Macarons au Citron

Cela fait un petit moment que je ne vous ai pas proposé de recette de macarons... il y a en effet quelques mois que j'en ai pas cuisiné, depuis les fêtes plus précisément. J'ai plutôt utilisé mes blancs d’œufs pour des amaretti, des meringues, quelques belles pavlovas, des financiers... plus rapides à réaliser mais tout aussi gourmands!
C'est un parfum très classique que je vous propose aujourd'hui. Le citron est un agrume que j'adore, un bel allié dans ma cuisine. Il réveille les plats, apporte fraicheur et acidité et dans le cas des desserts, comme dans les macarons, compense leur côté très sucré. Vous ferez au choix une ganache au citron jaune ou avec un peu de citron vert pour un côté plus exotique. L'hiver touche à sa fin et en attendant de pouvoir acheter des fraises dignes de ce nom, je continue à privilégier les fruits de saison: les agrumes, les pommes et les poires ont encore toute leur place dans mes desserts... et pas que dans les desserts puisque je vous proposerai un plat salé, avec des poires, à la fin de la semaine...
Les agrumes étaient également à l'honneur, jusqu'à la semaine dernière, à Menton pour la Fête du Citron. Je n'ai pas eu la chance d'y assister mais un bref passage l'été dernier m'a fait apprécier cette "ville jardin" dernière commune française avant l'Italie. Un climat méditerranéen exceptionnel (316 jours de soleil par an!) et une situation très abritée permettent aux citronniers de porter en toutes saisons fleurs, feuilles et fruits. On en voit partout, dans les champs mais aussi dans les jardins, sur les balcons. Ce citron est une véritable manne touristique pour la ville: fêtes, visites de jardins, boutiques qui proposent des produits dérivés... Mais les ruelles de la vieille ville valent à elles seules le détour: Véritable labyrinthe, elles dévalent du château jusqu'à la mer. Avec les façades colorées, les arcades, les mosaïques de galets blancs au sol et le linge aux fenêtres, on se croirait en Italie! Les belles villas et les palaces sur les hauteurs et le long de la promenade donnent à la ville un charme "Belle époque" qui complète la carte postale... J'espère que la promenade vous aura plu!   

Comme toujours, quelques trucs et astuces pour vous aider à réussir vos macarons: Même s'il faut un peu de technique pour les réussir, rien n'est insurmontable. Préparez tous les ingrédients, pesez-les soigneusement. La recette que j'utilise n'est pas à base de meringue italienne et ne nécessite donc pas de cuisson précise du sucre (avec thermomètre). C'est celle que j'ai apprise chez Lenôtre et qui vous servira de base pour tous les parfums de macarons. N'hésitez-pas à consulter mes autres recettes, je donne quelques conseils simples qui peuvent vous aider. Les coques de ces macarons au citron sont colorées avec quelques gouttes de colorant liquide (on peut utiliser un colorant en poudre). Si vous n'avez pas de jaune sous la main, vous pouvez utiliser une pointe de curcuma, c'est naturel et cette épice a un fort pouvoir colorant.
En ce qui concerne la ganache, c'est la même que celle que j'utilise dans ma tarte au citron meringuée et dans mes verrines, avec un peu de gélatine pour plus de tenue. Cette crème peut se réaliser la veille (je le conseille même) et se conserve très bien au frais avec un film au contact. Dans une deuxième fournée de macarons, j'ai rajouté dans ma crème, après cuisson, un zeste de citron vert. La ganache avait plus de fraicheur et un petit goût exotique très agréable. Vous pouvez également utiliser du combava, mais dans ce cas, ayez la main légère: ce dernier plus fort en goût apporte également beaucoup plus d'amertume que le citron vert classique.

Macarons au Citron

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d’œufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant jaune

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d’œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à pleine vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d’œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un ruban en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques). Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°C, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps deux plaques à pâtisserie vide (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfournez les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants sur les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La crème au citron:
2 citrons: jus (80 ml) et zestes
2 œufs
100 g de sucre en poudre
80 g de beurre
1 feuille de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Lavez et prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine. Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes. Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus. Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir à feu doux en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis retirez du feu. Laissez tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en parcelles. lissez la crème au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. La crème au citron peut se réaliser la veille.

Finition:
Remplissez une poche à douille avec la crème au citron (utilisez une douille lisse de 6 mm). Garnissez la moitié des coques des macarons d'une belle noisette de crème, posez une autre coque par-dessus. Réservez au frais, à plat dans un premier temps. Attendre si possible 48 heures avant de déguster.

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