Risotto d'Epeautre aux Champignons, Pavé de Daurade poêlé, Emulsion au Thé Fumé

J'aime beaucoup les défis: Celui-ci sera le dernier de l'année. On m'a proposé de participer à la première édition du concours "Du Blog à l'Assiette". Le principe: Onze blogueurs sélectionnés ont reçu une bouteille différente de Gigondas rouge millésime 2009 et devront créer une recette originale en harmonie avec le vin reçu. L'accord mets-vins devra être argumenté, le plat de saison, bien présenté tout en ne dépassant pas 13 euros par personne. Nous serons jugés par un jury d'exception: Laurent Deconinck, chef du restaurant l'Oustalet à Gigondas, Louis Barruol, vigneron et propriétaire du Château de Saint Cosme à Gigondas et Nathalie Merceron du blog Saveur Passion. L'invité d'honneur de cette première édition est Monsieur Alain Senderens qui a toujours mis la cuisine au service du vin...
Vous comprendrez qu'il est impossible de refuser ce genre d'invitation, surtout que le vin a toujours eu beaucoup d'importance pour moi.  Chez nous, la cuisine et le vin sont une affaire de couple, je cuisine, Monsieur choisit le vin... Mais nous faisons régulièrement l'inverse! Il sélectionne une bouteille et je dois cuisiner un plat pour le magnifier. Nous aimons nous lancer ce genre de défis. Nous aimons également visiter les propriétés viticoles, les vignobles, ici en France (Bordelais, Bourgogne, Provence et bien sûr Languedoc où nous habitons) mais également à l'étranger (Italie, Afrique du Sud, Australie...)... Et impossible de repartir les mains vides! Je demande toujours des conseils d'accord au viticulteur, il connait bien son vin! Lorsque je publie une recette sur ce blog, j'essaie de proposer un vin en accompagnement, le plus souvent à un prix raisonnable...

Gigondas est un village du Vaucluse que j'aime beaucoup. Je viens régulièrement chez mes amis du Mont Ventoux et ce sont eux qui m'ont fait découvrir les beautés de la région. Situé au pied des Dentelles de Montmirail, il profite d'un climat privilégié et d'une lumière exceptionnelle. Mais Gigondas, c'est également un vignoble diversifié et une appellation à part entière depuis 1971 "Gigondas, Cru des Côtes du Rhône", même si le village vit principalement de ses vignes depuis deux millénaires grâce à ses 200 vignerons. Si vous passez dans la région, une petite visite s'impose. Perdez-vous dans les ruelles, passez un bon moment à la terrasse d'un restaurant ou d'un café et ne manquez pas la visite du caveau au centre du village. Mes photos datent des beaux jours mais c'est un endroit agréable en toute saison...

J'ai donc reçu une bouteille du Domaine Les Pallières "Terrasse du Diable". Un millésime 2009 rouge avec un nez très aromatique dès l'ouverture, de petits fruits rouges et de cerise. A la dégustation, on retrouve ces arômes de fruits mêlés à des notes de sous bois et d'épices. C'est un vin jeune, élégant et facile à boire. Il m'est venu aussitôt des idées d'association avec des champignons (pour le côté boisé) et avec de l'épeautre pour mettre en valeur un autre produit du terroir provençal (le mien vient de Banon). Quant à l'élément principal du plat, je ne voulais pas d'association traditionnelle avec une viande (encore moins un gibier) mais avec un poisson. J'affectionne tout particulièrement les plats "terre et mer" et ici j'ai choisi la daurade (royale!) pour un clin d’œil à la Méditerranée. C'est un poisson qui a du caractère et qui se marie à merveille avec ce Gigondas. La sauce pour finir: Délicatement parfumée grâce à l'infusion de thé, elle accompagne l'ensemble en apportant un côté élégant et surprenant.
L'épeautre est cuit comme un risotto une trentaine de minutes pour lui garder des grains légèrement fermes. Les champignons sont de saison, il faut les choisir petits pour pouvoir les laisser entiers (girolles, mousserons...). La daurade est simplement poêlée quelques minutes de chaque côté. Au moment de servir, on arrose le plat d'un filet d'huile de noisette, on peu la remplacer par de l'huile de truffe.

Risotto d’Épeautre aux Champignons, Pavé de Daurade poêlé, Émulsion au Thé Fumé

Pour 6 personnes :
6 pavés de daurade
250 g de petit épeautre
50 cl de bouillon de légumes
20 cl de vin blanc
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
20 g de parmesan
Pour la garniture :
250 g de petits champignons (mousserons, girolles)
1 belle gousse d'ail
Un peu de thym frais
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Quelques tiges de persil plat
1 filet d'huile de noisette
La sauce :
40 cl de crème liquide
2 c. à café de thé fumé
Sel, poivre
Quelques herbes fraiches pour décorer

Le risotto : Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'épeautre et mélangez pour bien l'enrober de matière grasse. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer complètement. Ajoutez ensuite, louche après louche, le bouillon bien chaud sans cesser de remuer. La cuisson prend entre 25 et 30 minutes.
En fin de cuisson et hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
La garniture : Pendant la cuisson du risotto, faites revenir dans un peu d'huile d'olive les champignons entiers avec la gousse d'ail (épluchée et coupée en deux), le thym et un peu de sel et de poivre. Lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajoutez une noisette de beurre et hors du feu, la moitié du persil ciselé.
La sauce : Faites chauffer la crème et mettez-y à infuser le thé fumé pendant 5 minutes. Filtrez et remettez sur feu doux pour faire légèrement réduire la crème.
Le poisson : Au dernier moment, faites cuire les pavés de daurade, côté peau d'abord, 5 minutes de chaque côté.
La finition : Rajoutez la moitié des champignons dans le risotto. Dressez dans des assiettes creuses chauffées à l'aide d'un emporte-pièce. Posez sur le dessus les pavés de daurade. Ajoutez tout autour les champignons réservés. Réchauffez légèrement la sauce, émulsionnez au mixeur plongeant. Répartissez dans les assiettes. Versez un filet d'huile de noisette et décorez de quelques herbes fraiches.

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