SAINT-JACQUES POELEES, FRICASSEE DE CHOU-FLEUR AUX ANCHOIS

Aujourd'hui, suite de la balade australienne en deux étapes, la première dans les trésors de la gastronomie locale, et la seconde dans les allées de l'incontournable "Sydney Fish Market".
Avant de visiter ce pays, je n'avais pas d'idée précise de ce que pouvait représenter la gastronomie australienne. J'en avais bien un lointaine idée après avoir vu sur les chaines culinaires les cuisiniers vedettes de là-bas, Ben O'Donoghue et Curtis Stone, dans leur émission "Surfing the Menu" (sorte de road-movie gastronomique à travers le continent et ses différentes spécialités). Un autre cuisinier-retaurateur, Bill Granger, est une célébrité en Australie où ses livres de cuisine font fureur (j'en ai 5!). Sa cuisine est simple et alléchante, faite d'excellents produits frais.
La cuisine australienne se définit essentiellement comme une cuisine "fusion", mélange des cultures européennes , méditerranéennes et asiatiques. les mets sont fins, les saveurs exotiques. L'Australie a des ressources naturelles abondantes: viandes de qualité (ils adorent les barbecues), fruits et légumes, mais également produits de la mer. La plupart des Australiens habitent au bord de la mer, et leurs restaurants de poisson et de fruits de mer sont classés parmi les meilleurs du monde.
Autre belle découverte pour une "foodista" comme moi, leurs revues culinaires. Imaginez ma frénésie lors de mon arrivée à l'aéroport lorsque je suis tombée chez le marchand de journaux sur des dizaines de magazines de cuisine, plus originaux les uns que les autres. J'avais l'embarras du choix, entre "Delicious", "Australian Gourmet Traveller", "Vogue Australia"... je me suis empressée d'acheter un exemplaire de chaque pour me faire une idée.
Finalement, c'est en feuilletant "Delicious" que j'ai trouvé les meilleures recettes, originalité, fiabilité, présentation. Je déplore seulement que l'abonnement soit aussi cher pour les non australiens.
Les recettes que je vous propose aujourd'hui, et dans les billets suivants, sont toutes tirées de ces magazines et des livres de cuisine achetés là-bas ou déjà en ma possession.

Le "Sydney Fish Market" fait partie des passages obligés lorsqu'on visite cette ville. La fraicheur et la variété des produits qu'on y trouve sont incomparables. Le Marché est le lieu de rendez-vous des professionnels et des consommateurs. C'est au petit matin tout d'abord, la plus grande criée de tout l'hémisphère sud (il s'y négocie plus de 70 tonnes de poisson frais chaque jour). S'y retrouvent les pêcheurs du pays, mais aussi de Nouvelle Zélande, d'Asie et des iles les plus proches du Pacifique.
En fin de matinée, les particuliers accourent pour acheter les produits frais, poissons ou crustacés, mais aussi les produits cuisinés ou transformés sur place, sushis et sashimis, fritures de poissons, calamars grillés ou en beignets, huitres crues ou gratinées, langoustes et homards cuits, crabes entiers ou décortiqués, et même parures de poissons pour faire des fumets.

Nous avons découvert les variétés locales: saumon de Tasmanie, Sydney Rock Oysters (huitres), Balmain Bug (crustacé ressemblant au homard), crabes bleus, araignées de mer géantes, barramundi, empereur, anguilles de Fitzroy et Coffin Bay Scallops (coquilles St Jacques), présentées toutes nettoyées dans leur coquille...

Au programme après avoir visité le marché, la dégustation en terrasse de tout ce qui vous a tenté avec vue sur l'Anzac Bidge. Pour nous ce fut sushis et sashimis, calamars grillés en persillade.
La recette d'aujourd'hui, est celle des St Jacques poêlées, accompagnées d'une fricassée de chou-fleur aux anchois. Je l'ai repérée sur le magazine Vogue Australia de février, et elle m'a tout de suite intéressée: tous les ingrédients se trouvent facilement chez nous, ils sont de saison, et la recette est simple, rapide et savoureuse. Les légumes peuvent se préparer à l'avance, seules les coquilles se cuiront à la dernière minute.

St Jacques poêlées, Fricassée de Chou-Fleur aux Anchois

Pour 4 personnes:
12 coquilles St Jacques décortiquées
1 petit chou-fleur
2 anchois à l'huile
1 pincée de piment d'Espelette
2 échalotes, finement émincées
1 gousse d'ail écrasée
Le zeste et le jus d'1 citron
1 cs de persil frais haché
Huile d'olive
Sel, poivre

Lavez le chou-fleur. Détaillez-le en petits morceaux (fleurettes).
Faites chauffer une poêle avec une cuillérée d'huile d'olive, ajoutez le chou-fleur et faites dorer quelques minutes. Ajoutez un demi-verre d'eau et cuisez jusqu'à évaporation.
Rajoutez alors les anchois découpés en petits morceaux, l'ail, l'échalote et le piment. Faites colorer quelques minutes. Ajoutez hors du feu le persil haché, le zeste et le jus de citron. Vérifiez l'assaisonnement (les anchois apportent leur touche salée). Réservez.
Juste avant de servir, réchauffez le chou-fleur et répartissez dans des assiettes individuelles. Rajoutez dans la poêle une cuillérée d'huile. faites revenir les coquilles une minute de chaque côté, assaisonnez de sel et de poivre.
Déposez les coquilles sur chaque assiette par-dessus les légumes.
Vous pouvez également présenter ce plat dans les coquilles (si vous les avez conservées).
Alors, ça vous tente?

Le bon accord mets-vins: nous avons dégusté avec ce plat un Viognier "Terre d'églantier" (Cave de Bacchus, Brest). Un autre accord possible, un Ménétou Salon cuvée Clément, un sancerre blanc, un Alsace Pinot blanc.