Aile de Raie Poêlée, Artichauts et Miroir de Vin Rouge

Retour sur Montpellier aujourd'hui pour un nouveau cours à L'atelier du Jardin des Sens, chez les frères Pourcel. C'est toujours aussi agréable de voir réaliser des recettes originales, de connaitre les gestes techniques et les petits trucs, pas toujours expliqués dans les livres de cuisine. Vous connaissez maintenant mon goût pour le poisson et les autres produits de la mer: après un cours sur les coquillages du Bassin de Thau en septembre, et un cours sur le rouget en octobre, je me suis inscrite cette fois au cours sur la raie.
C'est un poisson que je connais bien et que j'apprécie, mais que j'ai tendance à cuisiner toujours de la même façon: une cuisson au court-bouillon une sauce beurre noisette, citron et câpres. C'est délicieux mais un peu classique!
Cette fois c'est trois recettes qui nous ont été proposées:
- L'aile de raie poêlée au beurre, petits artichauts dans leur jus de cuisson, miroir de vin rouge et émulsion de beurre citronné
- La salade de raie sur une fine gelée d'ail, légumes verts, dés de tomate confite et mélange d'herbes fraiches
- L'aile de raie pochée aux aromates, asperges vertes de Provence et tomates fraiches, jus de cuisson légèrement crémé
Beau programme, non? Je vais vous proposer aujourd'hui la première recette avec la progression en images. Ici c'est un plat principal qui se sert chaud. La plus grande partie des étapes peut se faire à l'avance: idéal quand on reçoit...
la raie est un poisson très abordable, qui se trouve toute l'année et partout en France. Choisissez-la bien fraiche (sinon elle prend vite une odeur d'ammoniaque), et si vous ne la servez pas tout de suite, vous devez la cuire dès le retour du marché et la réservez au frais ensuite. Vous gagnerez ainsi du temps le jour de votre repas, et votre poisson sera au top de sa fraicheur! L'association de la raie, des artichauts dans leur sauce crémeuse et du vin rouge est vraiment délicieuse... cela vaut vraiment la peine d'essayer (vous me direz)!

Un court-bouillon très classique avec ses légumes et sa garniture aromatique: Dans la plupart des recettes les légumes sont juste recouverts de vin blanc, de vinaigre et d'eau. Ici la technique diffère un peu, puisque l'on fait suer les légumes avant de les mouiller avec un mélange de fond blanc (bouillon de volaille) d'eau et de vin blanc. Vous pouvez rajouter dans ce court-bouillon les parures de votre poisson. Si vos ailes de raie sont trop grandes, n'hésitez-pas à les couper en deux avec un bon couteau.

La cuisson du poisson: elle est volontairement assez courte. Il s'agit de pouvoir peler et lever les filets facilement. Le poisson sera poêlé au dernier moment (juste avant de servir). Préparez vos portions sur une plaque à l'avance, vous gagnerez du temps au moment de finir l'assemblage de vos assiettes. Réservez au frais sous film.

Les artichauts: choisissez des petits artichauts en botte, bien tendres (verts ou violets). On commence à en trouver ici dans le sud... la saison durera jusqu'à l'été. Prévoyez à côté de vous un grand saladier rempli d'eau citronnée. Vous y plongerez les artichauts parés au fur et à mesure. Comment parer les artichauts: il faut tout d'abord casser les feuilles du pourtour, peler la queue à l'économe et tourner avec ce même couteau pour lui donner une jolie forme ronde. On coupe ensuite le dessus avec un couteau au ras des feuilles et on enlève le foin avec une cuillère parisienne. On le citronne immédiatement et on le plonge dans l'eau citronnée pendant que l'on tourne les autres. J'espère que je suis assez claire... Sinon, je vous ai trouvé une petite vidéo sur Dailymotion qui vous aidera!

Le miroir de vin rouge: c'est comme son nom l'indique, un réduction de vin rouge que vous pouvez faire la veille. Le vin (nous avons utilisé un Corbières) est réduit à l'état sirupeux. Il faut une heure environ. Surveillez bien à la fin... Cette base de sauce peut également servir pour accompagner un beau morceau de bœuf grillé (entrecôte, onglet, bavette), dans ce cas il est inutile de la filtrer.
Lorsque vous êtes prêts à servir, passez rapidement les morceaux de raie dans le beurre moussant pour les colorer. Réservez au chaud le temps de garnir vos assiettes (pensez à les chauffer avant).
Les artichauts et leur jus de cuisson au beurre peuvent également se faire à l'avance. Émulsionner cette sauce au mixeur plongeant avant d'y réchauffer les artichauts. Versez une à deux cuillerées d'artichauts dans le fond de chaque assiette, puis ajoutez à la cuillère un peu de miroir de vin rouge. Terminez par un morceau de poisson et une pluche de cerfeuil.

Pour terminer, et au dernier moment, il faut réaliser l'émulsion de beurre citronné. C'est tout simplement un mélange d'eau chaude de beurre et de citron que l'on monte au mixeur plongeant. On ne récupère que la mousse qui se forme sur le dessus avec une cuillère. C'est une préparation qui se fait à la minute.

L'aile de Raie Poêlée au Beurre, Petits artichauts et Miroir de Vin Rouge

Pour 6 personnes:
Le court-bouillon:
1 oignon émincé
1 carotte émincée
1 gousse d'ail écrasée
1 branche de céleri
le vert d'un poireau
thym, laurier, queues de persil
2 cs d'huile d'olive
Poivre en grains (10), sel
15 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
30 cl d'eau
Le poisson:
2 ailes de raie de 1kg environ
La garniture:
10 petits artichauts violets
1 belle échalote ciselée
30 cl de fond blanc
2 gousses d'ail en chemise juste écrasées
Thym, laurier
Huile d'olive
60 g de beurre
Sel, graines de coriandre
Jus de citron
Le miroir de vin rouge:
1l de vin rouge
1 échalote ciselée
1 cs de beurre
1 à 2 cs de sucre
L'émulsion de beurre citronné:
10 cl d'eau chaude
1 cs de beurre fondu
1 cs de jus de citron
Sel

Préparez tout d'abord le court bouillon: faites suer à l'huile d'olive, dans une grande cocotte, tous les légumes (oignon, carotte, céleri, poireau, ail) sans coloration. Ajoutez le vin blanc, le fond de volaille et l'eau, le sel et le poivre. Laissez mijoter 20 minutes.
Le poisson: parez les ailes de raie à l'aide d'une paire de ciseaux, rincez sous un filet d'eau froide et déposez-les dans un plat ou une sauteuse assez grande (qui va sur le feu). Versez par-dessus le court bouillon filtré bien chaud (à hauteur). Portez à ébullition pendant 5 minutes et laissez reposer.
Égouttez les ailes de raie. Retirez la peau et toutes les parties grises, puis levez délicatement les filets à l'aide d'une spatule plate. Préparez les portions individuelles que vous déposez en attente sur une plaque.

La garniture: tournez les artichauts à l'aide d'un petit couteau. Taillez-les en quartiers et conservez-les dans un bol d'eau froide citronnée pour éviter l'oxydation.
Dans une casserole, faites suer l'échalote avec de l'huile d'olive et une noix de beurre. Ajoutez les artichauts coupés en 6, les gousses d'ail, quelques grains de coriandre, le thym et le laurier. Assaisonnez et faites chauffer quelques minutes. Mouillez à hauteur avec le fond blanc. Cuisez une dizaine de minutes. Au terme de la cuisson, égouttez les artichauts, retirez les condiments et faites réduire le jus de cuisson de moitié, puis montez-le au beurre. Émulsionnez au mixeur plongeant. Ajoutez un filet de citron et rectifiez l'assaisonnement.

Le miroir de vin rouge: Faites suer l'échalote sans coloration. Ajoutez le vin rouge, le sucre et laissez réduire jusqu'à l'état sirupeux. Filtrez la réduction et montez légèrement au beurre.

Finition et présentation: Dans une grande poêle, faites dorer la raie dans le beurre moussant. Débarrasser sur un plat et arrosez de jus de citron. Maintenir au chaud. Réchauffez les artichauts dans leur jus de cuisson, ajoutez une pincée de persil ciselé (facultatif) puis dressez une à deux cuillerée dans chaque assiette creuse et versez sur le dessus une cuillerée de miroir de vin rouge. Déposez les ailes de raie sur le dessus et terminez par une cuillerée de  l'émulsion de beurre citronné (monté au dernier moment au mixeur plongeant). Décorez d'une pluche de cerfeuil.

Le bon accord mets-vins: Un Aniane, Domaine des Conquêtes (IGP Pays de l'Hérault)

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