La Brandade de Morue Selon Jean-Luc Rabanel

J'ai vécu une très belle expérience! Mon chéri qui aime à la fois me faire plaisir et me surprendre, a eu l'excellente idée (merci encore!) de m'offrir pour mon anniversaire une journée "en immersion" dans les cuisines de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Rendez-vous est pris pour un samedi de janvier ou la journée commence en toute simplicité par un petit tour au marché avec le chef. Cela tombe bien, j'adore venir ici le samedi matin, le chef me donne des conseils pour choisir les bons vendeurs, petits producteurs locaux essentiellement pour les légumes, il me présente aussi son poissonnier et son fromager. Puis retour dans les cuisines (la rue des Carmes est à deux pas) ou après un petit café j'enfile une tenue et je peux participer à l'élaboration des plats avec toute la brigade. Le chef me laisse une grande liberté, je pose toutes les questions que je veux, je passe d'un poste à l'autre, je recueille beaucoup de conseils... J'ai même le droit sur le coup des 11 heures à un petit verre de blanc (avec foie gras et pata negra) avec toute l'équipe pour fêter un anniversaire.
A 12 heures 30 passage à table pour la dégustation du menu, proposé avec les accords mets-vins!
Pour ceux qui ne connaissent pas "l'Atelier", le restaurant de Jean-Luc Rabanel, "cuisinier du vivant" récompensé par 2 étoiles au Michelin, le principe est très original: il n'y a pas de carte, on choisit juste le nombre de plats que l'on souhaite déguster, 7 ou 13, avec ou sans les vins correspondant... Puis c'est le défilé de saveurs, d'associations surprenantes, de créations originales. Les produits sont 100% bio, locaux pour la plupart, entièrement tournés vers la terre et le végétal (légumes, fleurs comestibles et herbes originales). Difficile de décrire tous les goûts et toutes les émotions ressentis ce jour là, vous vous ferez une idée avec les photos (et je n'ai pas tout mis) des instants gourmands vécus pendant ce déjeuner.
Autre originalité du lieu, une petite salle simple, dépouillée, sans nappes blanches ni chichis, avec vue sur les cuisines. On peut ainsi profiter du ballet des cuisiniers et voir le chef (qui ne quitte pas le passe) mettre les dernières touches aux plats qu'il envoie.
Un petit bémol toutefois: les 13 plats, beaucoup trop pour moi! Même si les portions sont petites, il m'a été difficile de vraiment apprécier les derniers, la version en 7 plats aurait été suffisante! Je regrette aussi de ne pas avoir pu rester au passe au moment du service et de voir le dressage des différentes assiettes...
Et si vous ne pouvez pas venir sur place pour apprécier un repas au restaurant ou participer à un cours de cuisine, vous trouverez de très belles recettes dans le livre "Rabanel" éditions du Rouergue... J'y puise beaucoup d'inspiration!

Chips de Betterave Rouge

Tempura de Courge Butternut, Sauce Cacahuète et Sauce Tomate Gingembre

Pomme Grenaille Farcie d'un Tartare de Taureau, Sauce Tartare

Riz Rouge de Camargue Soufflé, Lait Glacé Ajo Blanco

Paysage de Camargue: Thon Rouge, Oignons Rings, Huitre Végétale, Terre de Camargue

Sablé au Parmesan, Lit d'Oignons et de Chanterelles, Copeaux de Foie Gras

Artichaut Fleuri avec son Cœur, Lait Fouetté au Romarin et Parmesan, Jus d'Artichaut Truffé

Brandade de Morue par JLR (recette ci-dessous)

Filet de Taureau AOC Camargue Fumé aux Herbes, Jus de Taureau Réduit, Béarnaise

Rose des Sables: Betterave Zébrée, Lait Glacé, Vinaigrette au Gingembre

Calisson Provençal: Mousse de Chocolat Blanc à l'Anis, Pâte d'Amandes aux olives Noires, Lait Glacé aux Noix, Vinaigrette de Tomates

Topinambour Croustillant, Mousse de Topinambour, Lait Glacé au Thé Vert

Dans la rue des Carmes, il n'y a pas que "l'Atelier". Vous pourrez également choisir le bistrot "à Côté" (bar à vins, tapas, menu à l'ardoise), "la salle à manger" une grande table d'hôtes avec vue sur les cuisines ou le bar à coquillages "Iodé". Nous avons testé le bistrot l'été dernier, c'était vraiment bon, la carte courte fait la part belle aux produis locaux, cuissons parfaites et associations originales, bon choix de vins... Un lieu plus accessible mais tout aussi gourmand!
Quelques précisions pour la réalisation du plat: La cuisson des pommes de terre tout d'abord. Elles sont cuites avec leur peau, des herbes (romarin, thym, laurier) et des gousses d'ail entières. On les couvre d'eau et on fait monter en température jusqu'à ce que l'eau soit fumante, jamais d'ébullition violente qui risquerait d'abîmer les pommes de terre. On peut alors couvrir la casserole et arrêter le feu. Vous pouvez récupérer les gousses d'ail après cuisson, elles se pèleront très facilement et pourront aromatiser une sauce ou mariner dans une petite bouteille d'huile d'olive.
Attention au sel dans le jus de coques: celui-ci va réduire de façon importante. Ne salez surtout pas en début de cuisson (les coques apportent déjà du sel). Vous rectifierez l'assaisonnement à la fin si besoin.
Vous pouvez réaliser une bonne partie de la recette à l'avance et finir le montage au moment de passer à table.
Le vin dégusté avec ce plat: Lou Coucardié blanc 2005 de chez Michel Gassier (Gard).

La Brandade de Morue Selon Jean-Luc Rabanel

Pour 6 personnes

La Brandade:
500 g de pommes de terre "Amandine"
500 g de pommes de terre "grenaille"
600 g de morue fraiche (cabillaud)
10 cl d'huile d'olive
15 cl de lait
1 tête d'ail
Sel de Camargue
1 bouquet garni
1 pincée de poivre de Sichuan
1 pincée de piment d'Espelette
4 cébettes
1 bouquet de persil plat
100 g de roquette

Faites cuire les pommes de terre "Amandine", avec leur peau, dans une casserole avec une tête d'ail et le bouquet garni. Une fois cuites, pelez-les, écrasez-les au presse purée puis émulsionnez cette purée avec le lait chaud et l'huile d'olive. Assaisonnez.
Parallèlement, émincez et faites sauter les pommes de terre "grenaille" avec les cébettes émincées, quelques brins de persil plat ciselé, assaisonnez.
Salez la morue, avec la fleur de sel de Camargue, pendant 1 heure. Dessalez-la sous le robinet puis séchez-la. Cuisez-la au four à 80°C pendant 10 minutes. Assaisonnez de piment d'Espelette et de poivre de Sichuan, effeuillez-la et réservez.

Le Jus de Coques:
1 gousse d'ail
1 fenouil
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de graines d'anis vert
1 c. à café de graines de fenouil
2 tiges de citronnelle
1 morceau de gingembre frais (2 cm)
5 cl d'huile d'olive
1 litre de bouillon de légumes
200 g de coques
10 cl de lait de coco

Faites suer tous les ingrédients avec l'huile d'olive dans une casserole. Versez le bouillon, amenez celui-ci à frémissement et laissez infuser pendant une demi-heure.
Filtrez ce dernier à l'aide d'une passette, ajoutez les coques 3 minutes, débarrassez-les, décoquillez-les et réservez. Ajoutez le lait de coco et faites réduire aux trois-quarts ce bouillon.

Montage et réalisation:
Au centre de l'assiette, à l'aide d'un emporte-pièce, mettez la pomme de terre écrasée sur 2 cm d'épaisseur. Posez dessus quelques coques puis les pommes de terre sautées. Ajoutez enfin délicatement la morue.
Versez tout autour le jus réduit, rajoutez les dernières coques.
Finissez par quelques feuilles de roquette et un filet d'huile d'olive.

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