Spaghetti aux Tellines, à l'Ail et au Citron

C'est en Camargue que nous allons aujourd'hui, pour déguster une poêlée de tellines. Ce petit coquillage bivalve est en effet une spécialité de la région. La telline a besoin d'un apport d'eau douce, on en trouve donc tout particulièrement dans les deltas. Au même titre que le cheval blanc et le taureau, ce petit coquillage tient désormais une place privilégiée dans le riche patrimoine délimité par le delta du Rhône. Les zones de pêche vont du Grau du Roi à la pointe de Beauduc, en passant par les Saintes-Maries-de-le-Mer. On en trouve également du côté de l'Atlantique, notamment en Bretagne du côté des Blancs Sablons, de la baie d'Audierne ou de Douarnenez (entre autres). Elles vivent dans le sable de l'estran et se pêchent à pied, dans quelques centimètres d'eau et en grattant le sable, pour les amateurs comme vous et moi, ou avec de l'eau jusqu'à la taille et avec un "tellinier" pour les professionnels. J'ai d'ailleurs trouvé sur le site de France 3 une vidéo très intéressante où vous saurez tout sur la pêche à la telline!
Si vous venez dans la région, vous verrez que les activités ne manquent pas: il y a le bord de mer bien sûr, avec des plages immenses, mais aussi le parc Naturel Régional de Camargue, une des régions d'Europe les plus riche du point de vue biologique. Ce sont ainsi 75000 hectares de sable de marécages, d'étangs, de rizières et de bois qu'il faut protéger à tout prix des flux touristiques et de la montée des eaux. La Camargue offre à de nombreuses espèces un territoire où ils peuvent évoluer en liberté dans d'immenses espaces protégés. mais vous pourrez observer sans problèmes (prévoir un bon zoom pour les photographes) les chevaux blancs, les taureaux et les flamands roses. Vous n'aurez pas non plus besoin d'aller très loin pour apercevoir un gardian à cheval, chapeau de feutre noir, chemise fleurie, foulard autour du cou et bottes de cuir, qui veille sur les taureaux élevés en semi-liberté...
Avec cette recette de spaghetti aux tellines, je participe au concours organisé par Edda, du blog "Un Déjeuner de Soleil". Vous pouvez vous aussi participer en proposant une recette originale à base de pâtes: toutes les explications sont sur son blog... Bonne chance!

J'ai choisi de servir ces tellines avec des spaghetti, en m'inspirant de la recette italienne "al vongole" qui se prépare avec des coques. Vous pouvez bien sûr cuisiner uniquement la poêlée de tellines que vous servirez tout simplement à l'apéritif ou en entrée avec un petit verre de vin blanc sec: un Picpoul de Pinet, pour rester dans les vins locaux, un Entre-deux-mers ou un Muscadet, si vous êtes du côté de l'Atlantique.
Les tellines que l'on trouve sur les marchés (les miennes viennent de celui d'Arles) sont déjà dessablées. Je préfère les laisser un peu dégorger dans un peu d'eau additionnée de gros sel et je les rince ensuite à l'eau froide, c'est plus sûr. C'est également ce que vous devrez faire si vous les pêchez vous-même!

Spaghetti aux Tellines, à l'Ail et au Citron

Pour 6 personnes:
1 kg de tellines dessablées
2 gousses d'ail émincées
Quelques brins de thym
5 cl d'huile d'olive
1/2 bouquet de persil plat
Le jus et le zeste d'1 citron
1/2 verre de vin blanc sec
500 g de spaghetti
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre

Pour dessabler les tellines, si vous les pêchez-vous-même: Faites-les tremper quelques heures dans de l'eau de mer puis brassez-les vigoureusement sous l'eau fraiche du robinet.
Faites chauffer une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, ajoutez les tellines et couvrez. Laissez-les s'ouvrir doucement. Ajoutez alors le vin blanc, le thym, le zeste et le jus de citron, l'ail et le poivre. Mélangez et laissez sur feu doux 2 minutes. Égouttez les tellines et réservez-les dans un récipient couvert.
Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez-les puis remettez-les dans la casserole avec le beurre et le jus des coquillages filtré.
Hachez finement le persil, ajoutez-le aux tellines et réchauffez 1 à 2 minutes.
Versez les spaghetti sur le plat de service, répartissez sur le dessus les coquillages et servez sans attendre.

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