Grenailles de l'Ile de Ré Farcies d'un Tartare de Bar et d'Huitre, Chantilly Iodée

Quand on m'a proposé de poser ma candidature pour un concours sur le thème de la pomme de terre primeur de l'ile de Ré, j'ai tout de suite dit oui! J'adore cuisiner ces petites grenailles en début de saison et l'ile de Ré est un endroit que j'adore! J'y suis allée plusieurs fois et j'en ai un excellent souvenir... Je n'imaginais pas en remplissant le questionnaire que j'allais faire partie des vingt blogueurs sélectionnés pour réaliser une recette. Quelques jours plus tard, j'ai reçu une jolie caissette bleue, rappelant les bourriches d'huitres, avec un kilo de ces délicieuses pommes de terre... Il ne restait plus qu'à me mettre en cuisine.
La recette que je propose donc pour le concours est une entrée (ou un amuse-bouche), qui associe les pommes grenailles avec un tartare d'huitres et de bar. j'y associe une chantilly iodée, relevée d'un peu de wasabi... Alors, ça vous tente?
Je vous laisse également découvrir quelques photos de l'ile. Celle-ci est suffisamment plate (et pas trop étendue) pour qu'on puisse la découvrir en vélo et en famille. Les villages sont superbes: Saint Martin, Ars, la Flotte, les Portes... pour ne citer que les plus connus, avec leurs ruelles blanches et les maisons aux volets gris. Allez jusqu'au phare des baleines: de là haut on découvre un superbe panorama sur l'ile. Vous pourrez faire des promenades à cheval, découvrir les marais salants, faire du bateau: ce ne sont pas les activités qui manquent!
Mise à jour du 25/05/2012: découvrez les recettes gagnantes du concours, c'est par ici...

L'ile de Ré est connue pour son climat très doux et son ensoleillement. J'ai voulu, dans ma recette, rendre hommage aux produits exceptionnels qu'on peut y trouver: les pommes de terre nouvelles AOP, les huitres et la fleur de sel! Une recette délicieuse iodée qui associe avec bonheur les produits de la terre et de la mer.
Pour la cuisson des grenailles, produits fragiles à respecter, j'ai utilisé la technique de Jean-Luc Rabanel (chef étoilé de l'Atelier en Arles). Elles cuisent tout doucement dans une eau fumante, salée et aromatisée de fines herbes. Elles ne risquent pas de se démolir et se tiennent mieux ensuite, quelle que soit la recette réalisée.
Le tartare est un mélange de bar et d'huitre, dans la proportion de 2/3 et 1/3 environ. Il ne doit pas être trop assaisonné en sel à cause des huitres. Pour ceux qui n'aiment pas ces coquillages, on peut les remplacer par des langoustines bien fraiches (cela tombe bien c'est le début de saison).

Grenailles de l'Ile de Ré Farcies d'un Tartare de Bar et d'Huitre, 
Chantilly Iodée

Pour 4 personnes:
16 pommes de terre grenailles de l'ile de Ré
Quelques branches de thym et de romarin
200 g de filets de bar
8 huitres
1 échalote
Quelques brins de ciboulette
Quelques brins de cerfeuil
1 c. à soupe d'huile d'olive
Le zeste d'1 citron vert
1 pincée de piment d'Espelette
Fleur de sel, poivre
Quelques jeunes pousses (betteraves, épinards)
Pour la sauce:
20 cl de crème liquide entière
2 huitres
1 pointe de couteau de wasabi

Frottez les pommes de terre dans un torchon avec un peu de gros sel pour enlever les petites peaux. Rincez-les à l'eau froide. Faites cuire les grenailles dans un grand volume d'eau salée avec du thym et du romarin. Dès que l'eau bout, baissez le feu et continuez la cuisson, sans ébullition dans une eau fumante pendant une douzaine de minutes. Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.
Ouvrez les huitres, décoquillez-les et laissez-les rendre leur eau dans une passoire. Si cela n'est pas déjà fait, levez les filets de bar, enlevez la peau et ôtez les arêtes à la pince.
Faites chauffer la crème. Ajoutez 2 huitres coupées en petits morceaux et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement. Mixez au mixeur plongeant, chinoisez et réservez au frais.
Le tartare: émincez finement au couteau le bar et les huitres restantes. Débarrassez dans un grand bol. Émincez les herbes et l'échalote très finement, ajoutez dans le bol. Ajoutez l'huile, le zeste de citron finement râpé, du poivre, un peu de fleur de sel et le piment d'Espelette. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez au frais.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, rafraichissez-les immédiatement à l'eau froide. Coupez un petit chapeau sur le dessus et évidez l'intérieur avec un petit couteau ou une cuillère à moka. Laissez 1/2 cm de chair, laissez bien refroidir.
Le dressage: remplissez chaque pomme de terre évidée d'un peu de tartare. Déposez-en 4 sur chaque assiette en les calant avec un peu de gros sel. Posez une jeune pousse sur chacune d'elles. 
Assaisonnez la crème bien froide d'un peu de wasabi. Montez-la au batteur jusqu'à obtenir une chantilly. Présentez cette sauce en accompagnement des tartares, dans des coupelles individuelles.

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