LE LAPIN A LA MOUTARDE DE MON PERE

Puisque j'en suis aux confidences, et après vous avoir évoqué le doux souvenir de la crème caramel de ma mère, je voudrais vous proposer aujourd'hui une recette très classique, celle du lapin à la moutarde. C'est celui que préparait mon père le dimanche. Dans mon enfance, le rythme de la semaine ne nous permettait pas toujours de cuisiner ni de trainer à table, mais le dimanche c'était un rite. Papa se mettait aux fourneaux et nous préparait un bon plat mijoté. Il restait posté devant sa cocotte et je le vois encore badigeonner généreusement ses morceaux de lapin d'une bonne cuillerée de moutarde forte et patiemment surveiller leur coloration.
Le lapin a toujours été une viande très apprécié dans ma famille. J'ai encore bien présent à l'esprit le souvenir des lapins élevés par mon grand-père. Il y avait quelques clapiers dans le fond de son jardin et j'adorais aller les voir quand j'étais enfant. On ne parlait pas encore de bio à l'époque, mais ils étaient nourris comme des rois avec des produits exclusivement issus du potager: des pommes de terre, des choux, des légumes.... ils étaient bien soignés! Je fuyais par contre le  jardin quand mon grand-père en tuait un puis le "déshabillait", c'était un peu cruel pour la petite fille que j'étais! Mais quel régal ensuite quand ma grand-mère le préparait. Il régnait dans la cuisine de délicieuses odeurs de beurre chaud, de lardons, de vin blanc et d'aromates, la cocotte en fonte était sur le fourneau, un far breton finissait de cuire dans le four. Quand midi sonnait au clocher de l'église toute proche, le grand-père se mettait à table, sortait son couteau et commençait à couper le pain... le repas avait intérêt à être prêt!
Mon père a repris les traditions et a toujours pris beaucoup de plaisir à nous préparer de bons petits plats le dimanche. Ses ennuis de santé ne lui ont hélas pas permis de continuer à cuisiner et à apprécier les plaisirs de la table.... Cela fait dix ans qu'il nous a quittés et je souhaitais aujourd'hui lui rendre hommage. Cette recette, je la reproduis aujourd'hui en pensant à lui: ce n'est peut-être pas exactement celle qu'il faisait, je ne me base que sur mes souvenirs, mais l'esprit est là.
Le lapin, au même titre que toutes les autres viandes blanches, a l'avantage d'être peu calorique et sa viande est très tendre. On peut le cuisiner en civet, en terrine, à la moutarde, aux oignons, aux lardons ou aux pruneaux. Le lapin n'est pas toujours très facile à manger à cause des nombreux petits os. Pour vous faciliter la vie, vous pouvez cuisiner uniquement les râbles (comptez-en un par personne).

C'est sur ces dunes et sur ces plages que j'ai fait mes premiers pas. J'y ai passé tous mes étés, d'abord chez mes grands parents, puis dans notre maison familiale, avec vue imprenable sur les îles (Ouessant, Molène...) et sur la mer d'Iroise. La côte y est en permanence battue par les vents et les couchers de soleil sont exceptionnels. Pour trouver ce village, ce n'est pas difficile: vous allez tout à l'ouest de la Bretagne, au bout, tout au bout... D'ailleurs cela s'appelle le Finistère. La commune est une des plus à l'ouest du continent européen... après, c'est l'Amérique! Vous pourrez profiter des promenades sur le littoral, pratiquer (si vous n'êtes pas frileux) le bodyboard, découvrir le patrimoine historique du village. Connaissiez-vous les fours à goémon? Outre la pêche et l'agriculture, la récolte et la transformation du goémon était une des activités importantes des habitants. Les goémoniers, "Faucheurs des mers", étalaient sur la dune les algues arrachées aux rochers ou récoltées sur la grève. Les algues séchées étaient ensuite brûlées à feu lent dans les fours à goémon, sortes de tranchées profondes, creusées à même la dune. On obtenait des pains de soude (de 80 à 100 kilos) que l'on transportait à l'usine pour en extraire l'iode. Plus de soixante fours à goémon (utilisés jusqu'aux années 50) ont été dénombrées sur la commune de Lampaul- Plouarzel (voir photo plus bas).

Pour ceux qui sont amateurs de goûts bien relevés, proposez en accompagnement de ce plat une bonne moutarde fine. J'ai utilisé pour ma part celle de chez "Clovis", à la fois forte et subtile... elle se marie parfaitement avec les viandes blanches et l'agneau.
Pour la cuisson, inutile d'utiliser une moutarde aussi sophistiquée: une simple moutarde de Dijon suffira (classique ou à l'ancienne).

Le Lapin à la Moutarde de mon Père 
                                                                                      

Pour 6 personnes :

1,5 kg de lapin ou bien un morceau de râble par personne
4 cuillères à soupe de moutarde forte
1 verre de vin blanc sec
3 échalotes grossièrement hachées

1 gousse d’ail finement émincée
2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cs de moutarde à l’ancienne
beurre et huile

1 c. à café de thym sec

Mettez à chauffer à feu moyen dans la cocotte un mélange de beurre (une cuillère à soupe) et 2 cuillères à soupe d'huile.

Enduisez les morceaux de lapin de moutarde à l'aide d'un pinceau ou d'une petite cuillère.

Faites dorer les morceaux dans la cocotte à feu moyen. Procédez en plusieurs fois si besoin. Une fois le lapin doré, retirez du feu et réservez dans un plat.

Ajoutez alors l'échalote grossièrement hachée, l’ail, puis un verre de vin blanc, le thym, le sel et le poivre. Montez le feu et grattez tous les sucs collés au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.

Remettez les morceaux de lapin et baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant 45 minutes. Lorsque la viande est cuite, débarrassez sur une assiette.

Ajoutez alors la cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et la crème fraîche. Mélangez pour bien émulsionner et remettez les morceaux de lapin, laissez-les s’enrober de sauce. Servez sans attendre. 

Imprimez la recette

  

My Father’s Rabbit in mustard sauce

Serves 6 :

1,5 kg rabbit cut into serving pieces

4 tbsp Dijon mustard

1 glass of white wine

3 shallots roughly chopped

1 garlic clove finely chopped

2 tbsp heavy cream

1 tbsp grainy country mustard

Olive oil and butter

1 tsp dried thyme

Heat the butter and the olive oil, over medium heat, in a large sauté pan. Brush the rabbit pieces generously with Dijon mustard (with a brush or a teaspoon). Put them in the pan and roast them until golden brown. Do it in batches if you need to. Once the rabbit is browned, remove it to a bowl.

Add the shallots, roughly chopped, garlic, a glass of white wine, thyme, salt and pepper to taste. Turn the heat to high. With a wooden spoon, scrape off any browned bits on the bottom of the pan. Add the rabbit pieces and drop the heat to low. Cover and simmer gently for 45 minutes.

When the meat is ready, remove it to a platter. Add the cream and the grainy country mustard. Stir to combine and return the rabbit into the pan. Coat with the sauce and serve at once.

 Le bon accord mets vins: Blancs et rouges s'associent très bien avec le lapin à la moutarde.
Pour les blancs: un Montagny 1er cru ou un Saint Véran
Pour les rouges, en Loire, un Bourgueil, en Bordeaux, un Pommerol ou un Lalande de Pommerol, pour les Bourgognes, un Santenay, un Savigny-les-Beaune ou pour les grands jours un Aloxe Corton.