TERRINE DE VEAU AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOISETTES, RISOTTO D'ÉPEAUTRE

Je ne sais pas si vous êtes dans le même état d'esprit, mais je n'en peux plus de cet hiver qui traîne en longueur, et pourtant dans le sud, nous avons été plutôt épargnés par les intempéries. Pas de neige, pas de verglas, peu de pluie, mais un vent glacial qui calme les envies de prendre l'air. Je n'aspire qu'à une chose, du soleil, de la chaleur et du dépaysement! Heureusement, c'est pour bientôt : Dans deux semaines je m'envole pour une destination dont je rêve depuis longtemps... Mais chuuut, on en reparlera plus tard!
En attendant, je suis toujours aux fourneaux et je fais avec les produits de saison. Les beaux légumes racines, les choux, les soupes font mon quotidien, avec une petite douceur ici et là, en attendant les nouveautés de printemps. Il y a une variété de produits que j'adore, les champignons, qui se font rares en ce moment. La météo y est pour beaucoup et j'ai des scrupules à en acheter quand ils viennent de très loin (quelquefois même de très très loin). J'ai trouvé la solution, utiliser des champignons déshydratés, à condition de choisir des produits de qualité. J'ai donc choisi aujourd'hui deux recettes, une terrine de veau aux champignons et aux noisettes (qui a été publiée dans le numéro d'automne de Yummy Magazine) et un risotto d'épeautre déjà réalisé en décembre avec des champignons frais pour accompagner des filets de daurade. Deux recettes dans lesquelles j'utilise des trompettes de la mort séchées (pour la terrine) et des cèpes séchés (pour le risotto). La saveur est intense, le goût est similaire à des champignons frais, on peut même utiliser l'eau de trempage (à condition de la filtrer). Pour le risotto j'ai rajouté quelques mousserons des prés sur le dessus, le plat est ainsi plus complet.

La balade du jour nous emmène dans les gorges du Verdon, entre Var et Alpes-de-Haute-Provence. Notre weekend date de cet automne, il nous avait été offert dans le cadre d'un coffret cadeau Smartbox "Escapade Gourmande". Parmi de nombreuses destinations, nous avions choisi cet endroit de Provence (que je ne connaissais pas), et plus particulièrement l'hôtel des Gorges du Verdon situé à La Palud-sur-Verdon. Nous sommes tombés sous le charme de l'endroit, très bien situé pour la visite des gorges, avec une vue imprenable sur le village, la montagne et les prés. L'accueil a été très chaleureux (on se sent en famille ou chez des amis) et le dîner très copieux, fin et original, les chambres sont simples et confortables. Nous aimerions revenir dans le coin au printemps pour faire une descente en canoé, dès que les conditions météo le permettront. Nous avons trouvé notre point de chute... Je n'ai pas fait de photos de l'hôtel, vous en trouverez sur leur site. Réouverture le 12 avril (et jusqu'en octobre).
Une fois sur place, nous avons commencé notre visite par le village de Moustiers-Sainte-Marie, un des plus beaux de la région (et un des plus originaux). Malgré la pluie torrentielle, nous avons parcouru les ruelles verdoyantes et fleuries. Les maisons colorées s'étagent de part et d'autre de l'Adou. On est pris de vertige en passant les ponts, en levant les yeux vers la falaise entaillée par un torrent. On peut également découvrir la célèbre faïence qui a fait la réputation du village. Dès que l'orage s'est calmé, nous avons pu descendre vers le lac de Sainte-Croix pour commencer la visite des gorges proprement dites...

Si vous souhaitez visiter les gorges du Verdon, plusieurs possibilités s'offrent à vous. Aux beaux jours on peut envisager une sortie dans les gorges en kayak, canoé, rafting, faire de l'escalade (plus de 1500 voies) ou du canyoning. Les sentiers de randonnée sont nombreux et bien signalés. Il faut quand-même être en forme physiquement, avoir de l'eau, de bonnes chaussures et tenir compte des consignes de sécurité. Il n'y a pas moins de 100000 visiteurs par an dans le secteur, attention à la foule en été! Il y a également de nombreuses activités nautiques proposées sur le lac de Saint-Croix ainsi que des randonnées.

Mais pour découvrir les paysages à couper le souffle aux airs de Grand Canyon, il faut emprunter les deux routes qui longent les gorges. La route nord tout d'abord, succession ininterrompue de belvédères, permet d'admirer les superbes panoramas. Hors saison il est plutôt facile de s'arrêter pour faire des photos... Il ne faut pas avoir le vertige! Peu avant d'arriver au village de La Palud, il faut emprunter la route des crêtes (en sens unique) avec des belvédères où on est complètement à-pic de la paroi. A la fin de la route, on tombe sur l'hôtel des Gorges du Verdon dont je vous parle plus haut.
La route sud porte bien son nom de "Corniche Sublime". La vision du canyon est superbe. Le cirque du Vaumale, au point le plus élevé de la route (1200 m) offre un ample panorama. Par endroits la route longe la partie la plus étroite des gorges, à d'autres l'à-pic est impressionnant.

Vous êtes amateur de sensations fortes? Pourquoi ne pas profiter de votre séjour dans la région pour tenter le saut à l'élastique du pont de l'Artuby... C'est le plus haut pont d'Europe (182 mètres), décharge d'adrénaline garantie! C'est déjà impressionnant de regarder les candidats se lancer dans le vide, j'imagine sauter (non je n'imagine pas!). Je préfère les activités plus calmes, balades, photos et terrasses ensoleillées comme celle du restaurant du Vieux-Château. La cuisine est simple et traditionnelle, le rapport qualité-prix excellent!

Risotto d’Épeautre aux Cèpes et Champignons des Bois

Pour 4 personnes :
250 g de petit épeautre
50 cl de bouillon de légumes
20 cl de vermouth (ou de vin blanc)
20 g de cèpes déshydratés
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
20 g de parmesan
Pour la garniture :
250 g de petits champignons
(ici mousserons des prés)
Une belle gousse d'ail
Un peu de thym frais
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Quelques tiges de persil plat
1 filet d'huile de noisette
Quelques noisettes concassées
Sel, poivre
 
Faites tremper les cèpes déshydratés dans 50 cl d'eau chaude pendant 1 heure. Égouttez les champignons et coupez-les en petits morceaux. Filtrez l'eau de trempage, ajoutez-la au bouillon.

Le Risotto: Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l'épeautre et les cèpes, mélangez pour bien les enrober de matière grasse. Ajoutez le vermouth et laissez évaporer complètement. Ajoutez ensuite progressivement, louche après louche, le bouillon   bien chaud, sans cesser de remuer. La cuisson prend entre 16 et 18 minutes.

En fin de cuisson, et hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

La garniture: Pendant la cuisson du risotto, faites revenir dans un peu d'huile d'olive les champignons entiers avec la gousse d'ail (épluchée et coupée en deux), le thym, un peu de sel et de poivre. Lorsque l'eau de végétation est évaporée, ajoutez une noisette de beurre et, hors du feu, la moitié du persil ciselé.

La finition: Rajoutez au risotto la moitié des champignons. Servez dans des bols ou des assiettes creuses individuelles. Répartissez le reste de champignons sur le dessus, ajoutez quelques noisettes concassées, le filet d'huile de noisette et saupoudrez d'un peu de persil plat ciselé.

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Terrine de Veau aux Champignons et aux Noisettes

Pour une grande terrine :
400 g de quasi de veau
200 g de poitrine de porc fraiche
100 g de poitrine de porc fumée
20 g de trompettes de la mort
(fraiches ou séchées)
100 g de noisettes décortiquées
3 gousses d'ail
3 échalotes
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
10 cl de crème liquide
1 oeuf
1 c. à café de sel fin
1/2 c. à café de poivre
 

Coupez la viande de veau en petits morceaux au couteau. Faites-la mariner avec le vin blanc, les aromates, l'ail et les échalotes hachés finement, pendant 1 heure.
Faites gonfler les champignons déshydratés dans de l'eau chaude.

Passez au hachoir la poitrine de porc et le lard (on peut demander au boucher de le faire).

Égouttez les champignons, hachez-les au couteau et ajoutez-les à la marinade avec la poitrine de porc et le lard. Rajoutez également les noisettes, l'œuf, la crème, assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez tous les ingrédients intimement.

Préchauffez le four à 180°. Préparez un bain-marie pouvant accueillir la terrine (l'eau doit arriver à mi-hauteur).

Versez la préparation dans une grande terrine rectangulaire. Refermez avec le couvercle ou couvrez d'une feuille d'aluminium. Faites cuire 1 heure 30. Découvrez la terrine les 20 dernières minutes pour qu'elle puisse colorer. Laissez bien refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur. La terrine est meilleure si on attend 48 heures avant de la déguster.

On peut remplacer les trompettes de la mort par des cèpes séchés, ou des champignons noirs chinois (épiceries asiatiques).

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