BURGER DE LAPIN AUX FINES HERBES, POIS GOURMANDS, SAUCE AU YAOURT ET RADIS

L'été est enfin là, et ici on ne décolle pas beaucoup des 30°C depuis quelques jours. Le temps est aussi venu des vacances pour certains, ou des weekends prolongés. Les amis, les enfants, les enfants des amis, les amis des enfants se succèdent pour notre plus grand plaisir... On prend le temps de vivre, on fait plus de sport, on organise des excursions à la journée, des visites de villages provençaux, des balades autour de la maison, et on finit par se retrouver à déjeuner ou en fin de journée, autour d'une table.

Pas question de passer des heures en cuisine, mais il faut calmer les appétits. Je décline la plupart du temps les entrées et les tapas autour d'un apéritif, puis on passe à table pour un plat unique. Et ces burgers sont plus que parfait pour plaire aux petits comme aux grands. Leur originalité? La viande de lapin qui les compose. C'est une viande que j'ai l'habitude de cuisiner depuis toujours, j'ai eu d'ailleurs plusieurs fois l'occasion d'en parler ici et là : Mon grand-père élevait les lapins dans le fond de son jardin, quant-à mon père, le lapin à la moutarde était une de ses spécialités. Le lapin est une viande saine, facile et rapide à cuisiner et je fais attention à toujours l'acheter en circuits courts (je n'ai hélas plus d'éleveurs dans mes relations). Cet article a été réalisé en collaboration avec le CLIPP (comité lapin interprofessionnel pour la promotion des produits français), qui lui a dédié un site "Le lapin a tout bon" et le site Cuisine AZ. Vous y trouverez de nombreuses astuces pour le cuisiner.

Et pour la promenade du jour, que je fais et que je refais sans jamais me lasser, je vous propose de me suivre tout près de chez moi, sur les bords de cette belle et paisible Sorgue. Elle prend naissance à Fontaine-de-Vaucluse, traverse la plaine du Comtat Venaissin, passe par la très célèbre Isle-sur-la-Sorgue, puis se divise en de multiples bras, dont celui qui passe à côté de la maison. Les berges sont très calmes, peu fréquentées hors saison, et sont très appréciées pour leur fraîcheur en cas de fortes chaleurs. L'eau reste à une température quasi constante de 13°C toute l'année.

Comme je vous le disais, la Sorgue d'Entraigues passe tout au bout de ma rue. La balade est charmante et rafraîchissante. Elle peut se faire à pied ou en vélo. Le dynamisme de la rivière a longtemps favorisé les activités industrielles (meunerie, draperie, papeterie, soieries, garance...). De très nombreuses roues étaient ainsi installées au bord de l'eau pour profiter de son énergie motrice. La balade sur cette portion de rivière permet de découvrir des barrages, une roue encore intacte et de profiter de la limpidité des eaux, fréquentées par les canards et les cygnes. Par endroits, on peu même se baigner. 

Après une telle balade, on a soif et surtout une petite faim! Ces burgers sont parfait pour rassasier sans alourdir. Qui a dit que les burgers étaient trop gras, trop salés, trop sucrés... et forcément déséquilibrés? Ce n'est pas le cas de ceux-ci : Le lapin est une viande blanche, riche en vitamines et pauvre en lipides. Les légumes qui l'accompagnent apportent du croquant et équilibrent l'ensemble. Quant à la sauce, pas de mayonnaise mais du yaourt à la grecque, des radis bien frais et du citron pour la petite touche d'acidité et de fraîcheur... Si en plus vous réalisez des petits pains maison, vous aurez tout bon!

Petits pains pour hamburgers

Pour 8 pièces :

  -  600 g de farine T45

  -  1 sachet de levure de boulanger déshydratée

  -  1 œuf entier + 1 blanc

  -  16 cl de lait

  -  14 cl d'eau

  -  10 g de sel

  -  1 c. à soupe de sucre

  -  30 g de beurre

  -  100 g de mélange de graines (sésame, pavot, lin...)

1. Faites tiédir l'eau et le lait, ajoutez la levure, mélangez. Laissez reposer 10 minutes.

2. Mettez le sel, le sucre et la farine dans un saladier. Faites un puits au milieu, ajoutez l’œuf entier puis le mélange lait-levure. Mélangez en incorporant peu à peu la farine. Ajoutez le beurre mou et pétrissez une dizaine de minutes (à la main ou dans la cuve d'un robot).

3. Recouvrez le saladier d'un torchon et laissez lever 1 heure à température ambiante.

4. Ce temps passé, dégazez la pâte et divisez-la en 8 portions. Travaillez-les successivement en formant des boules légèrement aplaties. Disposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez lever encore 1 heure.

5. Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez la surface des petits pains du blanc d’œuf légèrement battu, puis parsemez du mélange de graines. Enfournez et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Burger de lapin aux fines herbes, pois gourmands, sauce au yaourt et radis

Pour 4 personnes :

  -  4 pains à burgers

  -  4 cuisses de lapin (ou 4 filets)

  -  12 radis roses

  -  50 g de pousses d'épinards

  -  150 g de pois gourmands

  -  1 petit bouquet d'herbes fraîches (menthe, ciboulette, persil)

  -  2 yaourts à la grecque

  -  3 c. à soupe d'huile d'olive

  -  1/2 jus de citron

  -  Quelques graines germées (facultatif)

  -  Sel, poivre, cumin en poudre

1. Désossez les cuisses de lapin et hachez la chair au couteau ou dans un robot. Lavez et séchez les herbes, hachez-les finement. Dans un saladier, mélangez la moitié des herbes avec la viande de lapin, du sel, du poivre et quelques pincées de cumin. Divisez la préparation en 4 et formez des petits steaks. Réservez au frais.

2. Lavez, équeutez les radis et râpez-les. Mettez-en la moitié dans un bol avec les yaourts, 1 cuillère d'huile, le jus de citron, le reste des herbes, du sel et du poivre.

3. Faites cuire les pois gourmands 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide pour garder leur belle couleur verte. Rincez et essorez les pousses d'épinards.

4. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et mettez la viande à cuire 5 minutes sur chaque face. Ouvrez les petits pains et réchauffez-les sous le grill du four.

5. Sur la base de chaque petit pain, étalez une cuillère à soupe de sauce au yaourt, puis disposez les pousses d'épinards, les pois gourmands et quelques graines germées. Ajoutez les steaks de lapin, puis encore un peu de sauce et le reste des radis. Terminez par quelques épinards, puis recouvrez des chapeaux. Dégustez aussitôt.