat de Saint-Jacques. Le dernier très bon point de ce vin, son prix : Il est à moins de 5 euros !

Saint-Jacques à la Pistache, Purée de Panais, Sauce Verte

Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
50 g de pistaches vertes mondées
1 blanc d'oeuf
3 panais
10 cl de crème
5 cl d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Le jus d'1/2 citron
1 poignée de persil plat
Sel, fleur de sel, poivre

La purée de panais: Épluchez les panais, coupez-les en cubes et faites-les cuire une vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez, écrasez en purée, ajoutez la crème. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, réservez au chaud.
Mixez les pistaches, étalez la poudre de pistache dans une assiette. Battez le blanc d’œuf pour le détendre. Passez chaque Saint-Jacques successivement dans le blanc d’œuf, puis dans la pistache concassée, sur une seule face. Dans une poêle, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile. Faites cuire les Saint-Jacques du côté des pistaches en premier pendant 2 minutes, puis de l'autre côté 2 minutes encore. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, mixez le reste des pistaches avec une poignée de persil plat, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et poivrez.
Dans le fond de l'assiette, étalez un peu de purée de panais. Déposez sur le dessus 3 Saint-Jacques par personne. Ajoutez un filet de sauce verte, quelques feuilles de persil et une pincée de fleur de sel.
On peut remplacer la purée de panais par une purée de topinambours ou une purée de céleri.

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