TARTELETTES SABLÉES THYM-PARMESAN AUX ASPERGES DE PROVENCE ET PETITS POIS

Joli mois de mai...plein de promesses! Même si la météo nous fait un peu tourner en bourrique, les journées sont longues et lumineuses et il flotte dans l'air une impression de renouveau. A commencer par les étals des maraîchers du côté de chez moi qui regorgent de beaux légumes. La couleur verte est omniprésente : Pois gourmands, asperges, petits pois, ciboules, fèves, jeunes pousses de salade... tout me plait! J'ai donc voulu les mettre à l'honneur dans cette recette de tartelettes aux asperges et aux petits pois. C'est un joli plat que vous pourrez réaliser pour 2 à 6 personnes, ou servir pour une belle occasion (repas entre amis, communion, fête des mères ou des pères ...), vos invités seront conquis! C'est frais, gourmand et croquant, avec un bel équilibre entre le sablé croustillant, la sauce subtilement relevée et la fraîcheur des légumes à peine cuits. Succès assuré...


L'autre sujet de ce billet est notre récent séjour à l'Hostellerie de L'Abbaye de la Celle. Cette auberge de charme, qui jouxte une abbaye du XIIème siècle, se situe au cœur d'un petit village viticole du Haut-Var, non loin de Brignoles. Elle fait partie du groupe Alain Ducasse et propose une belle table gastronomique, 10 chambres confortables et raffinées, de beaux jardins et un potager. Nous avons eu le plaisir d'y dîner le weekend de Pâques, et j'ai été chaleureusement accueillie le lendemain dimanche par le chef, afin d'assister et de participer en cuisine au service du midi.
Le chef Nicolas Pierantoni propose une cuisine de saison, ensoleillée et originale, qui fait la part belle aux légumes et aux produits locaux. Le restaurant a obtenu le label "table remarquable", il a également été récompensé d'une étoile en 2006. Nous avons remarquablement dîné. Je n'ai pas voulu déranger les autres convives en faisant des photos, et profiter à fond de ce moment. Ce n'est que le lendemain que j'ai pu visiter à loisir et immortaliser ce bel endroit. Je vous invite donc à le découvrir en images.

Le restaurant propose à l'intérieur trois ravissants salons, avec des ambiances différentes et une belle verrière. Aux beaux jours on peut déjeuner (et même dîner l'été) sur la grande terrasse à l'abri des marronniers ou sous les parasols. Le service est discret et attentionné, le personnel très jeune et très professionnel. Aucune fausse note donc lors de ce dîner dans un des salons feutrés, nous avons passé un moment très agréable et gourmand. Le dimanche midi, Pâques oblige, le restaurant était complet. Je suis arrivée très tôt, c'était l'effervescence. Que ce soit en cuisine ou au service, chacun savait ce qu'il avait à faire. J'ai pu aller et venir sans problème entre la cuisine, la terrasse, le potager et les jardins... et profiter des différentes ambiances.

Une belle et grande terrasse où l'on aimerait bien s'attarder pour déjeuner... Ce sera pour une autre fois, c'est sûr! Elle se remplira peu à peu des premiers clients qui veulent profiter du calme avant l'arrivée des familles...

Le briefing des équipes avant le service. Le chef présente le menu de Pâques. Pour ne pas les déranger je m'éclipse et je prends le temps d'admirer dans le jardin, les sculptures en bronze de Nathalie Decoster.

Un petit tout au potager maintenant avec le chef. Il n'y a pour le moment que les aromatiques et les fleurs comestibles qui serviront à décorer les assiettes. Les insectes butineurs sont en plein travail. La rhubarbe est déjà superbe, et les plants potagers seront bientôt repiqués, dès que les gelées matinales ne seront plus à craindre. On y trouvera plusieurs variétés de tomates anciennes, des courges, aubergines, courgettes, différentes variétés de basilic, qui finiront tous au restaurant.
Je retourne ensuite en cuisine, l'heure du service approche. Chacun est à sa tâche, concentré et appliqué. L'ambiance est calme, sans stress apparent. Le chef va de l'un à l'autre, contrôle tout, mais avec bienveillance. Toujours en mouvement, j'ai bien du mal à le prendre en photo! 

Le chef Nicolas Pierantoni est originaire du village de la Celle. Après avoir fait partie de l'équipe qui ouvre l'établissement en 1999, il part faire ses armes dans le restaurant d'Alain Ducasse à Monaco, puis revient à la Celle en 2006 comme second. Il prend les commandes de l'Hostellerie de l'abbaye de la Celle en 2016. On retrouve l'esprit d'Alain Ducasse dans sa cuisine, qui met en avant les saveurs méditerranéennes. Issu de circuits courts et locaux, le produit est roi, il est travaillé au mieux et mis en valeur dans des assiettes élégantes.

La mise en place est terminée. Tous les éléments qui composeront les assiettes sont prêts. Le service peut commencer. Je tenais à remercier le chef Nicolas Pierantoni et ses équipes pour leur accueil et leur disponibilité. J'ai pu passer d'un poste à l'autre, poser des questions, aider quelquefois... Une matinée en immersion comme je les aime.
J'ai chipé au passage la recette de cette vinaigrette parfumée qui accompagne les asperges. Faite de tiges d'asperges crues, émincées en fine brunoise (voir photo plus haut), auxquelles on ajoute de la ciboulette, des cébettes, du jus de citron et une très bonne huile d'olive. Un assaisonnement idéal pour mes tartelettes. Si vous avez peur de vous lancer, utilisez la sauce pour des asperges nature, croquantes, servies avec des jeunes pousses toutes fraîches.
Si vous souhaitez réaliser la recette, pas de difficulté particulière pour 2 à 6 personnes, c'est juste un peu long. Si les invités sont plus nombreux, sachez que vous pouvez vous organiser pour ne pas avoir trop de travail le jour J. Les fonds de tartelette, la crème de petits pois et la cuisson des asperges peuvent se faire la veille. Il ne vous restera donc qu'à réaliser la sauce et assembler les différents éléments au moment voulu! Un joli dressage, quelques pétales de fleurs du potager ça et là (ciboulette, sauge...), quelques traits de sauce. Vos invités seront ravis!
Et si vous cherchez d'autres recettes pour cuisiner ces délicieux produits de saison, j'ai retrouvé pour vous dans mes archives une recette de risotto "Primavera", aux asperges et aux petits pois, et deux salades toutes vertes et bien croquantes...

Tartelettes sablées thym-parmesan aux asperges et petits pois

Pour la pâte :
  -  200 g de farine
  -  40 g de parmesan râpé
  -  120 g de beurre doux
  -  1 œuf
  -  3 brins de thym frais

Pour la garniture :
  -  500 g d'asperges vertes
  -  250 g d'asperges blanches
  -  300 g de petits pois écossés
  -  1 c. à soupe de crème épaisse
  -  1 poignée de jeunes pousses de salade
  -  2 cébettes
  -  6 brins de ciboulette
  -  3 c. à soupe d'huile d'olive
  -  1 c. à soupe de jus de citron
  -  Sel, poivre

1. La pâte : Mettez la farine, le parmesan et le beurre coupé en dés dans un saladier. Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l’œuf, pétrissez rapidement, puis formez une boule. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Disposez-la sur une plaque. Réservez 1 heure au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 180°C. Découpez 6 disques dans la pâte, à la taille de vos moules à tartelette. Garnissez-les et piquez les fonds à la fourchette. Recouvrez d'un disque de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Enfournez et faites cuire 15 minutes. Retirez ensuite le papier et le lest, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes. Las tartelettes doivent être bien dorées. Laissez refroidir.
3. Retirez l'extrémité dure des asperges, puis coupez-les en deux à 10 cm de la tête. Mettez de côté 6 morceaux de tige. Plongez le reste dans une casserole d'eau bouillante salée, ajoutez les petits pois. Faites-les cuire 5 minutes. Égouttez et passez aussitôt sous l'eau froide.
4. Dans une moulinette, réunissez les petits pois, les tiges des asperges vertes, la crème, un peu de sel et de poivre. Mixez jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
5. Détaillez les tiges d'asperges crues réservées en fines lamelles à l'aide d'un économe, retaillez-les en bâtonnets, puis émincez-les en fine brunoise. Ciselez finement la ciboulette et les cébettes. Réunissez le tout dans un bol, salez, poivrez. Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Mélangez et réservez.
6. Juste avant de servir, rincez et essorez les jeunes pousses de salade. Garnissez les tartelettes d'un peu de purée d'asperges et de petits pois. Plantez-y les têtes d'asperges, coupées en biseau ou en deux. Ajoutez quelques jeunes pousses et des petits pois. Décorez l'assiette d'un cordon de sauce. Présentez le reste en saucière et dégustez aussitôt.