TARTE CHOCOLAT, CARAMEL AU BEURRE SALE ET CHOUCHOUS

Je ne sais pas pour vous, mais quand il fait froid, qu'il vente et que la grisaille bouche le ciel, j'ai besoin de douceur! Alors chez moi c'est SOS chocolat... J'essaie de ne pas trop en acheter car je suis vraiment addict et les tablettes ne font pas long feu! J'ai également tout un stock de chocolat à pâtisserie, venu tout droit de chez Valrhona (il faudra que je vous parle un jour de la formation que j'ai faite chez eux). Donc quand je craque, je passe en cuisine et je fais un dessert... et cette fois c'est cette tarte chocolat caramel au beurre salé que j'ai mise au menu. C'est la recette originale de Pierre Hermé que j'ai suivie, recette qui m'a été transmise lors d'un cours de cuisine au Mas Tourteron il y a bien longtemps. Je n'y ai pas changé grand chose, elle est parfaite. J'ai juste remplacé l'association du nougat et des cacahuètes, par des chouchous (cacahuètes enrobées de caramel) pour plus de croquant. Le résultat est fabuleux... succès garanti!


La recette est un peu longue, mais cela vaut largement le détour. Et si vous voulez la préparer pour un de vos repas du weekend, pourquoi-pas réaliser la pâte dès aujourd'hui? Vous avez certainement déjà tous les ingrédients sous la main! Allez hop, en cuisine... et moi je vous souhaite une excellente fin de semaine (au chaud).

Quelques conseils pour la préparation du fond de tarte : Vous pouvez faire la pâte bien à l'avance. Lorsque je réalise une pâte sablée, je préfère tant qu'à faire doubler les quantités et préparer 2 fonds de tarte. Ils seront tous les deux cuits à blanc. J'utilise le premier le jour même, et je congèle le second. Je gagne ainsi un temps fou et quand je reçois, j'ai toujours un fond de tarte sous la main (et quelques fonds de tartelette réalisés avec les chutes de pâte).
Si vous avez envie d'accélérer les choses, le repos de la pâte peut se faire 30 minutes au congélateur. Elle est ainsi très facile à manipuler, et on garnit le moule en un rien de temps. Petite astuce (apprise chez Valrhona), lorsque vous étalez la pâte, prédécoupez-la aux dimensions du fond et les bords de votre cercle à pâtisserie.

Le caramel au beurre salé : C'est un de mes péchés mignons. Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel, ou du beurre doux et quelques pincées de fleur de sel. Lorsque vous coulez le caramel dans le fond de tarte, ne dépassez pas le tiers voire la moitié de la hauteur pour laisser la place au chocolat. J'ai utilisé pour le croquant des chouchous (et non des cacahuètes comme dans la recette originale) achetés dans le commerce. On peut très bien les réaliser soi-même, vous trouverez de nombreuses recettes sur internet. La ganache : J'utilise du chocolat de couverture Jivara lacté à 40% (origine Equateur) de chez Valrhona. Il se présente sous forme de fèves, il est donc inutile de le hacher.

Tarte chocolat, caramel au beurre salé et chouchous

Pour 6 à 8 personnes :

La pâte :
  -  250 g de farine
  -  80 g de sucre glace
  -  140 g de beurre demi-sel
  -  30 g de poudre d'amandes
  -  1 gros œuf
  -  1 gousse de vanille
Le caramel :
  -  150 g de sucre semoule
  -  20 g de glucose
  -  30 g de beurre demi-sel
  -  100 g de crème liquide entière
La ganache :
  -  225 g de chocolat au lait pâtissier
  -  150 g de crème liquide
La finition :
  -  120 g de chouchous
  -  1 c. à soupe de cacao amer

1. La pâte : Dans la cuve d'un robot, travaillez le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez l’œuf, puis les graines de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et la farine. Mixez quelques secondes jusqu'à obtenir une consistance homogène et former une boule.
2. Étalez finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au moins 1 heure au frais. Ce temps passé, préchauffez le four à 180°C. Garnissez de pâte un moule à tarte, ou un cercle à pâtisserie. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez le dessus d'une feuille de papier sulfurisé et de poids de cuisson (haricots secs ou billes en céramique). Enfournez et faites cuire 15 minutes. Retirez ensuite les poids et le papier, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.
3. Le caramel : Faites chauffer la crème dans une casserole. Versez le sucre dans une autre casserole et faites un caramel à sec. Ajoutez ensuite le glucose, chauffé quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles, puis la crème chaude. Portez à nouveau sur le feu et faites chauffer à 108°C en mélangeant. Versez le caramel dans le fond de tarte. Parsemez de 100 g de chouchous concassés. Réservez au frais.
4. La ganache : Faites chauffer la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une belle émulsion. Versez la ganache dans la tarte sur le caramel. Réservez au frais.
5. Au moment de servir, parsemez le dessus de la tarte du reste des chouchous concassés. Saupoudrez le dessus de cacao.