Croustillants de Gambas sur Concassée de Tomates, Smoothie d'Avocat

On laisse un moment de côté l'Italie et sa cuisine (pas pour trop longtemps!) pour revenir sur Montpellier. J'ai repris depuis septembre les cours à l'Atelier de Cuisine du Jardin des Sens. Le programme cette année encore est très complet et je me suis déjà inscrite, jusqu'en juin, à une dizaine de cours. Le menu de ce premier atelier reprenait trois spécialités de la Compagnie des Comptoirs, deuxième adresse des frères Pourcel sur Montpellier. Nous avons donc pu déguster deux recettes que j'ai trouvé un peu classiques, un velouté de potimarron à la muscade, cèpe rôti et crème de lard, et une noisette de cabillaud au four, wok de légumes sauce teriaky. Par contre le troisième plat m'a beaucoup plu: j'ai trouvé original d'associer des gambas croustillantes et parfumées, à un smoothie d'avocat. Les saveurs étaient originales et subtiles. Je me suis empressée de refaire la recette quelques jours plus tard pour ne rien oublier... grand succès! Je la mets à mon tour dans la liste de mes incontournables... Je n'ai pas apporté de grandes modifications à la recette du cours, j'ai juste fait un smoothie un peu plus épais car je n'avais pas de pailles. J'ai utilisé pour la concassée de tomates un mélange de tomates anciennes de chez mon fournisseur habituel, le "tomatologue".
Alors à votre tour d'essayer, et pourquoi-pas ce weekend? Tout peut se réaliser un peu à l'avance, idéal quand on reçoit! Vous m'en direz des nouvelles... Je vous souhaite une belle fin de semaine!

Un petit tour dans les jolies rues du centre historique de Montpellier. il faut constamment lever les yeux pour admirer les belles façades superbement préservées...

Quelques précisions concernant les gambas: choisissez-les d'un beau calibre, fraiches ou surgelées pour pouvoir en mettre une seule par croustillant. Après les avoir décortiquées, pensez bien inciser le dos pour enlever le boyau noir. Le chef conseille de couper les gambas en deux dans le sens de la longueur et de les mettre ensuite tête bêche pour que le croustillant ait une forme harmonieuse... En saison, vous pouvez remplacer les gambas par des langoustines.

Pour les croustillants on utilise une pâte à spring rolls, qui se trouve en épicerie asiatique (rayon surgelés). Vous pouvez la remplacer par de la pâte filo (GMS). Pour réaliser les croustillants, il faut poser la gambas à une extrémité, l'enrouler une première fois dans la pâte en appuyant bien sur les bords, rabattre ces derniers vers le milieu, puis rouler jusqu'au bout en serrant. La pâte colle sur elle même grâce au jaune d’œuf. Les croustillants peuvent se préparer à l'avance mais doivent être frits au dernier moment.

Le smoothie d'avocat est délicieux. Ne choisissez pas une banane trop mûre, sinon son goût sucré dominera. Le chef avait prévu une banane entière dans sa recette originale, nous étions tous d'accord pour remarquer que son goût était trop présent, je vous conseille donc de n'en mettre que la moitié. Vous pouvez faire un smoothie assez liquide pour le boire à la paille, ou plus épais que vous pourrez manger à la cuillère. Il faut qu'il soit un peu relevé. Vous ajouterez au choix un mélange d'épices pour guacamole (GMS), du paprika ou du piment d'Espelette.
Nous avons dégusté avec cette entrée un délicieux vin blanc: "Méditation" Domaine de Gourjo (Pays d'Oc, Viognier 2010). Ce vin a également été sélectionné par les frères Pourcel pour leur menu "Éclat du Terroir" du Jardin des Sens. 

Croustillants de Gambas sur Concassée de Tomates, Smoothie d'Avocat

Pour 6 personnes:
12 belles gambas
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil
1 citron vert
12 carrés de pâtes à spring rolls
3 avocats
1/2 banane
Le jus d'un citron
20 cl de bouillon de volaille
Epices guacamole ou paprika
3 belles tomates (cœur de bœuf)
2 cébettes
2 branches de céleri
Huile d'olive
Sel, poivre

Décortiquez les gambas crues. Assaisonnez de sel et de poivre, réservez.
Zestez le citron vert avec une râpe fine. Hachez les herbes grossièrement. Roulez les gambas dans les herbes puis dans les zestes. Roulez-les dans les carrés de pâte à spring rolls (ou dans de la pâte filo). Passez un peu de jaune d’œuf sur les bords avant de refermer en donnant une forme de cigare.
Pelez les tomates en les passant rapidement dans l'eau bouillante. Rafraichissez-les immédiatement à l'eau glacée. Découpez en petits cubes (brunoise). Découpez de même le céleri, ajoutez quelques herbes ciselées. Assaisonnez d'un peu d'huile d'olive et d'un filet de citron vert. Salez, poivrez, réservez au frais.
Dans un blender, mixez la chair des avocats et de la banane avec le jus de citron. Ajoutez le sel et les épices puis le bouillon au fur et à mesure, en fonction de la consistance voulue. Versez dans des verres hauts. Réservez au frais avec un peu d'huile d'olive sur le dessus.
Au moment de passer à table, faites frire les croustillants de gambas dans l'huile bien chaude (5 minutes). Dressez la concassée de tomates dans des verres style bodega. Posez les croustillants sur le dessus. Présentez à côté les verres de smoothie d'avocat avec une paille.

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