Risotto de Potimarron à la Sauge

On continue le voyage en Ligurie (province de Gênes) avec une escale du côté de Portofino. Au creux d'une anse bordée de pinèdes, ce joli port de pêche est devenu une des stations les plus huppées d'Italie... nous avons fait les curieux, comme des centaines d'autres touristes qui arrivent chaque jour par bateau et déambulent le long du port et dans les ruelles bordées de maisons colorées. Mais Portofino c'est aussi une côte magnifique au cœur d'un parc naturel régional et d'une réserve maritime protégée. Autour de Portofino, Rapallo et Santa Margherita valent aussi le détour (article à suivre...)!
La recette du jour, un risotto bien sûr. Nous en avons mangé de délicieux en Italie. J'ai voulu utiliser un produit de saison qui a fait son entrée depuis quelques semaines et qui nous accompagnera tout au long de l'hiver: le potimarron. Il va donc falloir le préparer autrement qu'en soupe, même si c'est savoureux, pour ne pas s'en lasser!
Ce risotto, très classique, prend une belle couleur jaune orangée et se parfume des arômes de châtaigne du potimarron. Vous pouvez également utiliser du potiron ou de la courge, mais dans ce cas il faudra les peler.
Quelques infos concernant les produits: j'ai utilisé du riz Carnaroli, je le préfère à l'Arborio, il se tient mieux à la cuisson et ses grains restent fermes à cœur. Il est surnommé le "prince" des riz italiens à juste titre! Il vous faudra également une bonne huile d'olive, italienne de préférence (Epicerie Méditerranéenne en ligne Quai des Oliviers). Choisissez un parmesan frais que vous râperez au dernier moment (pas de sachets, la qualité est souvent médiocre!).
Un des secrets pour bien réussir le risotto: un bouillon de qualité. La solution idéale reste de le préparer "maison" avec des légumes, des carcasses de poulet, mais ce n'est pas la plus rapide! J'ai longtemps utilisé des bouillons cubes par facilité, mais j'ai découvert récemment les bouillons à infuser de la marque Ariaké: naturels, sans arômes ni conservateurs ils sont parfaits pour toutes les préparations culinaires (pocher poissons et viandes, cuisson des pâtes et des risottos). J'ai choisi de mélanger dans ma recette un bouillon de légumes et de volaille pour apporter un goût plus subtil à mon plat.

Au programme donc aujourd'hui, une jolie escale du côté de Portofino, grand rendez-vous de la jet-set internationale. Ce minuscule village demeure un havre de paix et d'élégance... à condition d'occulter l'afflux touristique estival! Mais ce petit port reste un des lieux les plus charmants de la Riviera italienne. Les petits bateaux de pêche côtoient les immenses yachts, les superbes villas se cachent dans la végétation, les boutiques de luxe (vides) attendent le client... Aucune construction n'a été admise depuis 50 ans, l'endroit est donc particulièrement préservé. N'essayez pas d'y aller en voiture, Portofino est dans un cul-de-sac et il n'y a qu'un petit parking. Préférez comme nous le bateau au départ de Rapallo ou de Santa Margherita: la balade est très agréable!

Contrairement à mes habitudes, pas de bons plans d'hébergement ou de restaurants sur Portofino: tout est (très) cher! On vient faire un tour pour la journée, et on retourne sur Santa Margherita où les bonnes tables ne manquent pas!
En revanche, le village est interdit aux voitures, tant mieux! Vous pourrez découvrir les environs le long des adorables petits sentiers qui sillonnent le parc naturel. On grimpe sur les collines couvertes d'oliviers et de pins maritimes, la vue sur la mer est superbe!

Risotto de Potimarron à la Sauge

Pour 6 personnes:
200 g de potimarron 
500 g de riz Carnaroli
1 litre d'eau
2 sachets de bouillon Ariaké (1 volaille et 1 légumes)
1 oignon haché
1 verre de vin blanc sec
2 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de parmesan râpé
2 c. à soupe de mascarpone
10 g de beurre
Sel, poivre, muscade
Quelques feuilles de sauge
Une dizaine d'amandes grillées

Commencez par le potimaron: brossez la peau (ne pas le peler), coupez-le en quartiers, ôtez les graines puis détaillez en gros cubes. Faites cuire à la vapeur les morceaux de potimaron pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau. Écrasez à la fourchette, sauf quelques petits morceaux que vous réservez.
Le risotto: Préparez tout d'abord le bouillon. Dans une casserole, faites bouillir un litre d'eau, ajoutez les sachets de bouillon et laissez infuser.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une sauteuse et faites suer l'oignon sans coloration. Au bout de cinq minutes, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Versez ensuite le vin blanc et faites réduire. Ajoutez ensuite le bouillon chaud, louche après louche, au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide. La cuisson prend environ 16 à 18 minutes. Ajoutez 5 minutes avant la fin l'écrasée de potimarron. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. La préparation doit rester légèrement coulante. Hors du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan, les morceaux de potimarron réservés et les feuilles de sauge ciselées (sauf quelques-unes pour la décoration). Mélangez, couvrez et laissez reposer 5 minutes hors du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Présentez dans des assiettes individuelles saupoudré d'amandes concassées. Décorez de quelques feuilles de sauge.

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