Poêlée de Cerises, Sablé Breton, Espuma de Caramel

J'aime beaucoup le mois de juin: Les jours sont longs, les températures montent, les fruits et les légumes sont variés et abondants. On retrouve le plaisir des salades, des gazpachos, des glaces... Ce ne sont pas les idées de recettes qui manquent!
Et parmi ces délicieux fruits de saison, il y a mes préférés: Les cerises, juteuses, pleines de sucre, acidulées pour certaines... J'en ai même cueilli dans mon jardin (au moins 100 grammes!), l'arbre est encore jeune mais prometteur! En attendant j'en achète, toujours chez les producteurs de Mauguio, et elles partent vite... il faut que je me freine! Avant d'en avoir suffisamment pour réaliser des glaces et des tartes, j'ai préparé pour ma famille ces verrines avec des cerises poêlées dans un caramel, une galette de Pont-Aven (Traou-Mad) et un espuma au caramel à la fleur de sel. Un peu de ma Bretagne, et un peu du sud... les parfums s'accordent à merveille et ont fait plus d'un heureux!

Ce dessert est d'une grande simplicité et, ce qui ne gâche rien, se prépare en grande partie à l'avance... Sauf le dressage. Il ne faut pas, en effet, que le sablé breton se détrempe au contact des cerises. Mais l'assemblage reste simple. Vous pouvez déjà disposer les cerises dans les verrines (ici des verres "bodega") et entreposer le tout au réfrigérateur. Il ne vous restera au moment du dessert qu'à poser le sablé et ajouter l'espuma!
Vous n'avez pas de siphon? Pas de problème, la crème caramel peut se monter au batteur, comme une chantilly... Il faut juste qu'elle soit bien froide!
Ce dessert peut se décliner avec d'autres fruits rouges: avec des framboises c'est délicieux (testé et approuvé) ou avec un mélange des fruits rouges de saison (fraises, groseilles, myrtilles, mures...).

Poêlée de Cerises, Sablé Breton, Espuma de Caramel

Pour 6 personnes:
6 sablés bretons pur beurre (galettes de Pont-Aven)
300 g de cerises
50 g de sucre
Quelques feuilles de menthe
Espuma caramel:
20 cl de crème entière liquide
30 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

La veille ou quelques heures à l'avance, préparez l'espuma au caramel. Faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à première fumée. Ajoutez la pincée de fleur de sel puis déglacez avec la crème. Mélangez sur feu doux jusqu'à dissolution du caramel. Laissez refroidir puis versez dans un siphon à chantilly. Ajoutez une cartouche de gaz et entreposez au réfrigérateur.
Dénoyautez les cerises, gardez le jus. Faites chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à caramélisation. Ajoutez les cerises et leur jus. Laissez-les bien s'enrober de caramel et égouttez-les. Gardez au frais. Remettez la casserole sur le feu et laissez épaissir le sirop. Laissez refroidir.
Le dressage: dans chaque verre, déposez quelques cerises. Posez un sablé à côté puis ajoutez l'espuma au caramel. Décorez d'un filet de jus de cerises caramélisé et de quelques feuilles de menthe.

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