LE POT-AU-FEU, MES ASTUCES POUR BIEN LE REUSSIR

Qu'y a-t-il de meilleur quand il fait froid qu'un plat réconfortant? Le pot-au-feu fait partie des grands classiques familiaux et des plats de bistrot, longs à préparer, avec de nombreux ingrédients, mais qui font l'unanimité! On peu en faire plusieurs repas successifs, réutiliser tous les restes, la viande, les légumes, le bouillon, qui deviendront à leur tour des plats succulents...et se régaler plusieurs jours de suite (voire bien longtemps après si on congèle le bouillon!). Mais c'est avant tout un plat basé sur le partage. Même si on peut en faire pour 2 ou pour 4, il reste la vedette des plats du dimanche et des grandes tablées... Alors n'hésitez pas tant qu'à faire à en cuisiner des grandes quantités! Je réalise ce plat depuis très longtemps, et j'ai peu à peu amélioré ma recette en fonction de ma pratique et des conseils reçus, mais aussi de quelques livres que je possède : "La Bonne Cuisine" de Madame Saint-Ange (éditions Larousse) qui date de 1929, et "Pot-au-Feu" (Mango éditions) de Eric Trochon, ouvrage qui lui est entièrement consacré avec de nombreuses variantes de nos régions et du monde.


Un dernier conseil, assurez-vous quand vous aurez acheté tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce plat, d'avoir un récipient approprié! Il faut un faitout de grande taille, apte à recevoir 2 kg de viande, autant de légumes et 3 à 4 litres d'eau! 

On commence par les ingrédients de la recette... et les courses qui vont avec!
La viande : Du bœuf exclusivement dans la version classique, des morceaux à cuisson lente mais qui resteront moelleux. Il faut les mélanger, des gras (plat de côte et queue de bœuf) et des maigres (macreuse, joue ou paleron), sans oublier les os à moelle!
Les légumes : Pour la base du bouillon, on reste classique, carottes, navets, poireaux, chou, céleri, ail et oignons, auxquels on ajoutera un bouquet garni et quelques épices. Avec tout cela vous aurez un bouillon très goûteux et parfait pour une soupe ou une utilisation dans une autre recette. Pour mieux les retrouver, on peut ficeler ensemble les poireaux, les carottes et le céleri.
Pour finir, je rajoute au dernier moment toute une série de petits légumes, à cuisson rapide, qui seront servis avec mes viandes, et des pommes de terre. Ces dernières cuiront à part à l'eau bouillante salée (ne les mettez pas dans la cocotte, sinon l'amidon trouble le bouillon).
Pour aromatiser le tout, on mélange les poivres, on ajoute du gros sel (pas trop si on veut ultérieurement faire réduire le bouillon), et un bouquet garni. Je glisse dans ce dernier du thym, du laurier, du céleri, quelques feuilles de sauge et les queues d'un bouquet de persil. Le tout est enfermé soigneusement dans du vert de poireau et solidement ficelé (bien serré).

Maintenant que les courses sont faites, on passe en cuisine. Les viandes (ficelées) sont tout d'abord plongées seules, dans une grande marmite d'eau froide (impératif pour un bouillon goûteux) et mises en cuisson à feu moyen. Dès l'ébullition atteinte, on écume soigneusement afin de retirer toutes les impuretés qui remontent à la surface. Ensuite on assaisonne, et on ajoute les premiers légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. La cuisson va durer 2 heures.
Ce temps passé, je laisse refroidir le tout afin de pouvoir soigneusement dégraisser le bouillon (je mets carrément la cocotte dehors, avec le froid, les graisses figent rapidement). Toute cette première partie de la recette, je la réalise la veille. C'est l'organisation que je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
Le lendemain, une fois le bouillon dégraissé, je remets tout doucement en cuisson avec les os à moelle pendant 30 minutes. Je plonge ensuite tous les autres légumes, pour 20 à 30 minutes supplémentaires. J'aime les conserver légèrement fermes sous la dent, et ils sont plus présentables.
Je sers le pot-au-feu en deux services. Tout d'abord une soupe, avec du bouillon et les premiers légumes. Puis je dispose les viandes tranchées sur un plat avec le reste des légumes. Je présente en accompagnement de la moutarde forte, de la fleur de sel et des cornichons. Chez moi on faisait aussi une sauce chaude aux cornichons (base de béchamel, réalisée avec le bouillon).
Le lendemain, on filtre le bouillon et on le conserve au frais (on peut aussi le congeler) pour une utilisation ultérieure (cela fera l'objet d'un prochain article). Les restes de viande feront un délicieux hachis parmentier ou une salade, avec des oignons frais, du persil et une vinaigrette très moutardée. 

Pot-au-feu

Pour 8 personnes 

Pour le bouillon :
  -  600 g de paleron de bœuf (de joue ou de gîte)
  -  600 g de plat-de côtes
  -  600 g de queue de bœuf (ficelée)
  -  2 os à moelle
  -  1 bouquet garni
  -  2 grosses carottes
  -  2 poireaux
  -  2 gros navets blancs
  -  2 rutabagas, ou navets boule d'or
  -  2 feuilles de chou vert
  -  2 branches de céleri
  -  1 fenouil
  -  1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  -  2 gousses d'ail
  -  1 lanière de zeste d'orange
  -  1 anis étoilé
  -  2 c. à soupe de poivres en grains
  -  3 c. à soupe de gros sel
Pour la garniture :
  -  1 botte de jeunes carottes
  -  1 botte de petits navets
  -  6 carottes jaunes
  -  3 panais
  -  6 topinambours
  -  6 tiges de chou kale
  -  12 à 16 petites pommes de terre à chair ferme

1. Mettez toutes les viandes (sauf les os à moelle) dans une grande marmite. Couvrez de 3 à 4 litres d'eau froide. Portez doucement à ébullition et écumez régulièrement. Lorsque le bouillon est clair, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez avec le poivre, le sel, la lanière d'orange, l'oignon pelé et piqué des clous de girofle et les gousses d'ail épluchées. Ajoutez les premiers légumes qui auront été soigneusement nettoyés et pelés. Laissez cuire 2 heures à frémissement.
2. Coupez le feu, couvrez la marmite et laissez refroidir jusqu'au lendemain. Vous pourrez alors dégraisser la surface du bouillon afin de le rendre plus léger et digeste.
3. Le jour même, remettez la marmite sur le feu avec les os à moelle, portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Nettoyez et pelez les derniers légumes, coupez-les si besoin. Plongez-les dans le bouillon chaud en fonction de leur temps de cuisson, entre 20 et 30 minutes : D'abord les panais, puis les topinambours, les petits navets et les carottes. Terminez par le chou kale qui cuit en quelques minutes. Dans le même temps, faites cuire les pommes de terre pelées et lavées à l'eau bouillante salée, une vingtaine de minutes.
4. Égouttez les viandes et disposez-les coupées en morceaux, sur un grand plat. Dressez les légumes tout autour et servez aussitôt.