Barres Chocolatées aux Fruits

J'avais pris de bonnes résolutions en début d'année : Que des choses saines, des légumes, des repas légers et plus de chocolat... Je suis incapable de résister à une tablette, à des bouchées ou des truffes et je ne me contente pas d'en manger une ou deux, la boite en prend en général un bon coup! Je préfère ne rien acheter, c'est plus facile de résister!

Mais ça, c'était avant... avant que l'on m'offre quelques bons livres de cuisine en fin d'année dernière, dont celui de William Curley "Mes Chocolats", que j'ai immédiatement dévoré des yeux. On connait de nombreux pâtissiers et chocolatiers talentueux ici en France, mais on connait moins ceux qui sont installés outre-Manche. William Curley est de ceux-là. Installé à Londres, il nous confie à travers ce livre tous ses secrets, toutes les techniques qu'il utilise pour travailler le chocolat et lève le voile sur ses créations très originales. Les deux recettes d'aujourd'hui sont tirées du livre, je n'y ai apporté aucune modification.
J'ai donc choisi ces bouchées, faciles à offrir, faciles à croquer, qui offrent une multitude de possibilités : Il suffit de faire fondre le chocolat et d'y associer des amandes, des noisettes, des fruits confits ... enfin tout ce qui vous fera plaisir! Simple, non?

La deuxième recette est celle des écorces d'oranges confites. En ce moment, les agrumes sont au top, je vous encourage vivement à les réaliser vous même. C'est assez long à cuire, mais cela ne nécessite qu'un peu de surveillance de temps en temps. Vous pouvez vous en faire une belle quantité que vous retrouverez avec plaisir dans les prochains mois pour vos gâteaux et vous pourrez même faire des orangettes!

Mais faire fondre le chocolat est plus technique qu'il n'y parait... Cela s'appelle le tempérage. C'est l'étape indispensable lorsque l'on réalise des bouchées ou des décors en chocolat. Il permet d'obtenir un chocolat brillant, bien cassant et qui ne blanchit pas. La technique nécessite de faire passer le chocolat pas trois stades de température (différentes suivant la couleur du chocolat) pour lui permettre une belle cristallisation au refroidissement. Cela nécessite l'usage d'un thermomètre de cuisson. J'ai acheté le mien chez Ikéa pour quelques euros. On commence par faire fondre le chocolat, sur un bain-marie non bouillant, jusqu'à obtenir une température bien précise (tout est indiqué dans la recette), on le retire ensuite pour le faire remonter en température, puis on le remet ensuite sur le bain-marie pour le réchauffer à nouveau. Il est alors prêt à l'emploi. Si vous ratez une des étapes, rien n'est perdu mais il faudra recommencer le processus depuis le début. Cela faisait un moment que je voulais essayer le tempérage, cela m'avait toujours semblé très compliqué (je faisais fondre le chocolat au petit bonheur), je réalise maintenant que c'est l'étape indispensable pour obtenir un bon résultat et ces bouchées aux fruits en sont la preuve... A votre tour de vous lancer!

Écorces d'Oranges Confites

Pour 12 pièces :

3 oranges "navel"

500 ml d'eau

350 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

Incisez l'écorce des oranges en quartiers et retirez-la avec précaution. Mettez les écorces dans une casserole, recouvrez-les d'eau. Portez à ébullition puis égouttez et rafraichissez sous l'eau froide. Recommencez l'opération une deuxième fois.

Remettez les écorces dans la casserole avec le sucre et les 500 ml d'eau. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition et faites cuire à feu doux 30 minutes. laissez ensuite refroidir dans la casserole, couvrez et laissez macérer 12 heures.
Le lendemain, portez à nouveau à ébullition et faites cuire 2 heures à feu très doux. Les écorces doivent être tendres et devenir translucides. Egouttez-les et faites-les sécher sur une grille 3 ou 4 heures.
Les écorces d'oranges se conservent plusieurs semaines dans une boite hermétique. 
Procédez de même avec des citrons ou des pamplemousses.

Imprimez la recette

 Barres Chocolatées aux Fruits

Pour 16 barres :
250 g de chocolat noir
250 g de chocolat au lait
Un mélange de fruits secs (abricots, raisins, amandes, noisettes, noix de pécan, pistaches)
Un mélange de fruits confits (écorces d'oranges, citrons, gingembre...)

Faites tout d'abord tempérer le chocolat noir et le chocolat au lait séparément.
Versez le chocolat haché dans un saladier. posez-le sur un bain-marie et faites fondre tout doucement en mélangeant sans cesse. L'eau du bain-marie ne doit pas bouillir. Faites monter la température du chocolat jusqu'à 55° pour le noir, 45-50° pour le lait.
Retirez du bain-marie et laissez baisser la température en remuant constamment jusqu'à obtenir 28-29° pour le chocolat noir et 26-27° pour le chocolat au lait.
Remettez alors le saladier sur la bain-marie et faites remonter la température du chocolat jusqu'à 31-32° pour le noir et 29-30° pour le lait. Le chocolat est alors prêt à l'emploi.
Versez dans des moules en silicone (à financier par exemple) , tapotez sur une surface dure pour bien répartir et chasser les bulles d'air. Répartissez les morceaux de fruits choisis sans trop les enfoncer. Laissez durcir 3-4 heures dans un endroit frais et sec.

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