Oeufs Cocotte aux Asperges

C'est la star du printemps: elle est belle, goûteuse et délicate, mais toujours appréciée. Il faut la choisir fraichement coupée (quand c'est possible...) et ne pas hésiter quand vous la prenez en grande surface à soulever le papier qui entoure les tiges pour voir l'état de celles-ci: sêches et fendillées, l'asperge a déjà quelques jours de frigo!
Privilégiez, si possible, les asperges cultivées en France (moins de trajet, plus de fraicheur...) et si possible dans votre région. On en cultive en Alsace, dans les Landes, dans le Périgord, en Provence et aussi en Bretagne. Qu'elle soit verte, blanche ou violette, l'asperge s'accomode à toutes les sauces, se sert chaude ou froide, se marie à merveille avec l'orange. On peut tout imaginer avec l'asperge, tant que la sauce ne masque pas son goût délicat!
J'ai choisi pour ma part d'aller chercher mes asperges directement chez le producteur. J'ai pris ma voiture pour aller chez Annie Bertin, à 30 km de Rennes (direction Fougères).
Annie est une maraîchère passionnée, qui cultive ses légumes (certifiés bio) de façon traditionnelle. Elle les vend chaque samedi au marché des Lices à Rennes, mais vous pouvez également acheter à la ferme chaque vendredi après-midi.

Je me suis régalée à parcourir les champs avec Annie Bertin, à parler des variétés originales de légumes qu'elle cultive (j'en ai déjà parlé sur mon billet "Coucou de Rennes aux légumes multicolores"). Annie travaille avec les plus grands restaurateurs, Olivier Roellinger, Eric Guérin, David Etcheverry, Marc Angèle, pour les locaux, mais également Michel Bras et d'autres bonnes tables comme l'Astrance à Paris...

De bons et beaux ingrédients qui composent un joli tableau printanier...

Réalisé sans trucages: la Bretagne sous le soleil et le ciel bleu (et toc! pour les mauvaises langues...).

Une petite entrée très "bistrot", rustique et délicate... la qualité et la fraicheur des produits est primordiale!

Oeufs Cocotte aux Asperges

Pour 6 personnes:
6 oeufs extra-frais gros calibre
500 g d'asperges vertes
20 cl de crème épaisse
1/2 bouquet de cerfeuil
1 pincée de piment d'Espelette
un peu de beurre pour les cocottes

Commencez par casser le bout de la tige des asperges. Il ne faut pas les peler. Lavez-les. Coupez-les en deux. Mettez les pointes de côté et coupez les tiges en tronçons d'1 cm.
Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Plongez les tronçons d'asperges en premier. Comptez 3 minutes de cuisson. Ajoutez ensuite les pointes et comptez 5 minutes de plus. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau: les asperges doivent rester un peu fermes.
Egouttez le tout sur un linge, réservez les pointes au frais.
Beurrez 6 petites cocottes (avec couvercle), ou comme moi des bocaux "Le Parfait".
Allumez le four à 180°.
Dans un saladier, mélangez la crème avec le cerfeuil ciselé finement, le piment d'Espelette, un peu de sel et de poivre. Ajoutez les tronçons d'asperge. Répartissez cette préparation dans les cocottes. Cassez les oeufs prudemment et déposez dans chaque cocotte un blanc d'oeuf (Réservez les jaunes au frais). Assaisonnez de sel et de poivre. Refermez les cocottes, et faites cuire au bain-marie une vingtaine de minutes. Les blancs doivent être coagulés.
Sortez les cocottes du four, en les laissant dans leur bain-marie. Ouvrez-les et déposez sur chacune d'elles un jaune d'oeuf. Refermez les cocottes. Le jaune va chauffer grâce à la chaleur de la préparation, mais ne va pas cuire. Il doit rester coulant, comme dans un oeuf coque.
Servez rapidement en présentant à côté les pointes d'asperges réservées. Celles-ci serviront de mouillettes.
Vous pouvez présenter en plus des mouillettes de pain de campagne grillé.