Légumes Croquants Marinés sur un Coulis de Mâche et Burrata

Pas de promenade aujourd'hui, mais une belle recette qui sublime les légumes de printemps. Une recette très colorée où chaque légume est mis en valeur. On découvre différentes textures, des goûts très doux ou plus prononcés et le plaisir des yeux n'est pas en reste. Lorsque les assiettes arrivent à table, le silence se fait tellement c'est beau! Puis on découvre peu à peu les nuances subtiles du plat... C'est la fête!
Je suis une grande amoureuse des légumes, et j'ai la chance d'habiter dans une zone de production. En ce moment je me régale avec les premières asperges... Je fais toujours mes courses de la même façon: je vais voir ce que je trouve chez les producteurs ou chez le primeur, et je compose mes menus ensuite. C'est la viande (ou le poisson) qui accompagne le légume, jamais l'inverse!
Le plat d'aujourd'hui est une entrée, dégustée lors d'un de mes ateliers de cuisine du Jardin des Sens (Pourcel). Le cours ce jour là avait pour thème "les légumes de printemps", je ne pouvais pas le rater!
J'ai déjà réalisé cette entrée deux fois: la première fois, j'ai fait des assiettes très (trop!) copieuses pour une entrée (photo ci-dessus), on s'est contenté ensuite d'un peu de fromage et d'un dessert. Les quantités réalisées lors de l'atelier étaient bien suffisantes pour pouvoir apprécier ensuite le reste du repas! Les différents éléments peuvent se préparer à l'avance. Vous n'aurez ainsi que l'assemblage à terminer au moment de passer à table. C'est un peu long et délicat, mais cela en vaut la peine...
Je vous propose donc de suivre les différentes étapes de la recette en images, et si vous avez des questions, n'hésitez-pas!

A cette période de l'année, on trouve assez facilement des jeunes légumes "fanes", carottes, radis, navets. Ceux utilisés pour la recette par l'atelier étaient des mini-légumes: j'ai eu un peu de mal à les trouver en GMS, c'est finalement chez "Grand Frais" que j'ai pu en acheter. Vous pouvez, si vous le souhaitez remplacer les mini-fenouils par des petites asperges. Les carottes fanes se trouvent un peu partout, si elles sont un peu trop grosses, recoupez-les dans la longueur. Inutile de les éplucher avant cuisson, la peau s'enlève très facilement après. Laissez un peu de fanes aux légumes pour la petite touche verte.

Pour le coulis vert, dans le fond de l'assiette, vous pouvez remplacer la mâche par du cresson. Pour avoir essayé les deux, j'ai une nette préférence pour le goût de la mâche, plus subtil, qui s'accorde mieux avec celui des légumes. Vous choisirez ensuite le mélange de jeunes pousses que vous souhaitez: épinards, betteraves, roquette, moutarde...
La quenelle est réalisée avec de la burrata, la "Rolls" des mozzarellas: elle est beaucoup plus crémeuse que la mozza classique, mais pas toujours facile à trouver (bons fromagers, épiceries italiennes). Vous pouvez la remplacer par une bonne mozzarella "di buffala" et lui ajouter une cuillère de crème épaisse pour la rendre plus gourmande.

Pour terminer: Disposez les légumes harmonieusement, en essayant de composer une belle palette de couleurs. Roulez les tranches de betterave sur elles-même, comme des pétales de fleurs. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile de truffe sur le dessus de chaque assiette, et un peu de fleur de sel.

Légumes Croquants Marinés sur un Coulis de Mâche et Burrata

Pour 6 personnes:
Légumes croquants
12 mini-carottes
3 petites courgettes
6 mini-fenouils
1 betterave chiogga
1 betterave jaune
1/2 botte de radis
24 pois gourmands
1 poignée de jeunes pousses
Quelques brins de cerfeuil
5 cl d'huile d'olive
Le jus d'1/2 citron
Sel, poivre
Coulis de mâche
1 botte de mâche
10 cl d'huile d'olive
10 cl de crème liquide entière
Le jus d'1/2 citron
Burrata
1 pièce de burrata (ou de mozzarella)
Quelques brins de ciboulette
5 cl d'huile d'olive
Poivre

Les légumes:
Nettoyez les légumes. Découpez des tagliatelles dans les courgettes à la mandoline. N'épluchez-pas les carottes, la peau s'enlèvera seule après cuisson, gardez 1 cm de fanes. Coupez les radis en 4, gardez 1 cm de fanes. Coupez les fenouils en 2 dans la longueur.
Faites cuire les légumes les uns après les autres et rapidement à l'eau bouillante salée. Rafraichissez-les immédiatement dans un grand saladier rempli d'eau glacée, pour les garder croquants et colorés. Au fur et à mesure de leur cuisson, assemblez-les dans un grand plat. assaisonnez-les de sel et de poivre, d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron. Coupez les betteraves en tranches à la mandoline. Étalez-les sur une assiette et assaisonnez-les d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron.
Le coulis de mâche:
Lavez la mâche et faites-la blanchir à l'eau bouillante salée. Rafraichissez-la aussitôt. Égouttez et mixez avec un peu d'huile d'olive, le jus de citron, la crème, assaisonnez puis chinoisez. Si le coulis ne semble pas assez liquide, ajoutez un peu d'eau de cuisson.
La burata:
Recoupez le fromage et travaillez-le à la fourchette avec du poivre, de l'huile d'olive et la ciboulette ciselée. Si vous ne trouvez pas de burrata, vous pouvez utiliser de la mozzarella "di buffala", ajoutez-lui une cuillère de crème épaisse pour la rendre plus moelleuse.
Le dressage:
Dans des assiettes creuses, déposez un fond de coulis de mâche et une quenelle de fromage. Ajoutez quelques jeunes pousses assaisonnées et disposez les légumes harmonieusement. Rajoutez un peu de fleur de sel et quelques pluches de cerfeuil.

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