Vacherin Exotique Décomposé... En Deux Versions!

Après les recettes relativement simples des dernières semaines, je vous propose aujourd'hui un beau dessert, raffiné, très beau visuellement, et tellement bon! En cette saison on a tellement envie de soleil: les parfums associés dans ce gâteau vous rappelleront les vacances...
C'est un dessert relativement long à réaliser, un peu plus technique aussi, mais fort heureusement, les différents éléments peuvent se cuisiner à l'avance. Au dernier moment il ne vous restera qu'à faire le montage, ce qui est parfait quand on reçoit. Je vous donne deux versions du même dessert, celle dégustée lors de l'atelier "spécial fêtes" au Jardin des Sens (Pourcel), et la mienne, réalisée quelques semaines plus tard. Il en existe même une troisième version (il n'y a pas de photos hélas) en verrine que j'ai servie lors de mon repas de noël.
Les éléments de la recette originale: la compotée d'ananas, très parfumée qui cuit doucement avec de la vanille et du sucre. On l'aromatise au dernier moment avec un peu de zeste de citron vert et de la menthe ciselée. Le coulis de framboises, simple également, on peut le réaliser en cette saison avec des framboises surgelées, ou avec une purée de framboises toute prête de chez Capfruit. La glace framboise: elle peut être réalisée avec un mélange de fruits rouges. En hiver il y a peu de choix dans les fruits frais. J'utilise des "brisures" de framboises de chez Picard, moins onéreuses que les framboises entières. A l'atelier de cuisine, c'est une glace "tutti frutti" qui nous a été servie, figues et fruits rouges... Délicieux! Pour terminer, nous avons réalisé des meringues extra-fines parfumées au citron vert, légères et bien craquantes, elles doivent cuire 1 heure à 100°.
Vous verrez plus bas en photos la présentation choisie lors du cours de cuisine: Le dessert a été servi à l'assiette, il était très léger, ce qui est idéal après un repas copieux.
Pour mon repas de noël, j'ai choisi une présentation en verrine, qui pouvait se préparer à l'avance. J'ai mis dans le fond un peu de coulis de framboises, par-dessus de l'ananas puis une boule de sorbet figues-framboises. Quelques pistaches concassées sur le dessus et un petit sablé terminaient la verrine... tout le monde s'est régalé!
Et enfin aujourd'hui la dernière version de ce dessert, plus copieuse grâce au sablé, mais avec les mêmes éléments. Pas de meringue non plus dans ma version mais des tranches ultra-fines d'ananas longuement séchées au four. Je trouve cette présentation plus spectaculaire, on voit mieux les différents ingrédients... et vous, laquelle vous tente le plus?
Je suis sûre que vous pourrez utiliser ces éléments séparément et composer votre propre dessert... Je me demande si je n'ajouterai pas un peu de fruits de la passion la prochaine fois... à suivre!  

Quelques détails techniques qui pourront vous être utiles: Dans les sablés, j'utilise du beurre salé, j'en ai toujours dans mon frigo! Vous pouvez le remplacer par du beurre doux avec une belle pincée de fleur de sel. Le sorbet maison peut se faire en saison avec des fruits frais, bien sûr. Vous pouvez associer framboise et figue, c'est délicieux, utiliser des fraises... les possibilités sont nombreuses. Les plus pressés achèteront une glace toute faite!
Pour apporter plus de parfum à votre compotée d'ananas, ajoutez un peu de gingembre frais râpé et/ou quelques feuilles de basilic ciselé.

Vacherin Exotique Décomposé

Pour 6 personnes:
Sablé breton:
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
80 g de farine
50 g de beurre demi-sel
1/2 sachet de levure chimique (5 g)
Ananas:
1 ananas
2 c. à soupe de sucre glace
50 g de sucre
1 citron vert
1 gousse de vanille
1 branche de menthe
Coulis de framboises:
50 g de sucre
50 g d'eau
200 g de framboises surgelées
1/2 jus de citron
Sorbet framboises:
500 g de framboises surgelées
250 g de sucre
1/2 jus de citron
Crème chantilly:
20 cl de crème entière
2 c. à soupe de sucre glace
Le zeste d'1/2 citron vert
Pistache en poudre (facultatif)

Le sablé breton: Faites blanchir au fouet le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez le beurre pommade et mélangez à la maryse. Incorporez ensuite la farine et la levure tamisées ensemble. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm et réservez au frais 1 à 2 heures. Découpez des cercles dans la pâte avec des emporte-pièce et faites cuire les sablés sans les retirer pendant 15 à 20 minutes au four à 180°C. Laissez refroidir puis conservez dans une boite hermétique.
L'ananas séché: Épluchez l'ananas, coupez-le en deux puis prélevez 6 tranches aussi fines que possible (au couteau ou à la mandoline). Allumez le four th 100°C. Saupoudrez les tranches de sucre glace des deux côtés. Déposez-les sur un tapis silicone ou sur du papier cuisson huilé. Faites sécher 1 heure au four en les retournant à mi-cuisson. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans une boite hermétique.
La compotée d'ananas: Détaillez le reste de l'ananas en petits cubes (brunoise) et mettez-le à compoter avec le zeste de citron vert finement râpé, la gousse de vanille fendue en deux et le sucre. Laissez cuire sur feu doux: le jus doit se concentrer et devenir sirupeux. Ajoutez en fin de cuisson la menthe finement ciselée et réservez au frais.
Le coulis de fruits rouges: Faites un sirop avec 50 g de sucre et 50 g d'eau. Ajoutez les framboises et le jus du demi-citron. Faites mijoter 15 minutes, mixez et filtrez. Réservez au frais.
Le sorbet framboise: Faites un sirop avec le sucre, le jus de citron et 20 cl d'eau. Ajoutez les framboises, mixez, filtrez, laissez refroidir puis faites prendre en sorbetière. Turbinez jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée. Réservez au congélateur jusqu'au moment de servir.
La chantilly: Montez au frais la crème bien froide avec le sucre glace. Lorsque le crème est bien montée, ajoutez le zeste de citron vert finement râpé, réservez au frais.

Le montage du dessert:
Sur chaque sablé breton, dressez la compotée d'ananas en vous aidant des cercles. Tassez bien puis retirez délicatement les emporte-pièce. Ajoutez sur le dessus un peu de chantilly à la poche à douille ainsi qu'une quenelle de sorbet framboise. Piquez au sommet une tranche d'ananas séché et versez un peu de coulis de framboises tout autour. Vous pouvez décorer d'un peu de pistache en poudre.

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