Céviche d'Huitres au Citron Vert et au Gingembre

Ceux qui me connaissent savent que j'adore les produits de la mer, coquillages, crustacés, poissons... Lorsqu'il y a des huitres, je ne laisse jamais ma part! J'ai toujours habité non loin d'une zone de production, en Bretagne auparavant et maintenant tout près du bassin de Thau. De ce fait j'en mange tout l'année, le plus souvent crues avec juste un filet de citron, un peu de pain de campagne ou de seigle, du beurre salé et un petit coup de blanc!
En France, la plus grande partie de la production annuelle d'huitres est écoulée pendant les fêtes. Mais il est quelquefois compliqué de les mettre au menu: l'ouverture n'est pas toujours aisée (les services des urgences en savent quelque chose!), fastidieuse (surtout si on est nombreux!), et tout le monde n'en mange pas (aversion ou mauvaise expérience passée). On peut solutionner le problème en les présentant en amuse-bouche. Juste deux huitres préparées par personnes, cela permet de respecter la tradition, de faire plaisir aux amateurs tout en les surprenant!
J'ai chipé cette recette dans le numéro spécial fêtes de Saveurs, avec bien sûr quelques modifications. Je l'ai simplifiée en remplaçant le yuzu (petit agrume ressemblant au pamplemousse) par du citron vert, plus facile à trouver. J'ai rajouté un peu de gingembre, diminué la quantité d'huile... 
Contrairement au tartare, le céviche contient du citron dans sa marinade, il y a donc une "cuisson" du poisson. C'est pour cela que je vous conseille une marinade courte, une demi-heure pas plus. Pour varier un peu vous pouvez réaliser cette recette avec un mélange d'huitres et de Saint-Jacques, de bar ou de Saint-Pierre (à parts égales).
Et si vous cherchez d'autres recettes à base d'huitres, je vous ai ressorti de mes archives les recettes des deux années précédentes: Les huitres chaudes au beurre d'algues (beurre Bordier), les huitres gratinées au Noilly-Prat et crues aux saveurs d'Asie (recettes Pourcel).

Huitres Gratinées au Noilly-Prat et Huitres Crues aux Saveurs d'Asie

Pour toutes ces recettes d'huitres, n'hésitez-pas à choisir un beau calibre: numéro 2 ou 3, pas plus petit! Petit rappel: pour les calibres des huitres, la numéro 0 est la plus grosse, et plus le chiffre augmente, plus le calibre est petit...Quelle que soit sa provenance, l'huitre est naturellement salée, ayez donc la main légère sur l'assaisonnement... Il m'arrive même de rincer les huitres de Bouzigues avant de les préparer! Cela me permet en même temps d'éliminer les minuscules éclats de coquilles...

Huitres Chaudes au Beurre d'Algues

 
Céviche d'Huitres au Citron Vert et au Gingembre

Pour 4 personnes:
16 huitres creuses (n° 2 ou 3)
1 belle échalote
1 petit piment rouge frais
2 c. à soupe d'huile d'olive
Le zeste et le jus d'un citron vert
1 cm de gingembre frais
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre 5 baies

Épluchez et hachez finement l'échalote. Ouvrez le piment en deux, enlevez les graines et hachez-le. Émincez finement la ciboulette. Ouvrez les huitres, détachez-les délicatement de leur coquille, rincez-les et réservez-les dans une passoire fine. Pendant ce temps rincez et séchez 8 coquilles.
Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le zeste et le jus du citron, le piment, le gingembre râpé, l'échalote, la ciboulette, un peu de sel et du poivre 5 baies moulu.
Une demi-heure avant de servir, ajoutez dans la sauce les huitres coupées en petits morceaux. Répartissez dans les coquilles et entreposez au réfrigérateur 30 minutes. Au moment de servir, déposez les huitres sur des assiettes en calant les coquilles avec un peu de gros sel.

Le bon accord mets vins: un Muscadet-sur-lie, un Picpoul-de-Pinet, un Entre-deux-Mers (Château Turcaud), un saint-Véran.

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