TERRINE DE LAPIN AUX FRUITS SECS

La dernière édition de "Caribou" fut un succès, une fois de plus me direz-vous, grâce à l'organisateur (son slogan "Figue-Tour cela vaut le détour!) et au nombreux participants.
Pour les non initiés, je décrypte: "Caribou" a lieu tous les ans, c'est une randonnée en pleine nature avec course d'orientation, bivouac, soirée au coin du feu... le tout en plein mois de février (glagla) dans les environs du Mont Ventoux. La bande de copains en question je la connais bien... je les adore mais me geler en pleine nature alors que je peux rester bien au chaud chez moi et dormir sur un lit confortable, pas question! Mon mari lui, attend toujours cette date avec impatience: il prépare son sac de couchage "spécial grand froid", sa lampe frontale, son couteau, une scie (pour préparer le feu), ses pulls et son bonnet, son carburant (!) et ne raterait l''événement pour rien au monde. Mon fils l'a accompagné pour la première fois, il a trouvé cela très sympa! Petits changements cette année pour le lieu, ils sont allés dans les Alpes de Hautes-Provence, du côté de Banon. C'était juste après l'épisode de grand froid qui a sévi sur toute la France (ils ont même pensé annuler un moment), les températures avaient un peu remonté mais il restait un peu de neige ça et là en altitude.
Je participe à "Caribou" à ma façon: comme l'année dernière j'ai préparé une grande terrine qu'ils ont pu partager. La précédente était au canard et au porto, celle de cette année, je l'ai faite au lapin et aux fruits secs (pistaches, noisettes et raisins macérés dans du whisky). C'est vraiment typiquement le genre de plat à emporter pour un pique-nique un peu rustique, ajoutez à cela un bon pain de campagne et un petit coup de rouge et vous aurez l'impression de faire "Caribou" vous aussi! J'aime beaucoup les terrines mais je trouve celles du commerce trop grasses. En les préparant moi-même je sais exactement ce qu'il y a dedans et je peux varier les goûts. C'est parfait pour un soir, avec une petite salade verte et quelques cornichons...

Le principe de Caribou: tout le monde apporte à manger (et à boire) et tout est mis en commun. L'année dernière en plus, il y avait un civet mijoté longuement puis réchauffé au feu de bois. Cette fois 10 m de saucisse avaient été commandés, sans oublier le "muge" préparé par Kiki, à base d'andouillette et d'oignons... Des nourritures qui collent au corps, qui permettent d'affronter le froid et de tenir jusqu'au bout de la nuit!
Pour ma terrine, quelques conseils pratiques: Elle est meilleurs si elle est faite un peu à l'avance (48 heures c'est bien) et se conserve une semaine. Couvrez-la pour éviter le dessèchement. Je n'ai pas de hachoir et je n'aime pas mixer la viande, cela la réduit en purée. Je préfère la couper au couteau pour avoir de jolis morceaux (et visuellement c'est beaucoup mieux). Ne salez pas trop (à cause du lard), une fois le mélange terminé, vous pouvez cuire à la poêle une petite boulette de farce pour pouvoir goûter l'assaisonnement (et le rectifier si besoin).

Je vous ai déjà parlé de mon partenaire Cookut, qui m'avait envoyé en fin d'année un superbe couteau en ceramique qui me sert au quotidien (voir l'article à ce sujet). J'ai reçu peu de temps après un set de deux planches à découper antibactériennes "myboard" qui m'ont été bien utiles lors de la réalisation de cette terrine. J'ai un grand nombre de planches en bois qui me servent beaucoup mais qui ne sont pas idéales d'un point de vue hygiénique (bactéries, champignons), elles sont de plus poreuses et ont tendance à garder les odeurs. Avec les planches en "microban" tout est différent: elles ne sont ni poreuses, ni absorbantes, se nettoient en un coup d'éponge (ou au lave-vaisselle) et grâce à leurs extrémités en silicone, elles ne glissent pas sur le plan de travail. Bref, un produit qui m'a ravi une fois de plus. J'ai beaucoup d'équipements dans ma cuisine (robots et gadgets en tout genre) mais j'aime avoir des ustensiles simples et de bonne qualité qui me servent au quotidien: avec une bonne planche et un bon couteau on peut (presque) tout faire. Ce sont les basiques que j'emporte toujours en vacances, lorsque je suis en location (avec un fouet, une maryse... et ma bouilloire!).

Terrine de Lapin aux Fruits Secs

Pour une belle terrine (1 kg):
200 g de chair de lapin désossée
500 g de farce fine (porc et foies de lapin hachés)
100 g de lard fumé
50 g de pistaches vertes
50 g de noisettes
50 g de raisins secs
10 cl de whisky
10 cl de crème liquide
1 pincée de quatre-épices
1 pincée de piment d'Espelette
2 grosses échalotes
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Faites tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau chaude, égouttez puis faites-les macérer dans le whisky.
Coupez la chair du lapin en petits morceaux au couteau. Faites de même avec le lard fumé. Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir sans coloration à l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajoutez le lapin et le lard et faites colorer de tous côtés pendant 10 minutes encore. Retirez du feu et laissez tiédir.
Mélangez la farce fine avec le lapin, le lard et les échalotes. Ajoutez les raisins et leur macération, les pistaches, les noisettes, la crème, mélangez intimement. Ajoutez enfin les épices, le poivre, salez très modérément.
Mettez le tout dans une grande terrine. Recouvrez d'un papier aluminium ou d'un couvercle (si la terrine en possède un).
Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure 30 minutes. Quinze minutes avant la fin de cuisson, retirez le couvercle ou l'aluminium pour que le dessus de la terrine puisse colorer.
Laissez refroidir avant d'entreposer au frais. Attendez de préférence 48 heures avant de déguster.

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