FINANCIERS A LA FRAMBOISE ET TARTELETTES FRAMBOISE CITRON

Ce n'est pas une mais deux recettes que je vous propose aujourd'hui. Toutes les deux à base de framboise, un fruit que j'adore! J'ai planté des framboisiers au jardin à l'automne dernier, de plusieurs variétés afin d'avoir une récolte étalée sur la saison. S'ils ont bien donné au printemps, faisant le bonheur de tous, ils ont grillé cet été malgré les arrosages et leur position semi-ombragée. Depuis septembre ils donnent à nouveau, pas beaucoup mais suffisamment pour pouvoir picorer quelques fruits çà et là lors de nos visites au potager.


L'été a été chaud, très chaud même et très sec, ce qui nous a pas empêchés de bien en profiter. Les visites furent nombreuses, et tant mieux! Les retardataires quittent à peine la maison... On s'avance vers un automne plus calme et ce sera à notre tour de rendre visite à ceux qui sont venus (ou qui n'ont pas pu venir). Il y a aussi un beau voyage qui se prépare, mais chut! c'est une surprise...

En attendant j'ai réalisé un petit collage de tous nos beaux moments, les belles tables (mention spéciale à la Chassagnette, le restaurant d'Armand Arnal en Camargue), le salon Côté Sud à Aix en juin, les confitures et les desserts avec les fruits du jardin, les parties de pétanque acharnées, les apéros au coucher du soleil, les balades à cheval...

Mais encore les brocantes (Carpentras tous les dimanches matin), les petits villages typiques de Provence, les réceptions, la féria d'Arles, la cueillette des mûres (12 kg cette année) et des abricots pour mes confitures, la famille, les amis, les belles rencontres...

Je voulais aussi vous parler du livre de Christophe Adam, "Framboise" (éditions La Martinière) paru ce printemps. J'y trouve beaucoup d'inspiration. Les recettes sont nombreuses et toutes réalisables. Dans ce livre, le chef pâtissier croise la route d'artisans-artistes de talent qui partagent leur savoir faire. Le livre est magnifiquement illustré grâce au talent du photographe Guillaume Czerw (stylisme Marion Châtelain, rédaction Sophie Brissaud). Les 45 recettes, sucrées ou salées font toutes envie et respirent la fraîcheur et le plaisir! Vient également de paraître, le livre "Citron" du même auteur, qu'il me tarde de découvrir.

Quelques conseils pour la réalisation des tartelettes : Celles que j'ai réalisées sont très petites, c'est pour cela que j'ai pu en faire 12 avec ces proportions. En fait cette taille est parfaite pour le thé, pour un buffet, ou si vous servez plusieurs desserts. La pâte et la crème au citron peuvent se préparer la veille. Il ne vous restera plus qu'à faire l'assemblage final (très rapide). N'hésitez-pas non plus comme moi à doubler les quantités de pâte sablée. J'ai toujours dans mon congélateur une tarte précuite qu'il n'y aura plus qu'à garnir en cas de visite improvisée ou de grosse flemme (ou ça m'arrive quand la maison ne désemplit pas!). 
En ce qui concerne les financiers, je les réalise habituellement dans des empreintes en silicone, bien pratiques pour la cuisson, ou des moules antiadhésifs. Cette fois j'ai voulu utiliser ces petits moules à œufs en gelée trouvés dans une brocante. Il a fallu les beurrer et les fariner pour que les biscuits n'attachent pas au fond.

Tartelettes à la framboise

Pour 12 tartelettes 

La pâte sablée :
250 g de farine
150 g de beurre (demi-sel)
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
1 gousse de vanille
1 œuf entier
La crème au citron :
3 citrons (jus 15 cl + zestes)
4 oeufs
200 g de sucre
100 g de beurre
Pour la garniture :
300 g de framboises
Sucre glace

1. La pâte sablée : Mélangez le farine, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et la poudre d'amandes dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’œuf, pétrissez rapidement et ramassez la pâte en boule.
2. Étalez aussitôt la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Glissez-la 1 heure au frais. Ce temps passé, préchauffez le four à 200°C. Découpez des disques dans la pâte et garnissez vos moules à tartelette. Piquez les fonds à la fourchette et recouvrez-les d'un disque de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire 10 minutes. Retirez ensuite le lest et le papier. Baissez le four à 180°C et prolongez la cuisson une dizaine de minutes. Les tartelettes doivent être bien dorées. Laissez refroidir.
3. La crème : Dans une casserole, réinissez le sucre, le jus et le zeste des citrons, et les œufs entiers. Mélangez au fouet et portez sur feu doux. Laissez épaissir en mélangeant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, retirez la casserole du feu et laissez tiédir. Ajoutez alors le beurre coupé en parcelles, puis mélangez. Filmez la crème au contact et laissez refroidir.
4. Le montage : Répartissez la crème dans le fond des moules à tartelette. Disposez les framboises. Saupoudrez de sucre glace, puis réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Financiers à la framboise

Pour 6 ou 12 financiers (selon leur taille)

5 blancs d'oeufs
60 g de beurre
100 g de poudre d'amandes
200 g de sucre
50 g de farine
150 g de framboises
Sucre glace pour saupoudrer

1. Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez les blancs d’œufs émulsionnés à la fourchette (pas battus en neige). 
2. Faites chauffer le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée. Versez-le dans la préparation.
3. Répartissez la pâte dans des moules à financiers ou à petits gâteaux (beurrés au préalable s'ils ne sont pas antiadhésifs). Enfoncez 2 framboises dans chacun. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes.
4. Laissez tiédir à la sortie du four avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.