Macarons à l'Huile d'Olive et Vanille

Quelques petites douceurs au programme aujourd'hui: des macarons originaux à la vanille et à l'huile d'olive, une recette de Pierre Hermé bien sûr! Il y a une véritable alchimie entre ces deux parfums, celui de la vanille d'abord, très présent et plus connu, et celui plus subtil, herbacé de l'huile d'olive qui apporte en plus une belle onctuosité à la ganache. Dans la recette originale, on rajoute des petits morceaux d'olive sur la ganache pour de petites ponctuations gustatives: attention, on ne doit pas mélanger sinon elles salent la ganache... c'est un peu comme les petits grains de sel que l'on trouve dans le caramel au beurre salé! Pierre Hermé conseille d'utiliser des olives vertes de Lucques, très douces... mais vous pouvez zapper les olives la ganache est excellente sans!
Je ne pouvais pas vous parler d'huile d'olive sans vous proposer une balade en Toscane, celle qu'ils produisent là-bas est excellente... Nous commencerons par les environs de Lucques justement, puis nous traverserons les collines du Chianti, entre Florence et Sienne. Cette coulée verte serpente entre les villes de grands crus: Greve, Castellina, Gaiole et Radda. On traverse de douces collines couvertes de vignes et d'oliviers, qui s’enchevêtrent avec des bouts de forêts. En fin de journée, les paysages ont des couleurs exceptionnelles... Bref une région qui réunit beaucoup d'atouts, surtout pour les amateurs de beaux paysages, de bon vin et de bonne gastronomie!

Ces délicieux macarons, je les ai réalisés la première fois avant mon voyage en Italie... avec la délicieuse huile d'olive produite dans mon village, au château Puech-Haut (vente uniquement à la propriété). Choisissez de votre côté une huile d'olive de qualité, française ou italienne, une huile vierge extra obtenue par première pression à froid. Vous l'ajouterez dans votre ganache en mince filet, comme vous le feriez avec une mayonnaise.

Première étape à Collodi, petit village escarpé d'où est originaire l'auteur de Pinocchio. On découvre au loin le village qui dégringole de son promontoire rocheux. Le village propose également la visite du beau jardin italien du XVIIIème siècle de la villa Garzoni (13 euros!). Puis nous prenons la route vers Lucques (Lucca), jolie ville qui a conservé sa structure romano-médiévale: on traine dans ses ruelles piétonnes, on se pose sur les jolies terrasses après avoir admiré (entre autres) la cathédrale San Martino, la piazza Anfiteatro, la maison natale de Puccini et les remparts... Puis on finit par une délicieuse pizza à la terrasse de la pizzeria Bella'Mbria. Décor pas folichon mais accueil sympa... et on se régale!

En descendant vers le sud, en direction de San Gimignano, on peut faire une halte à Certaldo Alto, adorable village médiéval comme un nid d'aigle, constitué de petites rues pavées, étroites et fleuries de géraniums. De hauts cyprès, comme des oriflammes semblent garder la ville, la campagne aux alentours est superbe!

Ne quittez pas la région sans faire une halte à Greve in Chianti, grosse bourgade considérée comme la capitale du Chianti Classico. Sur la petite place du Mercatale, bordée de coquettes maisons à arcades, vous pourrez déguster une cuisine typiquement toscane et déguster les vins de la région. Une bonne adresse pour se régaler des spécialités locales: Ristorante Giovanni da Verrazzano, sa terrasse avec jolie vue sur la place, son service attentionné et ses plats typiquement toscans: Ribollita (soupe traditionnelle), Parpadelles sul cinghiale (pâtes au ragoût de sanglier), stracotto al chianti classico (bœuf mariné dans le vin rouge), anatra porchettata (canard)... évidemment la carte des vins locaux est bien fournie! Il y a aussi une école de cuisine (pour la prochaine fois!).

Macarons à l'Huile d'Olive et Vanille

Les coques des macarons:

450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'oeufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant vert 

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons. Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau". 

Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant. Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques). Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons). 
Enfournez les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache:

200 g de couverture ivoire ou de chocolat blanc
50 g d'olives vertes de Lucques
60 g de crème liquide entière (fleurette)
100 g de bonne huile d'olive
1 gousse de vanille

Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat haché au couteau. Otez la gousse de vanille de la crème et versez doucement sur le chocolat en mélangeant à la maryse. Incorporez ensuite l’huile d’olive en filet (comme pour une mayonnaise). Mettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit. Rincez les olives à l’eau fraiche, dénoyautez-les puis détaillez-les en petits morceaux (2 mm).

Déposez sur chaque demi-coque de macaron une noisette de ganache (avec une cuillère ou à la poche à douille). Répartissez dessus trois petits morceaux d’olives vertes. Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

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