Risotto à la Truffe

Comme promis, on parle de truffe aujourd'hui... C'est la saison! Il y a un peu partout dans la région des marchés aux truffes. J'en ai fait deux, celui de Saint-Geniès des Mourgues, à côté de chez moi, et celui d'Uzès, plus connu et réputé! On y vient de loin une fois par an pour assister aux différentes animations, repas aux truffes, messe, visite de la ville, démonstrations de cavage (avec chien ou cochon)... et pour acheter les précieux champignons. Pas de surprise, les cours sont encore élevés cette année (entre 700 et 900 euros le kilo!), mais avec quelques dizaines d'euros on peut se faire plaisir et repartir avec une jolie truffe qui servira dans plusieurs recettes.  Vous pouvez trouver toutes les tailles possibles, les truffes sont certifiées "tuber mélanosporum". N'hésitez-pas cependant à soupeser, sentir et comparer les truffes...
Je fais toujours la même chose, je l'enferme dès que je rentre avec quelques bons œufs fermiers, pendant au moins 24 heures... la porosité de la coquille de l’œuf permet aux parfums de traverser et l'omelette, même sans truffe, est déjà parfumée! J'avais cuisiné l'année dernière des ravioles dans un bouillon à la truffe, et un hachis parmentier "façon Apicius", ainsi qu'un jaune d’œuf coque aux truffes et asperges, qui ont eu beaucoup de succès. Cette fois-ci ce sera un risotto. La truffe a le pouvoir de transformer un plat banal en quelque-chose d'exceptionnel... ce fut encore le cas cette fois! Une seule déception, la couleur de mon plat. J'ai changé de marque de bouillon et j'utilisais celui-ci pour la première fois... Il doit contenir un colorant car mon risotto au lieu de rester bien blanc s'est teinté d'une vilaine couleur jaune, limite fluo, très désagréable! Heureusement le goût n'a pas été modifié... mais c'est (très) moche!
Le marché aux truffes d'Uzès est également une belle occasion de trainer dans les jolies rues de la ville, d'admirer les cours et les façades, de faire quelques boutiques et de finir par un bon verre sur cette jolie place aux herbes!

Pour apporter encore plus de saveur à votre risotto, je vous conseille d'enfermer la truffe pendant 48 heures, dans un bocal ou un sachet plastique, avec le riz. Il y aura un échange de parfums qui apportera toute sa subtilité au risotto. Pour changer un peu, et parce-que je ne trouvais pas de riz "Carnaroli", j'ai utilisé un riz rond de Camargue "spécial risotto", c'était parfait... Autant utiliser les produits de sa région, non? L'huile de truffe, ou du sel à la truffe renforcent le goût du plat. Vérifiez bien qu'ils contiennent un peu de truffe et non pas uniquement des arômes...
La truffe fraiche doit être débarrassée de la terre qui l'entoure avec une brosse dure puis nettoyée avec un chiffon humide (ne la plongez surtout pas dans l'eau). Conservez-la au frais dans un linge ou une boite hermétique, avec quelques œufs pour ne rien perdre de ses parfums très volatiles!

Risotto à la Truffe

Pour 6 personnes:
450 g de riz spécial risotto (Carnaroli, Arborio...)
20 g de truffe noire
2 c. à café d'huile de truffe
1,5 l de bouillon
1 oignon
2 c. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
60 g de parmesan
60 g de mascarpone
Sel, poivre

Préparez le bouillon avec deux cubes de bouillon de volaille et un cube de bouillon de légumes, 1,5 litre d'eau, amenez à ébullition.
La préparation du risotto: Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon finement haché et laissez dorer légèrement 5 minutes, il doit devenir transparent. Incorporez le riz et mélangez rapidement pour qu'il s'imprègne bien de matière grasse. Mouillez avec le vin et laissez évaporer complètement sans cesser de mélanger. Ajoutez alors une louche de bouillon. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant souvent et en ajoutant les louches de bouillon progressivement.
Au bout de 15 minutes, goûtez la préparation, le riz doit rester fluide avec des grains fermes. Coupez 6 tranches fines dans la truffe, à la mandoline ou au couteau et réservez-les. Hachez grossièrement le reste et ajoutez au risotto. Cuisez 2 ou 3 minutes encore en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Assaisonnez. Lorsque le riz a la consistance souhaitée (il doit être légèrement coulant), retirez du feu et ajoutez la mascarpone et le parmesan en mélangeant rapidement. Laissez reposer 2 minutes.
Servez dans un grand plat ou des assiettes individuelles chaudes, ajoutez un filet d'huile de truffe et posez sur le dessus les tranches de truffe réservées.

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