jeudi 30 septembre 2010

Rouille d'Escargots de Mer sur un Lit de Vitelottes


Il y a deux semaines, j'ai quitté quelques heures mes pinceaux et mes tournevis pour aller prendre un cours à l'Atelier de Cuisine du "Jardin des Sens". j'ai toujours été attirée par la cuisine créative et raffinée des jumeaux Pourcel. Prendre un cours dans leur atelier était pour moi une bonne manière de mieux connaitre leur cuisine typiquement méditerranéenne, pleine de saveurs et de contrastes. Étant moi-même aussi une fille de la mer, j'ai tout de suite choisi le cours sur le thème des coquillages. Nous avons réalisé trois recettes:
- Les palourdes du bassin de Thau au beurre d'ail
- Les huitres de pays gratinées au Noilly-Prat et crues aux saveurs d'Asie
- La rouille d'escargots de mer sur un lit de vitelottes
C'est cette dernière que je vais vous présenter aujourd'hui.
L'atelier de cuisine est situé juste en face du restaurant "Le Jardin des Sens", en plein cœur de Montpellier. Les cours sont assurés par le chef Francis Navarre et son assistant Erwan Narsama. L'ambiance est chaleureuse, les explications sont claires et les échanges nombreux. Les gestes techniques sont bien expliqués et les recettes (trois à chaque fois), réalisées selon un timing bien rôdé, sont tout à fait réalisables une fois rentré chez soi.
Bref, une expérience que je renouvellerai avec plaisir la semaine prochaine avec cette fois-ci un cours sur le thème du "rouget". A suivre donc...


Le chef Francis Navarre en pleine réalisation de la rouille pour les escargots de mer. Chaque cours est suivi d'une dégustation à table si on est nombreux (12 personnes maxi par cours) ou au comptoir (nous étions 6 seulement et c'est très bien!). Un verre de vin est servi en accompagnement.
Le programme des cours est édité pour toute la saison: attention, les cours se remplissent vite!
Crédit photo (4ème) Jardin des Sens.


J'ai découvert à cette occasion les escargots de mer. Petits coquillages très iodés qui peuvent être remplacés pour ceux qui sont au bord de l'Atlantique par des bulots (c'est moins goûté, mais la rouille va les relever). Ne les choisissez pas trop gros sinon ils sont caoutchouteux.
La préparation des escargots de mer peut se faire à l'avance, même la veille. Il suffira de les réserver au frais dans un récipient filmé.


Autre ingrédient phare de cette recette, les pommes de terre vitelottes. Cette variété à la peau presque noire et à la chair d'un beau violet foncé apporte son côté coloré au plat. Si vous en trouvez en GMS, comme moi, ou chez votre maraicher, choisissez-les petites pour qu'elles soient bien colorées. Les plus grosses sont souvent blanches au milieu. Vous pouvez évidemment utiliser des pommes de terre classiques.
Là encore, la cuisson des pommes de terre peut se faire à l'avance. Gardez-les au frigo non pelées dans un récipient filmé.


Si vous avez tout préparé à l'avance, il ne vous restera qu'à faire le dressage au moment de passer à table. Cela va vite! Lorsque j'ai réalisé la recette à la maison, je n'ai pas trouvé les mini poireaux: je les ai tout simplement remplacés par quelques feuilles de roquette et c'était délicieux!
J'ai découvert à l'occasion du cours, le Picpoul de Pinet, vin blanc du Languedoc dont le terroir s'étend tout autour du bassin de Thau et qui accompagne à merveille crustacés et fruits de mer. 


Rouille d'Escargots de Mer sur un Lit de Vitelottes

Pour 6 personnes:
La préparation des escargots:
2 kg d'escargots de mer
Gros sel, poivre, 1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym ou de romarin
2 litres d'eau
1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail 
La garniture:
600 g de pommes de terre vitelottes
12 mini poireaux (crayons)
Huile d'olive
Jus de citron
Fleur de sel
La rouille:
1 jaune d'oeuf
1 cs de moutarde
20 cl d'huile de tournesol
1 à 2 gousses d'ail (selon taille)
1 pointe de "spigol"
1 pomme de terre moyenne cuite
5 cl d'huile d'olive
1 cs de vinaigre de vin blanc
Sel, poivre
Finition:
Ciboulette et persil plat ciselés
Huile d'olive, jus de citron, fleur de sel 
6 petites tranches de pain grillées et frottées d'ail

Les Escargots:
Lavez les escargots à grande eau. Préparez le court-bouillon: épluchez et coupez grossièrement la carotte, l'oignon, l'ail. Rassemblez-les avec le bouquet garni dans une grande casserole remplie d'eau froide. Ajoutez les escargots, une cuillère à soupe de gros sel, quelques grains de poivre et un clou de girofle. Amenez à ébullition et cuisez une vingtaine de minutes. Laissez refroidir dans le jus de cuisson. Une fois froid, égouttez les escargots et décortiquez-les. Réservez au frais. 

La Rouille:
Réalisez une mayonnaise avec le jaune d'œuf, la moutarde, l'huile de tournesol puis l'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajoutez l'ail haché finement et la pointe de "spigol". Le "spigol" est l'épice qui sert habituellement à colorer la paëlla, elle peut se remplacer par une pointe de curcuma en poudre. Ajoutez ensuite à l'aide d'une passette et d'une cuillère la pulpe écrasée de la pomme de terre (encore tiède). Détendez si besoin la rouille avec un peu de vinaigre de vin blanc. 

La Garniture:
Cuisez les petits poireaux dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement dans un bol d'eau glacée. Taillez-les en deux ou trois selon leur taille. Cuisez les pommes de terre vitelottes dans l'eau salée (15 minutes environ). Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Epluchez-les et taillez-les en rondelles d'1,5 cm.

Finition:
Au fond de chaque assiette creuse, disposez quelques tranches de pommes de terre. Assaisonnez d'huile d'olive, de jus de citron et d'un peu de fleur de sel.
Réchauffez légèrement les escargots. Ajoutez une bonne cuillerée de rouille et mélangez. Ajoutez la ciboulette et le persil ciselés.
Dressez les escargots sur les pommes de terre. Ajoutez les poireaux. Assaisonnez d'un filet d'huile d'olive. Servir avec un toast de pain aillé.   
Vous pouvez décorer le bord de l'assiette d'une pincée de piment d'Espelette.

Le bon accord mets-vins: nous avons dégusté avec ce plat un Pic-Poul de Pinet.  

14 commentaires:

  1. This looks so delicious!! and the colors!!!! Marvelleux!!!!

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  2. Quoi dire Dominique ...chapeau ! Toujours des belles recettes , exécutées à la perfection et la présentation... impeccable !!

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  3. Merci, merci, merci... ce cours de cuisine était super, les recettes originales et faciles à refaire: je suis contente de les partager avec vous. Les deux autres recettes arrivent bientôt!

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  4. Des photos magnifiques encore, et toujours. Un grand bravo Dominique.
    Je ne connaissais pas les escargots de mer, merci!

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  5. très belle immersion gastronomique !
    et bon retour parmi nous.

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  6. Un grand plat et merci de nous faire participer à toutes les phases. j'adore la photo des escargots :-)

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  7. Bonjour Dominique,

    Chez moi (Finistère), ce sera avec des Bulots ;)
    Superbes photos !

    Bises et bon week-end,
    Dan

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  8. Waouh! c'est super! le plat, tes photos, l'ambiance... me font craquer! et ça me donne trop envie de participer à l'un de ces cours! dommage j'habite trop loin mais ça serait l'occasion de découvrir cette région que je ne connais pas!

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  9. Hummmmm pour moi ce sera aussi avec des bulots plus faciles à trouver en Lorraine.
    Si tu es de passage dans cette verte région, fais 1 arrêt chez moi : 20 km de Metz (magnifique ville), 80 km de Nancy et 180 de Strasbourg... sans oublier le Grand Duché de Luxembourg à quelques 30 min de route.
    Ce serait 1 honneur de rencontrer la "fameuse" Dominique !
    BISES.
    Sandradu57

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  10. Des couleurs et des saveurs toujours aussi appétissantes chez toi :)))

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  11. Très jolie recette haute en couleurs avec des saveurs que j'aime, bravo !

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  12. Contente de voir que votre projet d'installation dans le Sud s'est concrétisé. Toujours contente de venir sur votre blog, j'y fais mes armes de cuisinière. Toujours en attente de recettes pour le rouget. Merci. Anne C

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  13. Merci à vous toutes (eh oui pas un seul homme par ici!).
    @Anne: les recettes de rouget, c'est dès demain normalement... Je suis contente d'avoir des nouvelles de Bretagne!

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