Terrine de Canard au Porto... Pour Caribou!

Après le raffinement des petits plats de la St Valentin, je vous propose aujourd'hui de revenir à des valeurs plus rustiques, mais non moins savoureuses... une belle terrine de canard au porto. Je l'ai réalisée pour mon Chéri et ses potes qui partaient passer le weekend en pleine nature du côté du Mont Ventoux. Il lui fallait quelque chose de bon, de simple à manger (avec les doigts) et à partager!
Vous aurez sans doute remarqué le sous-titre de cet article "... Pour Caribou". Il ne s'agit pas du tout du cervidé, appelé renne chez nous et caribou chez nos amis du Québec, mais d'une bande de copains un peu givrés qui décident de passer un weekend en pleine nature au mois de février avec nuit à la belle étoile pour certains (dans une grange ou une grotte pour les autres), course d'orientation, feu de bois et grillades en tous genre (muge, coq au vin ou civet mijoté selon les années). Les consignes sont simples: prendre des vêtements chauds et pas fragiles, sacs de couchage spécial grand froid, polaires, bonnets et lampes frontales. Chacun apporte sa bouffe, son carburant (dixit la convocation)... tout sera partagé! Cette année les conditions météo étaient particulièrement clémentes (températures positives), l'année dernière ils ont eu moins 7... Le slogan de l'organisateur: "Figue Tour, ça vaut le détour"...
Il va sans dire que ce genre de chose, ce n'est pas pour moi: j'aime mon confort, avoir chaud, et même si j'adore mes amis, ils se sont passés de moi cette année encore. J'ai juste participé en préparant cette terrine qu'ils ont eu le plaisir de partager!
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Et même si vous ne faites pas "Caribou", vous pourrez apprécier cette terrine à l'apéritif, avec quelques cornichons et un bon pain de campagne, avec une tournée de frites et une bonne salade si vous souhaitez en faire un plat principal... et n'oubliez pas un petit coup de rouge... et quelques bons amis pour la partager!
Cette recette m'a été inspirée par l'excellent livre de Stéphane Reynaud: "Terrines". J'ai fait ma propre recette en mélangeant quelques idées piochées ça et là dans les nombreuses terrines proposées.

Toutes les variantes sont possibles pour cette terrine de canard. Vous pouvez ajouter au choix du porto rouge ou du porto blanc, remplacer le poivre vert par des baies de genièvre, des noisettes (très bon également), par des figues sèches. Vous pouvez ajouter également des zestes d'orange, des tranches de magret séché ou fumé au milieu de la terrine... faites parler votre imagination.
Le plus délicat quand on réalise une terrine, c'est l'assaisonnement: difficile de goûter une préparation crue! Je vous conseille de prélever une cuillerée de votre mélange et de la faire cuire à la poêle: vous aurez ainsi une idée plus précise de votre assaisonnement et vous pourrez le rectifier si besoin!

Terrine de Canard au Porto

Pour une grande terrine: 
1 beau magret de canard
300 g d'échine de porc
100 g de poitrine fumée
200 g de lard gras
5 cl de porto
3 oignons
1 gousse d'ail
1 œuf
Huile d'olive
Quelques brins de persil plat
1 branche de thym
Sel, poivre
1 cs de poivre vert

Épluchez et hachez l'oignon et l'ail. Faites-les fondre à l'huile d'olive avec le thym et à feu doux pendant 15 minutes.
Hachez le lard gras et le lard fumé, l'échine de porc. Coupez en gros morceaux le magret. Dans un grand saladier, réunissez les viandes, l'œuf, le porto, le poivre vert, le persil haché et le mélange ail, oignons. Mélangez soigneusement. Assaisonnez.
Versez la préparation dans une grande terrine, tassez bien. Déposez celle-ci dans un bain-marie. Enfournez dans un four préchauffé à 220° pendant 20 minutes. Couvrez la terrine d'un papier aluminium et poursuivez la cuisson 1 heure 15 minutes à 180°. Laissez refroidir hors du four avant de conserver au frais au moins 48 heures avant de déguster.

Imprimez la recette

Duck terrine with cherry

For a large terrine:
1 large duck breast
300 g pork loin
100 g bacon
200 g pork belly
5 cl cherry or brandy
3 onions
1 clove garlic
1 egg
Olive oil
Few parsley sprigs
1 thyme sprig
Salt, pepper
1 tbsp green pepper

Peel and chop onions and garlic. Cook them softly in olive oil with thyme and simmer for 15 minutes. Chop bacon, pork belly and bacon. Cut breast duck in small pieces. In a large bowl, combine meat, egg, cherry, garlic and onion, parsley chopped, pepper and salt. Mix soroughly. Season more if necesserely. Pour the mixture in a large terrine. Put it in a water bath. Bake in a preheat oven at 220C for 20 minutes. Cover the terrine with a foil and cook for 1 hour and 15 minutes more at 180C. Leave to cool off the oven and cold in the fridge 48 hours before serving.