La Mouclade Charentaise: en V.O. et en Verrine

Un grand classique au menu aujourd'hui: La mouclade charentaise! Il faut en profiter, c'est la pleine saison des moules de bouchot. On en trouve facilement et à un prix très raisonnable... Je n'ai pas pu m'empêcher de décliner cette recette en deux versions, la V.O. et la mienne, en verrine... Pour changer ou pour utiliser les restes! Pour nous deux, j'ai cuisiné les moules dans les proportions prévues pour 4 personnes (celles que je vous donne à la fin), et j'ai pu le lendemain déguster les verrines bien fraiches. Cette dernière version associe le côté crémeux, relevé d'une pointe de curry, et iodé des moules, au croquant et à la fraicheur du céleri... Une réussite!
Cette recette de moules est une institution en Charente-Maritime. Son origine est un peu floue. Traditionnellement, on la réalise aussi bien avec du safran qu'avec du curry. Ces épices ont naturellement été introduites il y a plusieurs siècles en France via le port de La Rochelle qui fut le premier à commercer autant avec l'Orient et profiter de ses denrées. Dans certaines recettes, vous trouverez du cognac, du pineau ou du vin blanc. J'ai choisi d'associer les deux derniers pour avoir à la fois la douceur et les arômes du pineau, et la fraicheur du vin blanc... Cette mouclade peut devenir un plat unique en l'accompagnant de frites et/ou de salade. Bon appétit!

Je ne pouvais pas vous présenter ma recette de mouclade sans l'illustrer de quelques photos prises lors d'un séjour en Charente-Maritime. Ce département bénéficie d'une large façade maritime sur l'Atlantique, mais également d'une ouverture sur le vaste estuaire de la Gironde. Les paysages sont variés, entre iles (Ré, Aix, Oléron...), marais, falaises, réserves naturelles. La flore témoigne un peu partout de la douceur du climat... Tout le monde y trouve son bonheur et je suis ravie d'y retourner en septembre. La région est également riche de ses produits: le beurre de Charente-Poitou, les fromages, le Pineau, le Cognac, les huitres, les moules... et tous les autres produits de la mer tout frais pêchés! On va se régaler...

Le rendez-vous incontournable de la rentrée: Les Rencontres Iodées qui auront lieu du 13 au 16 septembre à Royan. Ce sera le lieu de rencontre de passionnés de la mer et de ses produits, du vin et autres gourmandises. Les animations, qui se mettent peu à peu en place, comprendront des démonstrations et ateliers culinaires, des ateliers photo, des débats et conférences, des concours, des expositions... Le programme sera bientôt disponible, mais une chose est sûre, j'y serai! Alors restez connectés, dès que j'en sais plus, je vous en parle...

Mouclade Charentaise

Pour 4 personnes:
2 kg de moules
3 échalotes
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc sec
20 cl de pineau des Charentes
20 g de beurre
Poivre

Pour la sauce:
20 cl de crème fraiche
2 jaunes d’œufs
1/2 citron
1 c. à soupe de curry

Nettoyez soigneusement les moules. Pelez les échalotes et l'ail avant de les émincer finement. Mettez le beurre à fondre dans un grand faitout. Jetez-y les échalotes et l'ail émincés, puis faites-les revenir quelques instants sans laisser colorer. Ajoutez les moules, le bouquet garni, le poivre. Mouillez avec le vin blanc et le pineau. Couvrez.
Dès que les moules s'ouvrent, retirez-les et ôtez une coquille sur deux. Réservez les moules bien rangées dans un plat creux recouvert d'aluminium. Filtrez le jus, reversez-le dans la cocotte. Faites réduire légèrement. Fouettez la crème avec les jaunes d’œufs, je jus du demi-citron et le curry. versez le tout dans le jus réduit sans cesser de fouetter. Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une liaison. La sauce ne doit plus bouillir. Rectifiez la sauce si besoin, nappez les moules. Servez aussitôt.

Pour la version en verrine: Procédez de même pour la cuisson des moules. Décoquillez-les entièrement et réservez-les. Préparez la sauce de la même façon. Prévoyez deux belles branches de céleri bien tendre et coupez-les en petits tronçons. Dans chaque verrine, alternez les moules décoquillées, les morceaux de céleri et la sauce. Procédez jusqu'à épuisement des ingrédients. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

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