TARTARES DE SARDINES ET FEVETTES SUR NIDS D'ARTICHAUTS

C'est une recette plus "gastronomique" que je vous propose aujourd'hui, un peu longue à préparer, certes, mais originale et délicieuse, parfaite pour un repas raffiné! 
Cette recette a une histoire: je l'ai préparée la première fois pour un concours organisé à l'initiative de Reine Sammut, chef de "La Fenière" à Lourmarin. J'ai aimé le défi de ce concours "Secrets de Cuisine" avec un panier imposé: artichauts violets, oignons nouveaux (cébettes), fèves, poireaux, sardines. Cela m'a immédiatement inspiré et j'ai réalisé cette recette de tartare de sardines et févettes au pesto de roquette, sur des petits nids d'artichauts... Le résultat du concours m'importait peu, je voyais plutôt cela comme un défi personnel, à l'image des "boites mystère" que découvrent les concurrents de Masterchef. Je me suis régalée dans la préparation de cette recette, en photographiant les différentes étapes (imposé dans le règlement) et en dégustant le plat... et c'est l'essentiel!
Je n'ai pas gagné le concours, mais j'ai trouvé une recette qui fonctionne bien avec des saveurs typiquement méditerranéennes. Je n'avais jamais fait de tartare avec des sardines auparavant, ce fut une belle découverte. C'est un peu long et minutieux à préparer (les arrêtes sont vraiment petites!) mais cela vaut le coup! Ne vous lancez pas pour un nombre trop important de convives, quatre c'est le maximum... sinon vous y passerez un temps fou! Vous m'en direz des nouvelles...
Juin 2017 : Cette recette a été sélectionnée par "Prince de Bretagne" et fait partie des coups de cœur de leur revue de blogs de ce printemps. Vous y trouverez toute une sélection de recettes de légumes de saison.

Un petit détour par Lourmarin s'imposait: Nous sommes environ à 35 km d'Aix en Provence, dans un des plus beaux villages de France, au pied du Lubéron. C'est au milieu des vignes, des oliviers et des champs de lavande que se niche ce charmant village, très animé l'été grâce à ses nombreuses terrasses de café, ses restaurants et ses jolies boutiques. L'architecture est typiquement méditerranéenne: ruelles étroites et sinueuses, belles maisons anciennes aux façades restaurées, placettes ombragées ou l'on aime s'imprégner de la douce atmosphère provençale!

J'ai réalisé cette recette pour la première fois en fin de printemps avec tous ces produits frais... mais il n'est pas trop tard! J'ai encore vu sur le marché samedi des petits artichauts violets. Si vous souhaitez vous simplifier la vie, vous pouvez acheter des fonds tout prêts en bocal, des fèves surgelées... les autres ingrédients se trouvent toute l'année!

La sardine est un produit fragile qui ne peut pas attendre. Demandez au poissonnier de les préparer pour vous (c'est long!) si vous le pouvez, et surtout préparez ce tartare le jour même. Toutes les autres étapes de la recette peuvent se faire un peu à l'avance (cuisson des fèves, des artichauts, préparation du pesto). Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez utiliser un pesto tout prêt. Le pesto de roquette se marie à merveille avec des pâtes... n'hésitez pas à en préparer une belle quantité!

Tartare de Sardines et Févettes au Pesto de Roquette sur Nids d'Artichauts

Pour 4 personnes :

800 g de sardines fraiches
12 artichauts violets
1 échalote ciselée
30 cl de fond blanc
1 gousse d'ail
1 citron
500 g de févettes
3 oignons nouveaux (cébettes)
150 g d'olives niçoises
2 tranches de pain de campagne
100 g de chèvre fais
Quelques branches de thym frais
1/2 botte de ciboulette
1 poireau
Huile d'olive
Sel, poivre
Pour le pesto de roquette:
70 g de roquette (lavée et essorée)
1 gousse d'ail (pelée, dégermée)
50 g de pignons de pin
50 g de parmesan râpé
10 cl d'huile d'olive
Sel, poivre

Le pesto de roquette :
Dans un mortier ou un mixeur, écrasez les pignons et l'ail. Ajoutez la roquette, le parmesan et l'huile d'olive. Mixez encore jusqu'à obtenir une pâte homogène. Salez, poivrez, ajoutez un peu d'huile si besoin.

Les artichauts :
Tournez les artichauts en supprimant les queues. Coupez-les au ras des feuilles et citronnez-les au fur et à mesure. Ôtez le foin avec une cuillère parisienne. Réservez dans un grand bol d'eau froide citronnée pendant que vous tournez les autres. Dans une casserole, faites suer l'échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les fonds d'artichauts, la gousse d'ail juste écrasée, un peu de sel, mélangez quelques minutes puis mouillez avec le fond blanc. Cuisez une dizaine de minutes puis laissez refroidir. Égouttez puis réservez au frais dans un récipient couvert.

Les févettes :
Écossez les févettes et faites-les blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée. Rafraichissez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Si les févettes sont petites, inutile de les éplucher. Retirez la peau uniquement pour les plus grosses. Réservez les petites pour le tartare et les plus grosses pour les tartines de chèvre.

Les tartines de chèvre :
Faites griller les tranches de pain de campagne sans trop les colorer. Découpez-les en "mouillettes". Tartinez chacune d'entre elles de chèvre frais. Salez, poivrez, déposez sur le dessus quelques fèves et assaisonnez-les d'un trait de pesto de roquette. Ajoutez sur le dessus un peu de thym frais.

Les poireaux frits :
Coupez le vert du poireau et ne gardez que le blanc. Émincez en fins bâtonnets et faites frire 2 minutes dans de l'huile d'arachide bien chaude. Ne pas trop colorer, réservez sur du papier absorbant.

Les sardines :
Écaillez délicatement les sardines avec le pouce sous un filet d'eau. Coupez les têtes, videz-les et levez les filets avec un petit couteau. Enlevez les dernières arrêtes avec une pince à désarrêter. Réservez au frais.

Le tartare :
Émincez finement les cébettes en gardant un peu de vert. Prélevez le zeste du citron avec une râpe fine (Microplane). Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux. Émincez finement la ciboulette. Coupez grossièrement au couteau les petites fèves. Coupez les filets de sardines en petits morceaux. Dans un grand saladier, assemblez tous ces éléments et assaisonnez avec deux cuillères à soupe de pesto de roquette. Goûtez et rajoutez un peu de fleur de sel si besoin.

Le dressage :
Sur chaque assiette, disposez trois petits tas de poireaux frits. Farcissez chaque fond d'artichaut d'une belle cuillerée de tartare. Posez les "nids" ainsi formés sur les poireaux frits (3 par assiette). Décorez de thym frais et posez sur le côté les tartines au chèvre et aux févettes.

Le bon accord : avec ce plat "La Cave de Bacchus" vous conseille un vin frais et vivifiant, un vin blanc en Côteaux du Giennois (Loire) ou un Saint Bris (Bourgogne).

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