Tartines des Vendanges

Cela fait plus de deux semaines maintenant que j'ai participé à mes premières vendanges. La viticulture est un des piliers de l'activité de mon village. Les vins de Saint Drézéry (Hérault) sont reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1951, c'est une des plus anciennes appellations du Languedoc. La commune comporte 7 caves et domaines, dont le Mas d'Arcaÿ qui m'accueillait ce jour là... J'ai donc été invitée par la famille Lacauste qui a racheté le mas fin 2007 pour y rattacher le  vignoble qu'elle exploite sur la commune depuis des générations. Sur les 40 hectares de vignes, une vingtaine est classée en AOC et 5 hectares sont vinifiés au mas depuis 2011 par le fils Jean Lacauste.
C'est donc tôt le matin que j'ai rejoint la joyeuse troupe de vendangeurs au mas, pour un copieux petit déjeuner tout d'abord, puis dans les vignes pour vendanger une parcelle à la main. Alors que la plupart des parcelles sont vendangées à la machine (rendement oblige) certaines d'entre-elles (de vieilles vignes en général) sont bichonnées et ont droit à un traitement spécial. On sort les sécateurs, les seaux et chaque bonne volonté est la bienvenue... Il y avait ce jour là des vendangeurs de 7 à 77 ans! Et moi, j'avais le beau rôle, mon appareil photo à la main (et de bonnes chaussures) j'ai pu saisir au vol tous ces bons moments...
J'ai eu l'idée de vous proposer, pour accompagner les vins du Mas d'Arcaÿ (prononcez "arcaille"), ces tartines savoureuses réalisées avec les produits de saison: Aubergines, figues, raisins... associés au fromage (chèvre frais et fourme d'Ambert). On aurait pu les déguster pour le pique-nique vigneron! Elles constituent un repas complet si on les associe à une salade verte. Le chèvre frais que j'ai utilisé venait des Cévennes, vous trouverez d'autres provenances... Pour l'autre tartine, j'ai utilisé de la fourme d'Ambert, mais un autre bleu fera aussi bien l'affaire: Roquefort, stilton, gorgonzola... Et pour l'apéritif, on peut également réaliser des versions mini de ces tartines, style tapas!

Chacun suit sa rangée et sécateur à la main commence à couper les belles grappes. Le raisin est peu à peu mis en caisses ou versé directement dans la remorque du tracteur. En une matinée, cette parcelle de vieilles vignes a été entièrement vendangée. Vendange moins fatigante pour moi puisque j'étais là uniquement pour faire des photos... J'ai eu carte blanche et je me suis régalée!

Les bonnes volontés ne manquent pas: Les vendanges sur cette parcelle ont été réalisées  à l'ancienne par l'association des "Amis du vieux Saint-Drézéry". La cueillette s'est faite à la main, de façon traditionnelle. A l'issue de la matinée, un déjeuner a été pris en commun dans les vignes. Un grand feu a été allumé sur le barbecue (avec des ceps de vigne) pour les grillades. L'ambiance était chaleureuse... Certains ont même poussé la chansonnette!

Ces tartines, si on en sert une de chaque par personne, peuvent suffire pour un repas, déjeuner ou dîner. Présentez en accompagnement une belle salade verte (j'ai une préférence pour la roquette). Le caviar d'aubergine et surtout le chutney de figues et d'oignons se préparent à l'avance. Ce dernier est un excellent accompagnement pour le foie gras. Profitez de la belle saison pour en faire une belle quantité, dans ce cas augmentez les proportions. Vous serez bien contents de le déguster au moment des fêtes. Pour conserver le chutney plusieurs semaines, remplissez de petits pots de confiture à ras-bord avec la préparation bouillante, refermez sans attendre et laissez refroidir les pots tête en bas.

Tartines aux Raisins Blancs, Fourme et Caviar d'Aubergine

Pour 4 belles tartines:
4 tranches de pain de campagne
1 grappe de raisin blanc
20 g de cerneaux de noix
50 g de fourme d'Ambert
Pour le caviar d'aubergine:
2 aubergines moyennes
5 cl d'huile d'olive
1 belle gousse d'ail
Sel, poivre, cumin

Préparez le caviar d'aubergine. Lavez puis coupez les aubergines en deux. Faites des entailles dans la chair en croix tous les centimètres. Déposez les demi-aubergines sur la plaque du four huilée (côté bombé sur le dessus). Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.
Prélevez la chair des aubergines à la cuillère et mixez-la avec la gousse d'ail (épluchée et écrasée), l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et le cumin. Réservez au frais.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Étalez sur chacune d'elles un peu de caviar d'aubergine. Répartissez par-dessus la fourme coupée en lamelles, les grains de raisin coupés en deux et quelques cerneaux de noix.
Servez avec un peu de roquette assaisonnée.

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Tartines aux Figues, Chèvre et Chutney

Pour 4 belles tartines:
4 tranches de pain de campagne
150 g de chèvre frais
4 figues fraiches
1 tige d'estragon
Huile d'olive
Sel, poivre
Chutney de figues et oignons:
200 g de figues fraiches
1 oignon rouge
60 g de sucre
10 cl de vinaigre de cidre
1 pincée de quatre-épices
1 pincée de piment d'Espelette
Sel, poivre

La veille, préparez le chutney: Nettoyez les figues, coupez-les en huit. Épluchez et émincez finement l'oignon. Mettez le tout dans une cocotte avec le vinaigre, le sucre, les épices et une pincée de sel. Chauffez jusqu'à ébullition. Baissez le feu et cuisez à feu très doux 30 minutes. Mélangez de temps en temps. Débarrassez dans un bol et attendez le complet refroidissement avant de réserver au frais.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Étalez sur chacune d'elles deux cuillères de chutney. Rajoutez un peu de fromage de chèvre, salez, poivrez, versez un filet d'huile d'olive.
Déposez sur le dessus les figues coupées en quatre et quelques feuilles d'estragon.

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