Croustillants d'Huitre et Julienne de Légumes, Vinaigrette Passion Mangue

Je trouve tout de même quelques instants pour commencer ma série d'articles sur les repas de fêtes. Je vais dans les deux semaines qui viennent, vous donner quelques idées de recettes originales ou plus traditionnelles, mais toujours raffinées et délicieuses. Certaines seront illustrées comme celle-ci par les différentes étapes en photos. Cela permet de mieux comprendre la progression et de s'organiser. Pas de balade en prime cette fois, on va à l'essentiel, c'est à dire vers tout ce qui nous préoccupe tous en ce moment, que vais-je leur faire à manger? Je vais également vous proposer des idées d'accords mets-vins, à des prix raisonnables...
La recette du jour me vient d'un des cours "repas de fêtes" de l'atelier Pourcel 2011. Je l'ai déjà réalisée plusieurs fois, dans son intégralité ou en réutilisant les éléments dans d'autres recettes. Les croustillants d'huitres ressemblent un peu aux cromesquis que je vous ai proposés à l'automne. Cette fois, les huitres sont accompagnées de crabe et de légumes, encore une belle rencontre iodée! Les légumes d'accompagnement sont taillés  fins et cuisent très rapidement. Ils doivent rester croquants. j'ai déjà détourné cette recette en replaçant les croustillants d'huitres par des belles noix de Saint Jacques poêlées. La sauce passion mangue avec les coquilles est une pure merveille!
A très bientôt pour la suite des réjouissances...

Le mélange légumes, crabe et crème : Très facile à réaliser mais un peu long. N'hésitez-pas à prendre de l'avance. Vous pouvez tout préparer le matin pour le soir. Si vous avez le courage et le temps, utilisez du crabe frais que vous décortiquerez vous même (les grosses pinces de tourteau sont idéales). Sinon, choisissez une chair de crabe en boite ou surgelée de bonne qualité (crabe royal). Si au contraire, vous vous y prenez au dernier moment, mettez les boudins au congélateur quelques minutes pour accélérer leur prise.

Lorsque les boudins ont pris, on les coupe en morceaux puis on les passe successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure. On peut faire toute cette opération en avance. Préparez également la sauce mangue passion (j'utilise les purées de la marque Capfruit) et réservez la au frais dans une pipette plastique : Cela va beaucoup plus vite ensuite au moment du dressage et on peut faire de jolis dessins sur les assiettes.

Si vous avez préparé tous les légumes, il ne faudra que 5 minutes pour les faire sauter au wok. En même temps, faites chauffer la friteuse pour cuire les croustillants d'huitres. Il ne vous restera plus qu'à finir le dressage en disposant sur chaque assiette un peu de vinaigrette, quelques légumes puis un croustillant d'huitres. Terminez par quelques jeunes pousses assaisonnées (roquette, épinards, mâche) et un peu de crème fouettée au citron. Dégustez sans attendre!

Le conseil du sommelier pour accompagner ces croustillants d'huitres, un vin blanc de l'Hérault, Cour Saint Vincent, coteaux du Languedoc à moins de 10 euros.

Croustillants d'Huitres, Julienne de Légumes, Vinaigrette Passion Mangue

Pour 6 personnes
Les croustillants :
6 huitres numéro 2
1 carotte
1 courgette
Aneth
Ciboulette
150 g de chair de crabe
15 cl de crème
2 feuilles de gélatine (2 g chacune)
Un peu de farine
Un peu de chapelure
2 œufs battus
1 citron vert
Sel, poivre
La vinaigrette :
5 cl de purée de passion
5 cl de purée de mangue
5 cl d'huile d'olive
Un peu de ciboulette ciselée
La julienne de légumes :
1 carotte jaune et 1 rouge
10 pois gourmands
1/2 poireau
Quelques pousses de soja
1 courgette
Quelques tiges de coriandre, persil, ciboulette
citron vert
1 cm de gingembre
Quelques pousses de salade pour la finition
Crème fouettée citronnée

Ouvrez les huitres, enlevez-les de la coquille et récupérez l'eau. Filtrez-la et versez dans une casserole avec la crème. Faites réduire sur feu doux jusqu'à obtenir 15 cl de liquide. Ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mélangez et réservez.
Coupez la carotte et la courgette en brunoise et faites blanchir 2 minutes dans un grand volume d'eau salée. Égouttez puis mélangez avec le crabe puis la crème. Râpez un peu de citron vert. Sur un film étirable, déposez un boudin de crème. Ajoutez les huitres coupées en 2 puis roulez pour donner la forme d'une quenelle fine. Mettre au frais pour laisser prendre.
Quand les boudins ont pris, découpez en morceaux. Roulez dans la farine puis les œufs battus puis la chapelure. Réservez au frais jusqu'au dernier moment.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : Faites réduire les purées de fruits de moitié. Laissez refroidir avant d'incorporer l'huile d'olive en filet puis la ciboulette ciselée. Réservez.
Taillez tous les légumes en  julienne. Faites chauffer un wok ou une sauteuse et faites sauter vivement les légumes à l'huile d'olive. Ajoutez les herbes ciselées, le gingembre et le zeste de citron vert râpés. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Faites chauffer une friture et mettez à cuire les croustillant d'huitres jusqu'à coloration (5 minutes environ).
Le dressage: Sur des assiettes individuelles, dressez un fond de sauce. Ajoutez un peu de julienne de légumes puis un croustillant d'huitres et quelques pousses de salade. Complétez sur le côté par une crème fouettée au citron.

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