La Tomate... Reine de l'été

Je rentre tout juste de chez le Tomatologue, non je ne suis pas malade... je n'ai pas dit rhumatologue! Je parle d'Eric Pedebas, un passionné de tomates qui en élève 500 variétés dans ses serres au sud de Montpellier. Il n'a qu'une obsession, la qualité et le goût... mais l'esthétique a aussi sa place. Une cinquantaine de variétés est destinée à la vente, sur place au magasin, ou sur le marché de Lattes le dimanche (de juin à novembre).
Ce passionné n'utilise que des produits issus de l'agriculture biologique, sans aucun produit chimique. Ses belles tomates se retrouvent sur les bonnes tables de la région, comme au Jardin des Sens, mais également chez tous les amateurs de "vraies" tomates!
Mais ce sont les yeux qui se régalent en premier, on choisit selon la couleur, la forme... on sait déjà que l'assiette sera belle. Quant au goût... aucun doute, on a affaire à des produits de grande qualité!
Ces belles tomates qui ont pris le soleil tout l'été, méritaient bien un traitement de faveur, une belle séance photo (je me suis régalée) et trois recettes bien estivales. J'essaierai de temps en temps de mettre en lumière un produit de saison et de vous proposer plusieurs façons de le préparer dans le même billet.
Aujourd'hui donc, c'est la tomate qui a la vedette. Le tomatologue vous le dira si vous passez par chez lui, pour accompagner ses tomates, de l'huile d'olive, du sel et rien de plus... Mais on ne peut pas toujours trouver d'aussi bonnes tomates, je vous propose donc une idée d'assaisonnement originale, une recette de gazpacho et un tiramisu au parmesan.
Cette dernière recette, je l'ai dégustée chez mon amie Fred lors de notre passage en Bretagne... un régal! Elle vient tout simplement d'un des derniers numéros de Saveurs... Il est préférable de la réaliser la veille (idéal quand on reçoit!).

Les tomates chez Eric Pédebas sont classées en quatre catégories toutes simples, avec dans chacune d'entre elles, des noms qui font rêver:
Les cerises: noire, cerisette, clémentine, coyote...
Les cocktails: black éthiopian, pêche blanche, prince noire...
les moyennes: chocolat stripe, green copia, favorite, dowson russian...
Les grosses: African beef, téton de Vénus, zapotec, ananas, Mary Robinson...

Avec d'aussi bonnes tomates, c'est l'assaisonnement le plus simple qui les met le plus en valeur: un peu de fleur de sel, un filet d'huile d'olive... c'est tout! Mais on peut aussi avoir envie d'une sauce plus originale, pour changer, ou tout bonnement pour donner un peu de "peps" à des tomates plus ordinaires:
Dans un bol, mélangez 20 cl d'huile d'olive fruitée avec le jus de deux citrons verts (râpez et réservez les zestes), une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel, du poivre fraichement moulu et les graines d'une gousse de vanille. Laissez infuser quelques heures au frais.
Coupez 2 tomates cœur de bœuf en rondelles épaisses, déposez sur une assiette et versez dessus la vinaigrette à la vanille. Parsemez des zestes de citron vert, d'un peu de fleur de sel et de poivre concassé.

Cette recette de gazpacho figure également dans le dernier numéro de Yummy Magazine, elle fait partie de la rubrique voyage avec une belle escapade en Andalousie. Si vous ne l'avez pas encore feuilleté, vous aurez tous les liens ici. Ce dernier numéro, encore plus riche et plus beau, idéal pour prolonger l'été dans votre cuisine, vous ravira certainement!
Pour réaliser ce gazpacho, j'ai tout simplement suivi les conseils du grand chef espagnol Alberto Herraïz. La base est toujours la même: du vinaigre, de l'huile d'olive et de la mie de pain auxquels on ajoute les ingrédients de son choix. Classiquement tomate et poivrons mais cela peut être plein d'autres choses. On applique toujours la même méthode:
Macération: on fait macérer tous les ingrédients (sauf l'eau et le vinaigre) au frais couvert d'un film alimentaire, ce qui donne un goût subtil au gazpacho.
Mixage: on met tous les ingrédients solides dans un mixeur avec un peu de jus et on mixe à vitesse moyenne pour ne pas incorporer trop d'air.
Émulsion: On incorpore peu à peu le liquide de macération et le vinaigre en versant en filet (comme pour une mayonnaise). On obtient ainsi une émulsion stable qui ne décante pas.
Dilution: on rajoute ensuite de l'eau ou des glaçons (pour le refroidir plus vite) toujours en mixant. On peut varier la quantité d'eau en fonction de la consistance désirée.
Filtration: on filtre à travers une passoire fine pour éliminer les fibres et les peaux de légumes. On met au frais ensuite dans de grandes bouteilles avant de passer à la dégustation!

Gazpacho

Pour 1 litre environ:
6 belles tomates
1 concombre
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
2 tranches de pain de campagne
10 cl de vinaigre de xérès
10 cl d'huile d'olive
Quelques feuilles de basilic
Sel, poivre

Lavez tous les légumes. Épluchez le concombre, enlevez les graines et coupez en morceaux. Coupez les tomates, d'abord en quatre, épépinez puis coupez en cubes. Épluchez puis émincez l'oignon. Épluchez et écrasez la gousse d'ail. Enlevez la croûte du pain et coupez en petits morceaux.
Dans un grand saladier, réunissez tous les légumes, le pain et le basilic (gardez quelques feuilles pour décorer). Ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre. Placez au frais une heure au moins pour que les ingrédients macèrent.
Versez ensuite tous les éléments dans un blender ou un mixeur et mélangez à vitesse moyenne en rajoutant un demi-verre d'eau si besoin. Lorsque tous les ingrédients sont mixés, ajoutez l'huile d'olive progressivement en filet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Passez ensuite le gazpacho dans une passoire fine en appuyant bien sur les légumes pour extraire toute la saveur. Versez dans une grande bouteille et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Si vous préparez ce gazpacho au dernier moment, replacez le demi-verre d'eau par quelques glaçons pour obtenir une préparation bien fraiche.

Imprimez la recette

Tiramisu Tomate, Parmesan, Coppa

Pour 4 personnes:
200 g de chair de tomate
4 tomates séchées
1 feuille de gélatine
1 branche de basilic
2 oeufs
150 g de mascarpone
40 g de parmesan râpé
2 c. à soupe de copeaux de parmesan
20 g de pignons de pin
1/2 c. à café de paprika
4 tranches de coppa

Plongez la feuille de gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Versez la chair de tomates dans une petite casserole, ajoutez les tomates séchées finement émincées, salez, poivrez. Portez à ébullition, ajoutez la gélatine essorée puis laissez refroidir hors du feu. Versez cette préparation dans le fond de 4 verrines avec le jus et placez au frais pour que la gelée de tomates prenne.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes pour les blanchir, incorporez le mascarpone puis le parmesan râpé, salez, poivrez. Ajoutez délicatement les blancs montés en neige. Répartissez ce mélange dans les verrines sur la gelée de tomates puis placez au frais au moins 12 heures.
Au moment de servir, ajoutez sur chaque verrine une tranche de coppa, quelques feuilles de basilic et des pignons de pin grillés. Terminez par quelques copeaux de parmesan et saupoudrez de paprika.

Imprimez la recette