Pici al Ragù (Pâtes en Sauce à la Viande)

Une recette aujourd'hui qui peut vous sembler toute simple: une sauce à la viande pour accompagner les pâtes. Quoi de plus simple en effet? C'est certainement l'accompagnement le plus associé aux pâtes lorsque l'on ne veut pas se contenter d'un simple morceau de beurre et d'un peu de fromage. On est bien loin de la"sauce bolognaise" en boite que nous avons tous goûté au moins une fois. Celle-ci est longuement mijotée, très longuement... 2 heures dans l'idéal! Donc un conseil, préparez-en une belle quantité un jour où vous aurez le temps, faites-vous une belle ventrée de pâtes le jour même et congelez le reste dans des pots ou des boites plastique pour des jours moins fastes!
Lors de nos vacances en Toscane cet été nous n'avons pas boudé notre plaisir: les pâtes sont de tous les menus en Italie, de toutes les formes et avec toutes les sauces... un régal! C'est à Sienne que nous avons découvert les "pici", pâtes traditionnelles longues qui ressemblent aux spaghetti mais en plus gros. Ces pâtes artisanales à la semoule de blé dur sont une des spécialités de la ville et de la région. Nous en avons rapporté plusieurs paquets dans nos bagages, de quoi nous régaler en regardant encore une fois nos nombreuses photos...
Parmi toutes les villes visitées cet été, j'ai eu un vrai coup de cœur pour Sienne, une jolie ville médiévale bien préservée aux ruelles sinueuses qui réserve plein de surprises, pour peu que l'on s'éloigne du centre historique très fréquenté. Tout s'ordonne à partir de la Piazza del Campo, fameuse place inclinée en forme de coquille Saint-Jacques où se déroule deux fois par an (2 juillet et 16 août) la célèbre course du Palio. Cette course est la plus connue, la plus courte, la plus ritualisée au monde et la seule à se dérouler en plein cœur d'une ville. Lorsque nous y étions le second Palio de la saison était en préparation, et les rues étaient pavoisées aux couleurs de la contrade gagnante de la première course, l'oie (oca).  Chacun des quartiers de la ville possède son église, ses saints protecteurs, ses costumes et son animal emblème. Entre quartiers, on cultive les alliances et les inimitiés. Sur ces 17 contrades, 10 sont tirées au sort chaque année pour chacun des deux Palios. Les chevaux (élevés à l'extérieur de la ville) sont tirés au sort 3 jours avant la course et bichonnés par les équipes jusqu'au jour J. La course elle même (à cru) dure à peine 2 minutes... et tous les coups sont permis!
J'espère un jour pouvoir y assister, mais c'est très difficile: les balcons sont loués 6 mois à l'avance et la place est noire de monde de longues heures avant! Je me contente donc des vidéos: ici (pour celle d'août) et ici (pour celle de juillet)!

Je sais que vous êtes amateurs de bons plans, d'adresses gourmandes, voici les miennes:
-Consorzio agrario di Sienna: vaste coopérative où on trouve tous les produits du coin (panforte, pâtes, crostini, vins, fromages...) à des prix plus honnêtes que dans les boutiques privées.
- La Cantina dei Tolomei: épicerie fine, charcuterie, fromages, vins... on vous prépare à la minute de délicieux sandwiches, parfait pour caler les petites faims! La boutique ne désemplit pas!
- Ristorante La Buca di Porsenna: belles salles voûtées en sous-sol, avec pierres apparentes. C'est l'endroit idéal pour faire une pause par grosse chaleur! On y déguste des pici déclinées à toutes les sauces et de délicieux desserts toscans. Bons vins au verre ou à la bouteille.

Quelques conseils utiles pour la cuisson des pâtes: il faut toujours les faire cuire dans une grande quantité d'eau bien salée, à gros bouillons et à découvert. Regardez bien le temps de cuisson sur le paquet et faites cuire 1 minute de moins. Lorsque vous mélangerez les pâtes et la sauce et que vous les réchaufferez, elles continuerons à cuire. Ainsi elles seront parfaites! Gardez toujours un peu d'eau de cuisson pour rallonger la sauce et éviter que les pâtes ne collent entre elles. Il est inutile de rajouter de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson des pâtes. Celle-ci, plus légère que l'eau, reste à la surface et ne rentre jamais en leur contact! Et pour finir, on réchauffe toujours les pâtes dans la sauce et non l'inverse...
Quant à la sauce, un peu longue à préparer je vous l'accorde, je la prépare en grosses quantités et j'en congèle une bonne partie dans des pots en verre et prêt à l'emploi pour les jours où le temps me manque!

Pici al Ragù (Pâtes Sauce à la Viande)

Pour 6 personnes
La sauce:
300 g de viande hachée (bœuf + veau)
50 g de lard fumé
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc
1 verre de bouillon (réalisé avec un cube)
1 boite de tomates pelées
1 branche de thym
Sel, poivre
Les pâtes:
500 g de pâtes (tagliatelles, pici pappardelles)
1 beau morceau de beurre
100 g de parmesan (ou de pecorino) râpé
Sel

Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés, la carotte et la branche de céleri coupés en petits cubes. Faites fondre 5 minutes à feu doux, sans colorer. Ajoutez les lardons coupés très finement. Laissez cuire une dizaine de minutes sur feu doux.
Ajoutez ensuite la viande et faites cuire sans cesser de remuer. Versez alors le vin blanc et faites évaporer 5 minutes sur feu fort. Ajoutez enfin les tomates, le bouillon, le thym, salez et poivrez. Amenez à ébullition puis baissez sur feu doux. Couvrez et laissez cuire 1 heure au moins (2 heures c'est mieux!) en mélangeant de temps en temps. L'idéal c'est de préparer la sauce à l'avance et de la réchauffer au dernier moment.
Faites cuire les pâtes "al dente" dans une grande cocotte d'eau bouillante bien salée (voir le temps de cuisson sur le paquet). Choisissez de préférence des pâtes un peu épaisses ou larges (pici, tagliatelles, pappardelles...) artisanales. Les pâtes doivent cuire à feu vif et à découvert. Égouttez les pâtes en gardant un verre d'eau de cuisson. Cela vous servira à lier la sauce et éviter qu'elles ne collent. Remettez-les dans la cocotte et ajoutez un beau morceau de beurre et un peu d'eau de cuisson. Vous pouvez, au choix, mélanger directement les pâtes avec la sauce ou les servir séparément et laisser chacun mélanger à sa guise. Proposez en accompagnement du parmesan ou du pecorino (râpés à la minute).

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