Kouign Amann... Version Mini!

Un grand classique breton, aujourd'hui au menu, le Kouign Amann. Littéralement "gâteau-beurre", cette pâtisserie typique de ma région se compose d'éléments simples: de la pâte à pain, du beurre (salé bien sûr!), du sucre... Et c'est tout! Inventé vers 1860, un peu par hasard (il ne lui restait plus que ces ingrédients) par un boulanger de Douarnenez (Finistère sud), ce gâteau se réalise à la manière d'un feuilletage. Le mélange de beurre et de sucre (à parts égales) est peu à peu emprisonné entre de fines épaisseurs de pâte à pain. Lors de la cuisson, le beurre et le sucre fondent en imprégnant la pâte à pain et suintent à travers le feuilletage, tout en caramélisant à l'extérieur. Les quantités de beurre et de sucre sont importantes, ce qui donne au gâteau une texture unique, fondante à l'intérieur, croustillante et caramélisée à l'extérieur... Et si riche! Après l'avoir dégusté, avec les mains comme il se doit, on se retrouve avec les doigts bien brillants, mais on a approché le paradis!
En Bretagne, vous trouverez le plus souvent de grands gâteaux, pour 4 à 6 personnes, voire plus... J'ai choisi de réaliser des versions individuelles, que certains boulangers appellent "kouignettes". Une fois terminée, la pâte est roulée sur elle même, remise au frais quelques minutes avant d'être découpée en rondelles. Pour que mes gâteaux se tiennent bien à la cuisson, je les ai glissés dans un moule à muffins. Avec la quantité de pâte donnée, j'ai fait 12 "kouignettes". Si vous préférez la version à partager, vous ferez 2 kouign amann avec cette même dose de pâte. Faites un léger quadrillage au couteau sur le dessus et mouillez avec un peu de lait avant cuisson. Il existe plusieurs vidéos sur internet qui montrent de façon très claire les différentes étapes de la recette. Si vous ne souhaitez pas faire de pâte à pain, n'hésitez-pas à la commander chez votre boulanger... Vous gagnerez un temps précieux! Je vous ai mis plus bas, quelques photos des premières étapes de la recette (la lumière n'est pas terrible dans ma cuisine, hélas!). Il vous faudra bien aplatir le beurre avec le rouleau à pâtisserie, pour l'assouplir d'une part, mais aussi pour lui donner la forme de l'abaisse de pâte à pain. Ensuite, essayez de travailler assez vite pour éviter qu'il ne fonde trop. A chaque fois que vous repliez la pâte, donnez quelques coups de rouleau pour bien répartir les ingrédients (ça défoule), puis procédez comme pour une pâte feuilletée en faisant des tours... Ce n'est pas bien compliqué! A la fin, c'est un vrai régal... Vous m'en direz des nouvelles!

Que dire d'une région aussi portée sur la gastronomie et si fière de ses produits? On aime la Bretagne pour ses produits de la mer:Poissons, crabes, homards, langoustines du Guilvinec ou de Loctudy (c'est le début de saison), huitres de Belon ou de Prat-ar-Coum (mes préférées) ... entre autres, coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc ou de la rade de Brest... Pour ses fruits (fraises de Plougastel) et ses légumes (artichauts et choux-fleurs... Prince de Bretagne, pommes de terre de l'ile de Batz), pour ses pâtisseries, gâteau breton, kouign-amann, caramels au beurre salé... qui comme leur nom l'indiquent sont uniques grâce au bon beurre breton (en quantité!), pour ses crêpes, salées ou sucrées, pour ses charcuteries comme l'andouille ou la saucisse de Molène... Je m'arrête là car la liste des spécialités est longue, j'aurais trop peur d'en oublier! 
Les bonnes adresses de Bretagne pour se régaler son nombreuses... Il y a même une place dans le vieux Quimper qui porte le nom de place au beurre... on y trouve pas moins de trois crêperies excellentes!

J'ai revu avec plaisir hier soir, en deuxième partie de soirée, la toute première émission de Cyril Lignac "Le Chef en France" qui se passait en Bretagne. On l'a vu pêcher le bar dans le raz de Sein (il a eu un beau mal de mer) et la langoustine en haute mer, il a rendu visite à Jean-Yves Bordier, LE spécialiste du beurre à St Malo, appris à faire des crêpes comme un vrai pro, puis un kig-ha-farz dans le centre Bretagne. On l'a aussi vu à Ouessant où il a cuisiné le ragoût de mouton sous les mottes. Il a enfin appris avec des artisans de Douarnenez à réaliser le "vrai" kouign amann... Je vous ai retrouvé la vidéo!

Vous trouverez sans problème du Kouign Amann chez la plupart des bons boulangers du Finistère (et un peu partout en Bretagne). J'ai une préférence pour celui de Locronan, que j'achète chez le boulanger en face de l'église (à côté de la crêperie Ty Coz, excellente également), ses gâteaux bretons sont "à tomber". Juste en face, une jolie boutique (maison Larnicol) vous propose aussi des "kouignettes" nature ou parfumées (pomme, caramel au beurre salé, amandes, chocolat...)

Kouign Amann

Pour 12 "kouignettes" ou 2 kouign amann
200 g de pâte à pain
160 g de beurre
160 g de sucre
Un peu de lait
Pâte à pain:
180 g de farine
15 cl d'eau
3 g de levure de boulanger
3 g de sel

Préparation de la pâte à pain: Dans un récipient, mélangez le sel et la farine. Délayez la levure dans l'eau tiède, creusez un puits au centre de la farine et mélangez progressivement les ingrédients. Formez une boule de pâte souple et élastique. Laissez reposer et lever au moins une heure dans un endroit tiède. La pâte peut se réaliser à la machine à pain, programme pâte à pizza.
Préparation du feuilletage: Pour éviter que la pâte ne colle, mettez de la farine sur le plan de travail. Posez la pâte et aplatissez-la au rouleau. Répétez l'opération avec le beurre en lui donnant une forme ronde puis déposez-le sur la pâte. Versez le sucre par-dessus. Pliez la pâte sur elle-même, aplatissez-la avec le rouleau, tournez-la d'un quart de tour. Répétez l'opération 4 fois pour obtenir un beau feuilleté.
Cuisson: Si vous préparez un grand kouign amann, étalez légèrement au rouleau pour donner une forme ronde à la pâte. Déposez-la dans un moule préalablement beurré. Dessinez sur le dessus quelques quadrillages avec la pointe d'un couteau. Badigeonnez le kouign amann de lait avec un pinceau. Enfournez à 200°C. Cuisez entre 35 et 40 minutes.
Si vous préparez des "kouignettes": Roulez la pâte sur elle-même, réservez-la au frais une dizaine de minutes puis coupez-la en 12 tranches avec un bon couteau. Déposez chaque tranche dans un moule beurré (un moule à muffins ou des empreintes en silicone). Cuisez une trentaine de minutes à 200°C.

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