Velouté de Champignons, Scones au Beaufort et au Jambon Cru

Changement radical de météo ces derniers jours: Alors que l'été avait joué les prolongations, au delà des dates légales, les pluies diluviennes dans certaines régions et la baisse des températures nous ont cruellement rappelé que nous étions bien en octobre. Du coup ma recette de soupe tombe à point!
Cette première recette de soupe de la saison met à l'honneur les champignons que l'on trouve facilement sur les marchés (quelques cèpes et beaucoup de chanterelles en ce moment). Vous utiliserez le mélange de variétés que vous trouverez. En grande surface, ce sont surtout les champignons de Paris et les pleurotes qui sont représentés. Pour les connaisseurs et détenteurs de bons coins à champignons, ceux tout fraichement cueillis dans la nature (je les envie!) donneront à ce velouté un goût incomparable...
J'ai accompagné ma soupe de petits scones au Beaufort et au jambon cru. De petits gâteaux moelleux et parfumés, fraichement sortis du four, sur lesquels j'ai ajouté une noisette de beurre salé (pas bretonne pour rien!)... Attention, ne faites pas comme moi: j'ai réalisé une grosse fournée de scones en prévoyant d'en manger les jours suivants. Ils ont hélas séché bien vite et n'ont jamais été aussi bons qu'au premier jour!
La saison des soupes ne fait que commencer... chouette! Je vous proposerai tout au long de la saison quelques recettes bien originales, savoureuses et nourrissantes!

Ingrédient vedette de mes scones: le Beaufort. C'est un fromage de Savoie qui fait partie de la famille des gruyères. Si vous en trouvez chez votre fromager, préférez le Beaufort d'été pour réaliser les muffins. Les vaches ont passé tout l'été dans les pâturages d'altitude, entre 1200 et 1900 m, elles ont batifolé et brouté de l'herbe bien fraiche. Fabriqués pendant tout la belle saison, les Beauforts d'été sont affinés 12 mois minimum, ce qui justifie leur qualité. Toutefois parmi les Beauforts d'été, il faut distinguer le Beaufort "chalet d'alpage", fabriqué immédiatement après la traite, dans un chalet d'alpage situé à plus de 1500 m d'altitude et selon des méthodes traditionnelles. Leur pâte est jaune, bien grasse, plus savoureuse et plus fleurie.

Velouté de Champignons

Pour 6 personnes:
500 g de champignons divers
50 g de beurre
2 échalotes
1 gousse d'ail
5 cl de porto
1 l de bouillon de volaille
20 cl de crème fraiche
Quelques feuilles de persil
Sel, poivre

Coupez le bout terreux des champignons. Essuyez-les avec un linge ou une brosse. Émincez-les grossièrement. Épluchez et émincez l'ail et les échalotes.
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre. Ajoutez l'ail et l'échalote et faites rissoler 5 minutes sans trop colorer. Ajoutez ensuite les champignons, salez, poivrez. Faites cuire 3 minutes à feu vif en remuant. Versez le porto et laissez bouillir 1 minute.
Mettez de côté une douzaine de champignons qui serviront pour la décoration puis versez le bouillon chaud. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Au bout de ce temps, mixez la soupe finement. Remettez-la dans la cocotte sur feu doux. Ajoutez la crème et faites chauffer doucement.
Répartissez le velouté dans des bols. Ajoutez les champignons réservés, quelques feuilles de persil ciselé et un peu de poivre.
Servez sans attendre avec les scones au Beaufort et au jambon cru.

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Scones au Beaufort et au Jambon Cru

Pour 6 personnes:
250 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 c. à soupe de sucre
1/2 c. à café de sel
1 pincée de piment d'Espelette
100 g de beurre
100 g de Beaufort
100 g de jambon cru (1 tranche épaisse)
3 œufs (dont 1 pour la dorure)

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre, le piment. Ajoutez le beurre bien froid coupé en parcelles. Mélangez du bout des doigts comme pour une pâte sablée. Creusez un puits au centre et versez au milieu les deux œufs battus. Mélangez à la fourchette aussi longtemps que possible puis finissez à la main. Formez une boule et pétrissez 5 minutes. La pâte doit être très souple. Ajoutez le fromage et le jambon coupés en tout petits cubes. Pétrissez à nouveau pour tout mélanger.
Sur un plan de travail fariné, ou entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte sur 2 centimètres d'épaisseur. Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit verre. Posez les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Dorez la surface au pinceau avec le troisième œuf battu. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Servez tiède ou froid avec le velouté de champignons.

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