Navarin d'Agneau aux Jeunes Légumes

C'est bientôt Pâques (déjà!), on pense aux repas de famille, aux chocolats, aux œufs dans le jardin, aux fleurs... On a déjà eu un bel aperçu du printemps, pourvu que ça dure! En attendant il faut penser aux menus: les légumes nouveaux sont bel et bien là, j'ai même vu quelques asperges vertes en vente tout près de chez moi (petits producteurs locaux). C'est donc un navarin d'agneau que je vous propose aujourd'hui, recette classique mais très appréciée, avec sa viande fondante et parfumée et ses beaux légumes croquants. J'ai pris l'habitude de tout cuire séparément pour éviter que les légumes ne partent en bouillie et perdent leur belle couleur: la viande a une cuisson longue, les légumes (surtout les petits pois et pois gourmands) une cuisson plus courte. On maitrise ainsi beaucoup mieux les choses, et l'aspect visuel à la fin est beaucoup plus joli (et oui, c'est important!).
Cette recette a aussi sa petite histoire: J'ai été contactée en fin d'année dernière par une journaliste du magazine Midi Gourmand, Christelle Zamora. Elle souhaitait m'interviewer et me demandait de réaliser une recette pour le numéro de printemps. Nous sommes tombées d'accord sur ce "navarin d'agneau aux jeunes légumes". Nous nous sommes finalement rencontrées chez moi et avons passé un excellent moment: cela fait très bizarre de répondre à toutes ces questions et de poser pour un photographe, je n'ai vraiment pas l'habitude!
L'interview en question (je vous l'ai mise un peu plus bas) fait partie d'un grand dossier sur les blogs culinaires "Les conquérants de la foodosphère". Un numéro également riche en découvertes: on y rencontre des chefs (Franck Putelat à Carcassonne, Jean-Luc Rabanel en Arles...), des passionnés de cuisine, des producteurs (taureau de Camargue, pélardon des Cévennes), on y découvre de belles adresses dans la région... Sans oublier de belles recettes iodées et des suggestions de vins blancs du sud pour les sublimer! Ce numéro 6 de Midi Gourmand est en vente dans tout le Languedoc Roussillon et en Provence.

Vous pouvez remplacer l'épaule d'agneau par du gigot (mais c'est moins économique). Demandez à votre boucher de désosser le morceau de viande choisi et de vous le couper en morceaux (pas trop gros). On commence à trouver sur les étals des carottes et des navets fanes de petite taille, ils ont un goût plus délicat que les gros. Si vous n'en trouvez pas, retaillez les légumes régulièrement pour avoir une cuisson rapide et homogène. 
Vous pouvez remplacer les petits pois et les pois gourmands frais, par des surgelés. Plongez-les immédiatement après cuisson dans un grand volume d'eau glacée (de l'eau froide avec quelques glaçons), cela arrêtera rapidement la cuisson et fixera leur jolie couleur verte! C'est plus joli, non? 

Navarin d'Agneau aux Jeunes Légumes

Pour 6 personnes:
1 épaule d'agneau (1,2 kg environ)
1 botte de petits navets fanes
1 botte de carottes fanes
750 g de petites pommes de terre
200 g de petits pois écossés
200 g de pois gourmands
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à soupe rase de farine
30 cl de vin blanc sec
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Épluchez et émincez finement l'oignon. Épluchez, dégermez la gousse d'ail et détaillez-la en morceaux. Détaillez la viande en morceaux réguliers. Assaisonnez-la de sel et de poivre.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive puis faites revenir les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites dorer le tout. Saupoudrez ensuite la viande de farine, mélangez bien. Ajoutez alors le concentré de tomates puis le vin blanc et le bouquet garni. Ajoutez si besoin un peu d'eau pour couvrir la viande. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 heure à feu doux en remuant régulièrement.
Lavez tous les légumes, épluchez les navets, les carottes et les pommes de terre. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée une quinzaine de minutes (piquez de la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson).
Dans une seconde casserole remplie d'eau bouillante salée, plongez les petits pois et les pois gourmands 5 minutes environ. Plongez-les immédiatement après dans de l'eau glacée pour qu'ils conservent leur belle couleur verte.
Lorsque le navarin est cuit, ajoutez tous les légumes égouttés dans la cocotte et laissez-les réchauffer doucement 5 minutes.
Goûtez la sauce juste avant de servir, rectifiez l'assaisonnement si besoin.

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