mardi 18 décembre 2012

Foie Gras Poêlé, Risotto de Céleri Rave, Emulsion Citronnée et Aigre-Doux de Banyuls


On continue dans les idées de recettes pour les fêtes avec celle du foie gras poêlé sur un risotto de céleri. Il s'accompagne de deux sauces (mais vous pouvez n'en faire qu'une), une émulsion à base de crème et de citron, et une réduction aigre-douce de vin de Banyuls. Cette recette n'est pas complètement née de mon imagination, je l'ai chipée à Pierre Augé, restaurateur à Béziers. Si vous avez l'habitude de regarder les émissions culinaires à la télévision, vous le connaissez certainement. Il était finaliste de la première saison de l'émission Topchef en 2010. C'est un chef rigoureux et créatif, présent au quotidien dans les cuisines du restaurant qui porte son nom. Les menus sont simples et abordables. Ils vont de 15 à 23 euros, avec un choix de plats, et pour ceux qui aiment les surprises, sont complétés par une carte et deux autre menus: "Je fais ce qu'il me plait" à 38 euros et "Tais toi et laisse moi faire" à 65 euros où on laisse carte blanche au chef... Beau programme! Le cadre est très chaleureux, le service discret et attentionné. Aux beaux jours une terrasse couverte et un patio permettent de manger dehors...
Nous nous sommes vraiment régalés: Nous avons choisi ce foie gras poêlé sur un risotto de céleri et des Saint-Jacques en carpaccio avec chou-fleur noisettes et citron. En plat, un sot-l'y-laisse de volaille pour moi et un boeuf angus au beurre d'anchois pour Monsieur. Café gourmand pour terminer ou coing poché et glace réglisse. Délicieux repas...
C'est donc ce plat de foie gras que j'ai décidé de mettre à mon menu pour les fêtes. Vous imaginez bien que le chef ne m'a pas donné sa recette, j'ai du m'appuyer sur mes souvenirs et y mettre ma touche personnelle... J'espère que vous apprécierez!
La Maison de Petit Pierre
22 avenue Pierre Verdier
34500 Béziers


Pour accompagner cette entrée, nous avons choisi un Sauvignon Blanc t'Air d'Oc 2011 qui était le meilleur compromis pour accompagner à la fois ce foie gras poêlées et le tartare de Saint-Jacques de mon mari. Un excellent rapport qualité prix encore une fois puisque la bouteille est aux environs de 7 euros. A la "Maison de Petit Pierre" ce vin est également servi au verre.
Pour la réalisation du plat : Les différentes étapes peuvent se réaliser à l'avance, sauf la cuisson du foie gras. Dans la liste des ingrédients, il faut une boule de céleri, ce sera suivant sa taille, vous n'aurez peut-être besoin que de la moitié. 
Vous cherchez d'autres idées de plats à base de foie gras? Allez jeter un coup d’œil à ma terrine de foie gras et chutney de kumquats, à man capuccino de châtaignes au foie gras ou à mes petits flans de foie gras sur velouté de pommes, fricassée de marrons et noisettes ...  


Foie Gras Poêlé, Risotto de Céleri Rave, Émulsion Citronnée et Aigre-Doux de Banyuls

Pour 6 personnes :
350 g de foie gras cru extra-frais
Un peu de farine
Le risotto :
1 boule de céleri rave
1 oignon
1 verre de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
2 c. à soupe de mascarpone
30 g de parmesan
L'émulsion :  
40 cl de crème
1 citron bio (ou non traité)
L'aigre-doux :
30 cl de Banyuls
40 g de sucre
10 cl de vinaigre balsamique blanc
Sel, poivre

La sauce aigre-douce :
Faites un caramel à sec avec le sucre. Dès qu'il prend une belle couleur ambrée, déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le Banyuls et laissez réduire à consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
L'émulsion au citron
Faites chauffer la crème avec le zeste râpé du citron. Laissez infuser 5 minutes. Filtrez puis réduisez de moitié, salez, poivrez. Au moment de servir, réchauffez légèrement la sauce et émulsionnez au mixeur plongeant.
Le risotto :
Épluchez le céleri. Coupez-le en tranches fines, puis détaillez en tout petits cubes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et mettez-y à fondre sur feu doux l'oignon finement haché. Ajoutez le céleri et mélangez pour le nacrer. Versez le vin blanc et laissez évaporer. Versez ensuite progressivement le bouillon bien chaud et laissez cuire une dizaine de minutes. Le céleri doit rester légèrement ferme sous la dent. Hors du feu, incorporez le mascarpone et le parmesan. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au chaud.

Le foie gras :
Détaillez le morceau de foie gras en 6 tranches épaisses. Assaisonnez puis farinez. Réservez au frais jusqu'au dernier moment. Juste avant de passer à table, faites cuire les escalopes dans une poêle bien chaude, 5 minutes de chaque côté.
Le dressage :
Dans des assiettes bien chaudes, dressez un peu de risotto de céleri dans le fond. Ajoutez sur un des côtés un peu d'aigre-doux de Banyuls et de l'autre côté un peu de sauce crémée au citron. Posez sur le dessus une escalope de foie gras. Terminez par une pincée de fleur de sel.


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16 commentaires:

  1. Une entrée magnifique! Elle a tout pour me plaire.

    Bises,

    Rosa

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  2. Ce ne sera pas un commentaire mais un compliment... BRAVO! je me régale déjà!

    Gros bisous.

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  3. Une assiette chic et de choc
    Je te souhaite une agréable mercredi, chez moi le seul rayon de semaine promis pour la semaine.
    Valérie.

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    1. Un plat qui plait beaucoup... Merci Valérie!

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    1. Merci, un peut de travail mais pas de réelle difficulté...

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  5. l'art et la manière de donner faim ! très gastro

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  6. c'est ainsi que je préfère le foie gras : une belle recette !

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  7. Bonjour,

    J'ai choisi cette recette pour le raepas de fêtes chez mes parents.

    Le banyuls : rouge ou blanc ?

    Une idée pour remplacer le foie gras pour les enfants ?

    Merci

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  8. Bonjour,
    Il s'agit de Banyuls rouge que vous pouvez remplacer par un bon porto. Pour les enfants, je vous suggère un médaillon de filet mignon de veau que vous poêlez au dernier moment, en même temps que le foie gras (mais quelques minutes de plus). Passez d'excellentes fêtes!

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  9. Valérie, Montpellier8 janvier 2016 à 23:51

    Autour de Montpellier, il y a aussi De Lauzun.. Miam que c'est bon

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